摘要：啥叫火锅？有人说它是中国人的社交神器，有人说是解馋利器，还有人觉得它堪比减压一条龙服务——“涮一切，烦恼一锅端”。但你信不信，眼下火锅圈跟东北人吃雪糕似的，都卷疯了。2025年的餐饮江湖，火锅品牌堪称“卷王之王”，客单价一降再降，门槛却越扒拉越高，利润那叫一个
啥叫火锅？有人说它是中国人的社交神器，有人说是解馋利器，还有人觉得它堪比减压一条龙服务——“涮一切，烦恼一锅端”。但你信不信，眼下火锅圈跟东北人吃雪糕似的，都卷疯了。2025年的餐饮江湖，火锅品牌堪称“卷王之王”，客单价一降再降，门槛却越扒拉越高，利润那叫一个紧巴巴，连锅底都快被算成黄金价。可就在大伙儿你追我赶、“没点花样就等着关门”的时候，有个叫老马扎的小火锅品牌却悄悄蹿出三百家店，把同行都看傻了。这到底咋做到的？小火锅赛道又隐藏着哪些坑和蜜糖？今天咱就给你扒拉到底，看看这些创业大咖是怎么把“中国市井味”玩成新时尚的。
你以为火锅圈就跟校门口小卖部，摆上几只羊肉卷就能收获人气？错！这行里的对立劲头，比东北大姨跳广场舞还烈——一边是传统大火锅守着老本，锅底费敢卖到一百多，场景死板得跟单位食堂似的；另一边又蹦出来一帮“小而精”玩家，主打平价快餐，啥都敢便宜，连锅底都能免单。主持人樊宁直接放话“现在的火锅赛道，比中国高铁还卷——卷口味、卷体验、卷价格。”一场直播下来，几位餐饮老炮怼天怼地互不服，大火锅、小火锅，口味与体验，传统派和创新派，尘埃未落卷中争。谁说“卷”不能长寿？老马扎就“卷”出了三百家门店，大有一副要把全国市井味烩成火锅江湖的架势。
要说这老马扎的突围套路，还真有点东北大爷下象棋——一步一挪，步步有棋。创始人严昭兵，二十年火锅江湖老将，原本是大火锅店的运营总监，对高价锅底、场景局限、客单价高这些老问题也是“鸡蛋里挑骨头”。人均上百元，一桌四人才能聚起，无数年轻人“钱包瑟瑟发抖”，疫情过后，大家更想“轻负担吃口热乎的”。老马扎不藏私，把锅底费油碟费统统取消，锅底直接做成“有料锅”，小盘菜一上桌，细品十几种口味，不管你是独食还是“小聚”，都能找着合适的场景。
樊宁这一招叫“场景创新”。1-3人用餐比例从2020年35%一路涨到现在的55%，谁抓住“从大桌到小桌”的风口，谁就是新网红。旁观者海蓝也是“餐饮KOL一姐”，她说测评过300多家火锅，先付锅底费是年轻人尝试的拦路虎，取消掉直接杀进蓝海赛道。啥意思？就是你再也不用纠结“点少了不够吃，点多了打包浪费”，有料锅+小盘菜，一口一个刚刚好。这年头，拉来几个朋友，树下挂上暖灯，搪瓷杯斑驳，旧杂志剪成墙上海报，吃火锅像进了自家院子，“烟火气+松弛感”，成了当下最能打的情绪价值。
可是，天有不测风云，火锅江湖哪有永远畅通无阻的道路？看似事态平息，实则暗流涌动。老马扎的模式火了，同行也不是吃素的，卷起袖子纷纷模仿。“免锅底，低客单”，别人家照搬你这一套，门店扎堆，低价死磕，结果一片哀嚎。最让人头疼的是食材价格。去年猪肉牛肉涨价，许多小店连夜关门。“19.9元锅底”方案，客流虽然暴涨，可复购低到“东北三零”，有些顾客就当占便宜，一来就不想再来。
再看门店扩张，老马扎一口气开了三百家，可扩张太快也容易“水土不服”。社区店、商场店、工厂店，气氛各不一样。早期“速标准化”，搞得加盟商跟着南墙撞，总店得再三调整才能保质量。行业里有人说，火锅不怕卷怕“慌”，乱扩张最后死路一条。甚至有批评声音——“快餐火锅能有多少忠诚客户？终归是剥削员工、微利为本，迟早卷死自己。”这个段位的大佬，就算是东北铁锅也扛不住“蹭流量”。坊间流传“低价很香，品质未必靠谱”，不变的是中国餐饮江湖“花无百日红”。
正当众人觉得老马扎也难逃餐饮江湖“涨价死、扩张亡”的魔咒时，剧情迎来逆天反转。严昭兵坦言，自己曾踩过“低价”陷阱，但很快复盘转身——不是价格低就“性价比高”，而是你得让消费者觉得“超值”。和本地供应链串成“一条龙”，核心食材统一品质，炒料全交给中央工厂大锅熬，人力成本降了一大截，但豆花牛肉锅依旧能保持高水准。“68元两人能吃饱”，这不是喊口号，是靠内部体系、组织力硬生生滚出来的。
别家的火锅，说实话你在饭点排队还得自备钱包，锅底一道道加，每个油碟都能让你怀疑人生。老马扎干脆一刀砍，取消隐形收费，食材都是一手采购，连锅底都变身“有料锅”，让顾客“花的钱和得到的体验匹配”，这才叫新式市井火锅。行业点评人海蓝举例，很多小火锅看着便宜，吃完一顿发现“缩水严重”，而老马扎反其道而行不装作网红，门头树下挂灯，碗筷用搪瓷杯，连墙上海报都是旧杂志剪得糙唰唰，真烟火，真场景，真情绪。这个模式让70%客户是年轻人，20%是家庭用户，10%是老人，既守住传统味，又让新客群买账。
樊宁一针见血“创新，就是突破惯性思维——大家都摆网红风，偏要守传统；大家都消灭小桌，偏偏盯住小聚。”这不是“作死”，而是聪明人精打细算的长远路。
一场“性价比革命”闹得沸沸扬扬，表面上火锅赛道已然被“场景创新+产品守正”卷到了极致。“老马扎现象”是不是就是一剂灵丹妙药？英雄难过“食材涨价”关，龙头企业尚且要靠供应链降本，小品牌一旦盲目扩张就可能“翻车”。有些门店因为地理环境、水土不服，加盟商赔钱的也不在少数。有人质疑“用场景创新做戏，终究还得看‘锅里有料’；一味低价终非长久，餐饮不是慈善。”更有评论区网友宣称，“当厂家撒出撒出去，供应链一崩，成本涨价，一切创新和情绪价值，在现实面前都不值钱。”
分歧也在扩张层面不断加深。有门店主批评标准化过头，像极了工业化灌装火锅；社区店想拼口味，工厂店更重复购，商场店追快节奏，终究各自为政。慢打样快复制，看的还是团队人马。行业人士担心，“场景创新火过三天，供应链模式火不过三年。”老马扎的加盟者也并非都是衣食无忧，不少人在经营中遇到与原有思路冲突的问题，加盟培训再完善，也难保人人都能“变成严昭兵”。
说实话啊，火锅圈谁不想活得滋润？老马扎市井小火锅这套守正求变、卷场景创新，有点意思。这几年开了三百家，真是够快，把同行绷得跟弹簧似的。场景做得温情，“树下挂灯、搪瓷杯斑驳”，还真狐吐血了。但大伙别光看热闹，低价容易冲一波，稳定才是真本事。供应链降本是个好主意，可真到市井火锅2.0版本，锅里的料是不是还那么足？加盟狂潮一来，门店能否个个生龙活虎？老马扎走得顺风顺水，但吃瓜群众也没少打脸，老话说得好，“风口上的猪，落地还是猪”。就看谁稳得住。
都说火锅这行卷得“牛都不敢进锅”，老马扎靠场景创新、性价比卷出三百家。问题来了你觉得这样的爆火究竟是“烟火气和创新”在支撑，还是老一套“低价”诱惑，撑不住还是换湯不换药？你更看好火锅赛道的场景体验升级，还是怀疑“低价套路最多三年”？到底老马扎能不能走出自己的一条长长的市井路？欢迎你在评论区拍砖——火锅圈究竟是“情怀满满”，还是真正的“千锅一面”？
来源：皮孩战士gyz