摘要：陶陶居第十甫路总店一楼，有一整面全透明的玻璃墙。来用餐的食客，多会停留驻足，掏出手机拍摄。而玻璃墙里面，是点心师傅的工作间。他们站在案板前认真制作点心的画面，每日经由无数个小屏幕，在移动互联网上流传。

陶陶居第十甫路总店一楼，有一整面全透明的玻璃墙。来用餐的食客，多会停留驻足，掏出手机拍摄。而玻璃墙里面，是点心师傅的工作间。他们站在案板前认真制作点心的画面，每日经由无数个小屏幕，在移动互联网上流传。

这个全透明厨房，是2019年总店重修时，陶陶居酒家主理人尹江波特意做的设计。它的本意是向顾客展示陶陶居的匠心手艺——这是这家百年老字号的立身之本。

2015年，餐饮人尹江波接手经营陶陶居时，自觉肩上有千斤重任。“陶陶居”这三个字，意义重大。它不是普通的餐饮品牌，它见证了几代广州人的生活变迁，是“广州殿堂级美食地标”，也是广府文化的“活化石”。

陶陶居始创于光绪六年（1880年），诞生在繁华的商贸中心老西关，取名陶陶居，寓意来此品茗“乐也陶陶”。中华人民共和国成立前，陶陶居是广州著名茶楼之一，蜚声海外、妇孺皆知。

1957年陶陶居（左）与如今的陶陶居（右）

在尹江波接手的这十年，这家老字号在全国新开出了42家分店，常常大排长龙，焕新的成绩令行业称赞。尹江波说，这十年，他努力在做三件事：守住手艺，找到年轻人，用互联网帮助经营。

把145岁的老字号开在年轻人多的地方

在2015年之前，陶陶居只有第十甫路店一个店址，也面临着很多老字号都经历过的困境：餐饮行业竞争加剧，老字号却机制不活、创新不足、资本缺乏。

陶陶居以后的路要怎么走？尹江波将目光拉得长远。回溯百年历史，陶陶居是广州几代人的记忆，是岭南餐饮文化的代表，那么，新时期的陶陶居首先便要做到正宗，得到广州人的认可。在开新店前，他四处寻厨，把广州、香港、澳门做粤菜的餐厅都拜访了遍，几顾茅庐，为陶陶居找到了“四大天王”。

1962年，陶陶居后厨点心师傅在制作点心

在传承正宗广府味道的基础上展望未来，陶陶居应该向外拓展，走出粤语文化区，赢得全国食客的认可，甚至跨出国门。基于这样的思考，尹江波制定了发展策略：与时尚结合，与文化结合，与科技结合。

“提到老字号，总有一种老态龙钟的感觉。”但这不是陶陶居的基因。这家老字号在历史上就以擅长创新经营、推陈出新闻名。民国初期，茶楼、酒楼原本各有分工，彼此不能越界经营，陶陶居“开放破格”，率先跨过分界线。陶陶居还创造过广州历史上的很多“第一次”：20世纪30年代，它雇佣女服务员，开社会风气之先；1983年，它又率先在茶楼内引进垂直升降电梯和扶手电梯。

1962年，陶陶居里的女服务员

陶陶居紧随社会潮流，一直如此。“年轻人在哪里，潮流就在哪里”。尹江波决定主动把老字号开到年轻人中去。

2015年8月，陶陶居开出了有史以来的第一家分店，选址在有“亚洲第一购物中心”之称的广州正佳广场。百余年前的顾客康有为用石门铭碑法题写的老招牌，挂进了时髦、快节奏的现代化商场。

为了守住沉甸甸的百年招牌，陶陶居团队做了充分的准备。新店装修采用了古色古香的满洲窗、花街砖，还原了雅致的西关大屋，具有十足的岭南韵味。厨师团队设计菜品精益求精，一道鲜果榴莲天鹅酥，光是搭配什么餐具都几经调整，最终选定了当时市面不常见的方碟来衬托“天鹅”的精巧生动。经过几个月紧张的演练，出品稳定，才确定开业。

开业当天，盛况空前，新老食客慕名而来，都想见识这家结合了岭南元素与现代场景的老字号新店。蜂拥的客流甚至挤坏了店内崭新的木质家具。

传统与创新结合的陶陶居菜品

看到正佳店的火爆景象，尹江波颇为欣慰。接下来，陶陶居逐渐走出广州，在厦门、深圳、上海、北京、成都开设分店，依旧选址时尚潮流品牌聚集的核心商圈。

其中，上海首店——新天地分店的开业尤其破圈。上海年轻人走进这家来自广州的百年老字号，忍不住拍摄记录，在抖音等社交平台上分享，形成的自传播，自发扩大着陶陶居品牌的影响力。

“社交媒体时代，每个年轻人都是一个自媒体。”这让尹江波更加明确，陶陶居的焕新，要做与时俱进的传承。

陶陶居还通过与其他品牌跨界合作的方式，走近年轻人。2019年陶陶居跨界安慕希，以酸奶为原材料开发出系列产品打造了有型茶楼。2020年疫情期间，它首次试水直播，与服装品牌歌莉娅合作了一场时尚秀。2021年，陶陶居又与肯德基合作推出双皮奶，在广东上千家肯德基门店销售。在一次次创新的尝试中，陶陶居的品牌知名度显著提升。

陶陶居开一家火一家，在行业内形成了轰动。自此，餐饮行业内掀起一股“老字号热”，上海的杏花楼、北京的全聚德、东来顺等老字号品牌，都曾来到广州，学习陶陶居的老字号复兴方法。

菜就是人，守住手艺就守住了根

尹江波的微信签名是“100个马拉松”，这位马拉松爱好者已经跑了62场马拉松。他还计划开100家陶陶居，但拓店的步伐却不急。

对他来说，发展陶陶居和跑马拉松一样，要稳扎稳打，“慢慢跑，才能跑得更远”。陶陶居拒绝预制，坚持手工制作的传统，这决定了这家老字号无法标准化快速的发展。“无论开多少家店，陶陶居永恒不变的就是手工制作。”尹江波说。

尹江波理解的创新，必须建立在对品质的追求上。“中华饮食几千年，能流传下来的，都具有极强的生命力。一个品牌，依赖传统手作、依赖厨师技术，并不是坏事。不要低估传统的力量，中华饮食几千年，能流传下来的，都具有极强的生命力。”

今年，陶陶居的行政总厨李法生已经68岁，仍在一线还亲自掌勺。陶陶居目前有4000多名员工，近2000名是厨房技术人员。这个庞大的团队里，老师傅带新师傅，把手艺一代代传承下去。陶陶居在广州以外的地区开店，后厨技术人员都是由广州培训调派。不断拓店的过程中，出品仍保持稳定水准，靠的便是这股匠人精神。

陶陶居点心制作技艺第五代传承人、陶陶居茶点技术总监刘伟光是在寻厨时被尹江波寻获的。作为老西关长大的点心师傅，他年轻时就曾是陶陶居学徒，尹江波专程多次去品尝他做的点心，并伸出橄榄枝。2015年时，刘伟光46岁，已经是有着二十多年茶点经验的老师傅了，仍然深感责任重大，“陶陶居三个字在老关西人心中分量太重”。

陶陶居点心制作技艺第五代传承人刘伟光

小时候，爷爷常领着刘光伟到陶陶居喝茶，烧卖、肠粉、凤爪，他样样喜欢。21岁那年，他进入陶陶居当学徒，仿佛美梦成真，下班了也不肯脱下工服。

在陶陶居，他师从老师父罗操学做茶点。面团是茶点的灵魂，刘伟光学做叉烧包面团，起初总是失败，经过许多挫败后，他才逐渐领悟到：做面团是经验积累的艺术。做得越多，才越能把握好气温变化与酸碱平衡，广式点心“易学难精”，五年只能打下基本功，要做好，少说也要八年十年。

当尹江波多次前来说服他，说要和他一起复兴这个100多年的中华老字号，“一起做一件伟大的事”时，他鼓起勇气终于答应下来。

人是品牌的核心。刘伟光进入陶陶居，最重要的职责便是培养徒弟。他告诉徒弟们，他的师傅曾告诉他，师傅们的手就是勋章。刘伟光自己的双手经年累月地在面案上操作，成千上万次地拍三角皮，逐渐落下工伤。他的手骨凸出，刮风落雨天，那块骨头就生痛。

他总是一遍遍向徒弟们重申那句陶陶居的口号：“有心用心，做好点心。”现在做这行很辛苦，需要时间的沉淀，很难坚持下来。最后，他挑选出100多个肯坚守、有热爱的徒弟组成团队。这批经过了5年以上工艺培训的徒弟，逐渐成为品牌拓展门店过程中的中流砥柱。

他们正是那透明厨房里的活招牌。

借助线上平台被看到和体验

每隔一段时间，刘伟光就会在镜头下展示点心制作。拍好的短视频发布在抖音上，吸引年轻人们来品尝陶陶居新研发的点心。

尹江波曾跟刘伟光说，品牌焕新的进程中，点心也要创新。于是，刘伟光抓住年轻人喜欢“高颜值”的消费心理，在传统点心的外形上下功夫。他通过询问顾客需求，四处学习，也常在抖音等平台搜索年轻人的评价，获取启发和灵感，十年来，刘伟光研发了超过百款创新点心。

陶陶居在抖音官号上推广刘伟光研发的新品

2016年，刘伟光首次创作出芝士糯米鸡，中西结合，把糯米鸡做得像比萨一样好看。这款产品风靡广州，各家餐馆争相效仿。他还将番禺的水牛奶与传统酥皮菠萝包结合，做出了广受欢迎的水牛奶菠萝包；他创新地使用火龙果汁上色制作金鱼饺，黑蒜汤汁来呈现菊花烧卖，展现广州茶楼里已经很少见的象形工艺。

每次应季推出的点心，都会在抖音上引发争相打卡的潮流，也在直播间里被热捧。2024年，陶陶居研发了一道新菜“鱼米之乡”，以东星斑切片，配上炸米，浇上汤汁。一位美食博主十几秒的视频，播放量就超过四百万。尹江波被短视频强大的传播力所震撼。

现在，使用抖音团购已经成为很多食客的消费习惯。陶陶居发现，购买抖音团购券的客群与他们的目标客群高度重合，是20岁到40岁的主流消费群体。

陶陶居抖音团购受消费者喜爱

每个月，陶陶居都会做专场直播，为消费者送上优质团购福利。数据最高的一场直播，是嘉宾王祖蓝来番禺天河城店打卡，一场直播就达到了 300多万元的销售额。

尹江波希望，百年陶陶居主动与科技结合，“在各平台中，抖音是用户最多的”。积极用时兴的方式“打广告”，也是陶陶居的传统。

一百年前，陶陶居就有自己的探店达人。清末最后一届科举进士江孔殷，是当时广州城闻名的美食家。他为陶陶居撰写诗词、评判对联及文章，每届中秋，便为陶陶居拟一篇四六骈体月饼广告，作为招徕。如今，抖音的探店博主们，在一次次试吃和点评中，为陶陶居向互联网上天南海北的消费者打开了更多的展示窗口。

左为陶陶居一百年前的“探店达人”江孔殷，右为抖音达人探店视频

现在的陶陶居，在努力使用短视频讲述陶陶居的历史。其中一期别出心裁的鲁迅家宴，是查了很多史料制作而成的。当网络上疯传广州茶楼使用冷冻点心时，陶陶居也主动通过这扇窗口，把手作点心的主张传达给更多消费者。

今年，陶陶居与抖音团购展开了更多的合作，参与了平台推出的 “烟火广州x心动老字号” 项目。项目给老字号商家提供了特别的扶持资源，以助力这些老字号企业创新商品品类、提升运营能力，获得生意增长。

通过线上线下的闭环传播，越来越多的消费者来到陶陶居打卡，并在抖音账号上分享体验。在抖音上搜索这些打卡记录时，尹江波发现，自己翻新总店时的用心被食客读懂了。

2018年，尹江波投入7600万元人民币，历时七百多天，重修了第十甫路的总店。这座百年骑楼由6个小建筑物拼成，是随着陶陶居的生意做大，在不同时期出现的加建。建筑内部结构错综复杂，修葺过程中遇到了很大困难，要把高高低低的建筑拉到同一水平面上，同时要符合文物“修旧如旧”的原则，他们和文物部门花了两年时间沟通。其中的成本甚至比原地再建一座新楼要多得多。

翻新过程中，尹江波与团队查阅了很多史料，找到大量图片，决定按照1923年的一张照片修复它的外观。一百多年前的椅子、木雕、灰塑和满洲窗等非遗工艺被布置进店内。岭南特色的金木雕和花窗璃等工艺，也融进了细节处。

重新开业那天，很多顾客穿着旗袍来就餐。其中一位阿婆对尹江波说，自己特地来给孙女看结婚场地。她结婚时在这里，女儿结婚也在这里，现在孙女结婚也要在这里，这是一家三代人的回忆。那一刻，尹江波感觉到，能够有机会经营陶陶居，他很自豪。

“老店承载了广州人几代人记忆，所以得保护好这座城市的记忆和根。”在重新开业仪式前，尹江波专门写了一首诗来做纪念，其中有一句——“我们想唤醒的，不仅仅是味道和记忆，而是有生命的历史”。

经过十年革新，现在这家百年老字号在新时代活力焕发，门店数量和营收规模不断扩大，品牌增值超100倍。陶陶居充分发挥民营力量的积极性、创造性来盘活国有资产的机制混改模式，与时俱进拥抱线上转型，成为品牌改造做得最好的老字号之一。

这股老字号复兴风潮，推动着国潮文化的兴起，宣扬了中国的民族自信和文化自信。2024年美国财政部长耶伦到访广州，第一顿饭便来到陶陶居用餐。那份耶伦菜单此后便展示于陶陶居餐厅中。

“耶伦菜单”

尹江波来广州28年了。1997 年，香港回归那年，他刚到广州，也慕名来过陶陶居。因为被务实的广州吸引，他留在广州。接手陶陶居时，尹江波还有另一重隐秘的压力，他是山东人，没有土生土长的广州背景，能把百年老字号做好吗？

如今回想，是那份压力让他充满了决心和动力。陶陶居是几代广州人留下的宝贵文化遗产，能参与它的复兴，是他这个新广州人为广州做的一件事。

慢慢跑的尹江波，交出了一份不错的成绩单。

文丨杭莹

图｜受访者提供

来源：羊城派