摘要：该制度的本意是好的，我小时候哪有选餐制啊，大家吃的都一样，遇到不喜欢吃的大荤苦不堪言，现在至少能选了。当然，饭菜质量不行，再多选择也没用，“比差”是没有意义的。

近期，上海学生AB餐质量低下引发热议。

先说下什么是AB餐，简单来说就是选餐制，学生可以事先在小程序上选择A餐或B餐，两套餐食的大荤不同，学校根据选餐情况提供A餐或B餐。

该制度的本意是好的，我小时候哪有选餐制啊，大家吃的都一样，遇到不喜欢吃的大荤苦不堪言，现在至少能选了。当然，饭菜质量不行，再多选择也没用，“比差”是没有意义的。

目前，上海市教委已针对部分绿捷承包学校食堂的虾仁炒蛋问题并展开调查，并表示一周内出具检验结果。

不过，检验只是针对虾仁是否变质、损坏，而饭菜品质、营养如何，以及是否可口大概率不在检验范围之内，更不要说对餐食的色香味进行评估了。

这意味着一旦虾仁没有明显的质量问题，那么这事基本上也就差不多了，小朋友们还得“享受”难吃的饭菜。

对覆盖上海16个区500多所中小学、幼儿园，日供餐超过50万份的食堂承包商绿捷来说，在团餐行业应该有丰富的经验，为什么还会引发大量上海家长的不满和投诉呢？

外行看热闹、内行看门道，以我对团餐行业的了解，问题可能出在收取的服务费过低上。

看到这个结论，我估计大家要喷我了，别急着喷，咱们结合绿捷最近中标的一个项目来分析一下。

8月27日，绿捷中标了一所学校的食堂委托管理项目，中标价是231.56万元，也就是说作为采购方的学校一年要支付给绿捷231.56万元。

招标文件显示，该校有1800名学生、140名教师，用餐人数为1940人，学生餐标准为早餐每份5元、午餐和晚餐每份均15元。

我们来算一笔账。早中晚三餐的餐标加一起是35元，不考虑教师，就看1800名学生，一天是6.3万元（35*1800）；学校一年有三个月的寒暑假、周末大部分学生不在校，假设一年有200天在校用餐，全年收取的餐费是1260万元。

前文说过，绿捷中标这个项目只能拿到231.56万元，连学校收取餐费的零头都不到，剩下的1000多万元到哪里去了？有人可能会说学校拿了，我告诉你不可能，因为差额太夸张了，我都能轻易看出来问题，审计可不是吃素的。

唯一合理的解释是绿捷中标的231.56万元不是用来购买米面粮油、肉蛋禽、蔬菜瓜果等原材料的，主要是支付食堂工作人员的工资、奖金和社保的。

大部分人没接触过团餐行业，对需要多少工作人员给将近2000人做三餐没有数量概念。我的经验是不少于40人，包括经理、厨师长、若干厨师、点心师、仓管、切菜工、保洁、服务员等，人员配得足一点得在50人甚至60人以上才行。

以配得较少的40人计算，231.56万元分摊到每一位员工身上的平均费用是5.8万元，每个月是4833元，这个数字是包含了员工的到手工资、奖金以及社保的，在上海算很低了；如果以50人团队计算，分摊到每位员工身上的平均月度费用只有（工资、奖金、社保）3860元。

绿捷在这个项目上只收231.56万元的服务费，连食堂员工的工资都不够支付，不仅一分钱赚不到可能还是亏钱的，而且还要承担食品安全等风险。

为何要接这种赔钱买卖呢？盈利点在食材差价上。

还记得招标文件里提到的餐标吗？早餐5元、午餐和晚餐各15元，前面计算过，一年一共是1200多万元左右，学校应该是按照这个标准向家长收费，同时委托绿捷购买食材并支付食材费。

换言之，绿捷在收取231.56万元服务费之外，还要收取1200多万元的食材费。

当然，这个钱不是白收的，绿捷需要采购各类原材料，其中就有赚取差价的空间了。

作为大型采购商，绿捷有实力和它的供应商谈条件，能拿到比市场价低的报价。比如一斤青菜的市场价是4元，绿捷采购量大，可以和供应商谈到3.5元或3元一斤，学校是按市场价支付绿捷食材费的，绿捷讨价还价省下来的钱是它的毛利。

如果只是靠着量大将采购价打下来并赚取利润是没问题的，这是人家的本事，也是理应赚的部分。不过，在追求利润最大化的情况下，绿捷有动力降低标准采购原材料，像是在肉圆里面多掺点面粉以少买点猪肉，毕竟买菜上花得越少，赚的差价就越多。

最终我们发现，绿捷在中标项目的服务费上可以没有利润甚至亏钱，靠购买原材料的差价弥补亏损并盈利。这种模式在团餐行业叫“全包”、属于“自负盈亏”项目。

导致绿捷依赖代收代买原材料保本盈利的重要原因之一是收的服务费太低了。就像本文提到的这个中标项目，收231.56万元给2000人做三餐，根本做不下来。

假设中标服务费高一点，使绿捷靠收服务费便有盈利，同时剥离绿捷代采购的职能，也就是从与绿捷没有关联关系的第三方供应商那采购原材料，那么15元或20元的餐标才能真正用足，换来与家长支付的餐费匹配的餐食。

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来源：王五说财