摘要：声明：本文根据权威资料结合个人观点撰写，为原创内容，文末已标注文献等相关信源，在今日头条全网首发72小时，文章不含任何虚构情节和“艺术加工”，无任何虚构对话，本文不含任何低质创作，旨在更加趣味性的科普健康知识，如有不适请线下就医。

声明：本文根据权威资料结合个人观点撰写，为原创内容，文末已标注文献等相关信源，在今日头条全网首发72小时，文章不含任何虚构情节和“艺术加工”，无任何虚构对话，本文不含任何低质创作，旨在更加趣味性的科普健康知识，如有不适请线下就医。

杭州一位年轻男子，因吃了一份隔夜凉皮，被紧急送进了重症监护室，出现多器官功能损伤，经抢救才脱离生命危险。

医院最终确诊是典型的米酵菌酸中毒。这个名词对大部分人来说可能很陌生，但它不是新问题，也不是个别事件。

从各地通报的数据来看，这类中毒近年来反而越来越多，关键在于多数人对它毫无防备，尤其是一些家庭和小餐馆，食材保存、加工方式错误，却没人意识到背后潜藏的致命风险。

米酵菌酸是一种毒素，主要存在于变质的淀粉类食物中，特别容易在不当储存的米饭、凉皮、面筋、汤圆、糯米制品里出现。

此毒素的危险在于其对高温几近毫无敏感性，即便加热至沸腾亦无法将其杀灭。

很多人以为食物放坏了只要再蒸一遍、炒一炒就没事，但这套逻辑在米酵菌酸面前完全失效。

毒素不是细菌，不靠活性传播，它在食物腐败过程中被“酿”出来，之后就算没有活菌，毒素依旧存在。

中国疾控中心的实验报告中明确指出，米酵菌酸在100℃条件下加热2小时，毒性依旧不减。

临床表现也非常有迷惑性。患者最开始只是恶心、呕吐、腹痛、乏力，很多人以为只是吃坏肚子。

但这个阶段如果不及时处理，中毒进展非常快，一到两天内就可能进入肝肾功能损伤阶段，严重者发展为多脏器衰竭。

2020年黑龙江发生“酸汤子事件”，9人食用隔夜自制酸汤子后死亡，这皆是米酵菌酸所致的系统性中毒反应，可见其危险性。

没有任何预兆，没有任何解毒药，等到意识到严重时，几乎已经没有抢救窗口。

毒性强、发病快、无特效治疗，这是它最可怕的地方。

很多人会疑问，为什么偏偏是淀粉类发酵食物容易出问题？这和一种叫做椰毒假单胞菌的细菌有关。

这个细菌广泛存在于土壤、水中和谷物表面，在温暖潮湿、氧气不足的环境中非常容易繁殖。

关键是它并不会让食物有明显异味，也就是说，肉眼看着正常、闻起来没有变质味的食物，也可能已经被污染。

这个细菌在繁殖过程中会合成米酵菌酸，而人吃下去的就是这些已经形成的毒素，而不是细菌本身。

这种机制决定了它的隐蔽性极强，是普通人防不胜防的那种“看不见的杀手”。

杭州这位男子的病历中，凉皮是在前一天晚上买的，吃了一半，剩下一半盖上保鲜膜放在常温厨房，第二天中午继续吃，几个小时后开始上吐下泻，最后进入昏迷。

既无任何过期标识，亦无明显霉变之处，更无丝毫臭味，一切看似皆正常。

可就是这样一顿饭，让他差点没命。这类案例在南方的高温潮湿地区更常见，但北方也不罕见，只是每次出现都太突然、太难以预测。

还有个关键问题值得说清楚：米酵菌酸中毒和免疫力、体质强弱没关系。

不是说年轻人、身体好的人就更扛得住。它不是细菌感染，不是病毒入侵，而是一种细胞毒素，对肝细胞、肾小管上皮细胞、心肌细胞都有直接毒杀作用。

只要摄入量达到阈值，不管男女老少，都会中招。毒性阈值并不高，研究显示，每公斤体重摄入0.1毫克就可能引发中毒，成人大约10-15毫克就可能危及生命。

而在某些严重污染的食物中，这种毒素的含量可以轻松突破这个界限。

再往深一点说，其实这类毒素问题背后暴露出的是食品储存和加工观念的落后。

很多家庭和小餐饮从业者对“变质”的认知还停留在“有味、发霉、长毛”，而对细菌、毒素、代谢产物这些看不见的东西完全没概念。

食物变质并不是一个二选一的过程，它是一个连续的化学反应过程，有些环节即使看不到、尝不出，但对身体已经构成了攻击。

这种差距，就是导致很多悲剧的根本原因。

而且在一些地方还有一种“惜食文化”在作祟。东西不舍得扔，能吃就吃，隔夜没坏就留着，天气再热也舍不得倒掉，锅里再热一下就当新的一样。

这种节俭理念在过去物资匮乏的年代没问题，但放在现在，食物供应充足，卫生风险成倍增加的环境下，已经不再适用。

食物从“生存工具”变成了“风险源”，这是很多人意识不到的变化。不是所有的节俭都是美德，有时候，对自己健康的怠慢，才是最昂贵的代价。

医学上对米酵菌酸中毒的治疗方式也极为有限，基本只能靠支持治疗。

患者一旦出现症状，医生只能通过补液、护肝、透析等方式维持器官功能，等待体内毒素自行代谢。

没有解毒剂，没有特效药，甚至连抗毒血清都没有研发出来。

也就是说，一旦发生中毒，医学能做的就是延缓死亡节奏，真正决定生死的，是中毒的剂量和个体器官储备能力。

现在还有一个误区在不少人头脑中存在，就是“冰箱能保鲜就没事”。但实际情况是，如果污染源已经存在，冰箱只是延缓毒素的合成速度，而不是阻断。

特别是一些自制食物，比如家庭做的凉皮、糯米饭、米糕，如果在操作过程中就有细菌污染，后期哪怕冷藏也只是拖延问题，不可能根治。

并且部分冰箱初始温度就较低温不足，频繁的开关门致使温度升高，这无疑为细菌的滋生提供了契机。

福建某地疾控中心做过一次家庭冰箱检测，30户家庭中有9户的冷藏区平均温度超过8℃，而在这个温度下，椰毒假单胞菌的繁殖速度依旧很快。

现在很多外卖、小吃摊也存在类似风险。有些凉皮、米粉等产品不是当天现做，而是提前一两天做好，冷藏保存，拿出来再拌料卖。

消费者根本无从判断这些食材是不是当天加工的，只能靠运气。

而监管环节又跟不上，检测手段滞后，事件发生往往是病人进医院、媒体曝光之后才引起关注。可那时已经晚了。

等一次教训，再去补一条命，性价比太低。

关键点在于，每一次中毒的背后，都是一次低级失误。

不是极端环境，不是工业污染，也不是大规模食源事件，就是普通人日常生活里一个看起来没问题的操作——吃了前一天的饭。

这个距离死亡的间隔，只隔了一顿操作。

[1]方艳玲,刘庆福,张波.一起凉皮加亚硝酸盐致食物中毒的调查[J].中国公共卫生管理,2012,

来源：老徐医学科普