摘要：大多数人以为，饭店的卫生问题只是厨师洗不洗手，地板脏不脏。其实，真正的健康隐患，藏在你最常点的几道菜里。很多人吃了十几年，都没意识到这些菜上的风险。你还在以为“高温杀菌就安全”？有些“坑”，高温根本救不了你！

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真正让你生病的，往往不是饭店的脏桌子，而是你点的那些看似“正常”的菜！

大多数人以为，饭店的卫生问题只是厨师洗不洗手，地板脏不脏。其实，真正的健康隐患，藏在你最常点的几道菜里。很多人吃了十几年，都没意识到这些菜上的风险。你还在以为“高温杀菌就安全”？有些“坑”，高温根本救不了你！

炒饭和盖浇饭真的香，让人很难抗拒。但你知道它为什么“香”么？因为很多饭店用的都是剩饭。按规定，饭菜应现做现吃，但现实中，剩饭剩菜再加工是公开的秘密。

剩饭剩菜存放超过2小时，细菌繁殖速度惊人。 在25℃左右环境下，大肠杆菌等细菌每20分钟繁殖一次。即使回锅加热，也未必能彻底杀灭所有细菌。中国疾控中心曾公开通报，食物中毒事件中，隔夜剩饭剩菜是常见诱因。

炒饭、盖浇饭的配料复杂，往往含有肉、蛋和蔬菜。存放时，这些食材中的水分和蛋白质，为细菌“提供了肥沃的土壤”。再加上饭店高峰忙碌，厨师很难一一严格操作。加热不透，细菌残留，腹泻、呕吐就悄悄来了。

《中国居民膳食指南（2022）》明确建议：不吃存放过久或反复加热的饭菜。可惜，这类菜在饭店里太常见，点的人最多，却往往最容易中招。

火锅、烧烤、砂锅等餐厅，涮菜拼盘是标配。很多人以为，菜洗一洗，没啥事。但真相远比你想的要糟糕。

不少饭店的蔬菜，来自批发市场，清洗环节往往“走个过场”。 绿叶蔬菜、菌菇、豆制品等，表面凹凸不平，细菌、农药残留容易隐藏。 有些菜甚至连根带泥直接下锅。更糟糕的是，拼盘里常混有冻豆腐、百叶、鱼丸等加工制品，这些食材在运输和储存中极易被细菌污染。

有观点认为，涮过高温就能消毒。但实际操作时，很多人蔬菜一烫就夹走，时间远远达不到杀菌要求。尤其是豆制品、某些菌菇，中心温度达不到70℃，致病菌照样存活。

数据不会骗人。2021年全国食源性疾病监测年报显示，火锅类菜品引发的细菌性食物中毒事件较常见，主要原因就是拼盘清洗不彻底、加热不充分。

你以为自己在健康吃菜，实际可能在吃“细菌拼盘”。

夏天一到，很多人爱点拍黄瓜、凉拌海带、泡菜、拌木耳。清爽开胃，确实下饭。但这些冷菜，是食物中毒的高发区。

生拌和凉拌菜最大的风险，在于没有经过高温处理。即便表面洗干净，很多致病菌、寄生虫卵依然存在。比如木耳、银耳等泡发不彻底，极易孳生椰毒假单胞菌。这种细菌产生的毒素，普通加热无法破坏，严重时可致命。

《中国食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》明确要求： 冷食类菜品必须专用操作工具，分区制作，防止交叉污染。 但现实中，很多小饭店厨房空间有限，冷菜区和热菜区混用，菜板、刀具也未必分开。手上残留的细菌、血水，容易污染整盘凉菜。

此外，拌菜常用的调味品如醋、辣椒油、芝麻酱等，并不能杀灭致病菌。这些调味品只是掩盖了异味，改变不了危险。

数据表明， 近年中国食源性疾病中，凉拌菜类引发的腹泻事件高居不下。 很多人误以为自己肠胃不好，其实是“细菌作怪”。

饭店里现榨果汁，看起来健康新鲜。喝上一口，仿佛自己在“养生”。但很多人不知道，果汁机和操作台的清洁，是最大盲区。

水果表面带有大量细菌，榨汁机结构复杂，极易藏污纳垢。果汁机清洗不到位，细菌滋生速度极快。有研究发现，餐饮业果汁机表面大肠杆菌、金黄色葡萄球菌检出率很高。有些饭店为了节省成本，水果不削皮或直接用自来水冲一下，残留的农药、细菌被带入果汁。

更危险的是，鲜榨果汁通常不加热，直接饮用。这就给了细菌“绿色通道”。有些含糖饮品，还容易滋生真菌和酵母，喝下去轻则拉肚子，重则中毒。

国家市场监督管理总局2022年抽检数据显示，鲜榨果汁饮品的不合格率高于平均水平，主要问题就是微生物超标。

你以为喝的是健康，实际上可能喝的是“细菌汤”。

水煮鱼、麻辣烫、串串香，麻辣鲜香，很多人一周要吃好几次。但这类菜的卫生风险极高，藏在你看不到的地方。

首先，食材多为生鲜肉类、海产品和蔬菜，预处理环节极易交叉污染。很多店家为了图效率，鱼肉、牛肉、各类蔬菜往往共用刀板、盆具。生肉和熟菜分区不彻底，细菌在食材间快速传播。

其次，锅底反复使用，汤料里沉积大量食物残渣和油脂。有些店家甚至一天只换一次锅底。油脂长期高温反复加热，产生有害物质，如丙烯酰胺等。

再有，部分串串、麻辣烫摊点为节省成本，使用劣质油，甚至回收油。长期摄入，增加肝脏负担，对心血管健康极其不利。

中国疾控中心相关通报显示，麻辣烫类菜品在食源性疾病报告中，因交叉污染和食材变质导致的中毒事件频发。

表面看是“热气腾腾”，实际可能是“健康雷区”。

你有没有发现，上面这些菜都有个共同点：食材复杂、原料多样、操作环节多，难以做到全程卫生管控。饭店后厨人手紧张，压力大，时间紧，卫生细节极易被忽视。

多种食材混合、反复加工、交叉使用厨具，是食源性疾病的最大隐患。 即使有严格流程，实际执行中难免出纰漏。再加上饭店空间有限，冷藏条件差，食材放置时间长，细菌和病毒有了可乘之机。

别以为只有小店才“脏”。 大型连锁餐厅也难以保证每一个环节都万无一失。 高峰时段，后厨忙得不可开交，卫生细节很容易就出问题。消费者看不到、摸不着，但这些风险每天都在发生。

①. 中国疾病预防控制中心. 2021年全国食源性疾病监测年报[R].
②. 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M].人民卫生出版社,2022.
③. 国家市场监督管理总局. 2022年食品安全抽检结果通告[R].

来源：锅巴美食