中国烹饪如何演变为美食天花板

摘要：中国菜肴的鲜美可口程度，是世界上其他任何地区的食品，无法达到的高度。为什么全世界的菜肴中餐排第一？因为你今天享受的每一口精美的中国菜肴，在历史的长河中，大多经历了三次巨大的变迁。

文|王翔

序

中国菜肴的鲜美可口程度，是世界上其他任何地区的食品，无法达到的高度。为什么全世界的菜肴中餐排第一？因为你今天享受的每一口精美的中国菜肴，在历史的长河中，大多经历了三次巨大的变迁。

第一个变迁，使得全世界的人类变得更加聪明和长寿；

第二个变迁，让黑海-地中海-红海一线以东的所有文明，每餐有可能享受四菜一汤；

第三个变迁，眷顾了嘉峪关以东的中华文明，把中国菜肴的鲜美可口推上了世界的巅峰。

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用火

人类用火，有一百五十万年的历史。用火的好处，除了照明，取暖，驱赶野兽，保持干燥以外，最要紧的，是用体外的高温烧烤，来减轻野生食物对人体内部消化系统的工作压力，而且高温基本消除了细菌病毒。

咀嚼功能一直是动物存活的前提，尤其是老幼。为了保护咀嚼肌，还专门有颧骨挡在咀嚼肌的外面做保护，以减低脸上被打一巴掌后，咀嚼肌受伤后，一周无法咀嚼、被饿死的危险。

熟食对咀嚼的要求变得低了。食熟食之后，直立人的儿童成活率增加，老年人寿命增加。另外，熟食的蛋白质长链被火的热切断后，被人体吸收的效率提高，每人每天需要的食物量少了，而打猎采野果的数量却没有减少，这样人口就可以增加了。同时因为营养增加，大脑变得发达，狩猎的配合能力增强。人类从吃低营养的野果为主，过渡到捕猎各类高蛋白的动物为主。

但是烧烤有几个致命的缺点，广泛的散热降低了热效率，以至于一餐只来得及烤一道菜；架在火上的烧法，限制了调味，食材也无法事先切割和组合。

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陶罐

陶制容器，两万年以前在中国的中原地区，被好奇的智人，在多次研究被火烧过的硬泥块后发明。陶罐经过一万年的传播，一直向西流传到黑海-地中海-红海一线。这条线以东的大多数文明，准备熟食的方法摈弃了低效率的明火直接烧烤，而是用改进了的陶罐。这条线以西的文明，在错过了一万年之前的陶罐之后，至今家用的烤箱和铁板烧，都是一百五十万年之前的野外烧烤的翻版。就算后来有了锅，十有八九也没有习惯配个锅盖。

野地里或山洞内，用明火烧烤， 90%的热量散发掉了。火候又十分难以控制，经常烤焦或烤不熟。除了表面抹一点盐，精细的调味几乎没有可能。烧烤的时间又十分漫长，两餐之间的准备下一顿饭时间，只够烤一块肉。所以黑海-地中海-红海一线以西的西餐，从来没有中国菜双拼，三拼的概念。西餐一顿饭吃一道荤菜是千年的铁律。给你一千块钱，你在麦当劳买不到一个夹着一块牛肉、一块鸡排的双拼汉堡，更别提再加一块鱼排的三拼了。

而配有盖子的瓦罐放在火上，热效率5-10倍增加。西餐烤一块肉的时间，中餐的四菜一汤已经放在了桌上。因为在容器内煮，食材都可以预先切好，这样把餐刀移到了厨房，吃饭不用到餐桌上舞刀弄叉。调味从进锅前到出锅后的任何时候，都可以随意调整。由于有了容器，荤素搭配产生了成千上万的组合，菜肴品种变得极其丰富。以前不可生吃，烤也烤不透的高纤维食物，如牛筋猪肚，多煮煮就成了美味。

古时候的牛要耕地，猪有猪瘟，鸡还是野鸡，荤菜主要就是羊肉。靠水边的，还有水产。汉语鲜美的鲜字，开始是描述新鲜的鱼。后来一定是古人把这两种荤菜，一起放进陶罐里煮开之后，发出的感叹。两种蛋白质放在一起煮产生的美味，只可能出现在有陶罐的文化里面。顺带着也说明，汉字的发明，一定在陶罐的发明之后。

商朝的青铜鼎，是陶罐的发扬光大。但是因为产量太低，一直局限在王公贵族的圈子内，平民百姓做饭还是以陶罐为主。

尽管陶罐比明火烧烤改进了许多，但是陶罐内的水，限制了菜肴的美味。水的沸点在海平面是100摄氏度，用陶罐做菜无法突破温度的局限。所以大锅菜，也就是靠沸水煮熟的菜肴，有时是低质量和味道欠缺的同义词。

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铁锅

虽然人类学会炼铁是三千年以前的事，铸造和普及铁锅，却是宋朝大规模冶炼以后的事。铁锅的出现，把中国菜肴的鲜美可口推上了世界的巅峰。

猪油，牛油，羊油，鸡油比豆油，菜油，花生油出现得早。这些油在铁锅里，烟点在160-240摄氏度之间。学过化学的人知道，蛋白质只有在120-170度之间，才会发生梅纳反应（Maillard reaction），面包的香，蛋糕的香，牛排的香，煎香肠的香，炒虾仁的香，蛋炒饭的香，均来自梅纳反应。

铁锅和菜油，为中国的每家每户，完美地提供了一个廉价方便的梅纳反应的环境。这个环境是如此的可靠和有效，以至于再好的大锅菜，也比不上炒菜的色香味。好的厨师出去吃饭，只吃小炒，不碰大锅菜。

除了色香味，菜油的高温进一步提高了热效率。像虾仁，鱼片，牛排这类菜，烹调的时间是论秒计的。几分钟就可以完成一个菜。出菜的速度，比陶罐煮菜，又提高了一大步。

铁锅的流传，与陶罐的万年才流传半个世界一样，极其缓慢。北宋至今一千年的时间，铁锅的普及向西还没有传过嘉峪关。西域的人做饭，还是像一万年前那样，把食材投入水中，盖上盖儿煮开炖熟。中东，印度，非洲的许多饭菜，其特征说到底，要么是铁板烧，要么是一锅烩。而地中海以西和以北的人的西餐，其主要操作，还是像一百五十万年前那样，靠火直接燎着食材，还美其名曰 BBQ。