摘要：开江鱼，是北方人口中的“四大香”之一。以前冬季食材较为匮乏，开江期间才能吃到开江鱼，除了满足口舌之欲外，也是对生活的一种满足。

从小渔村到大都市，守着松花江，吃鱼自然是哈尔滨重要的食俗。

而且烹饪的方法，不论杀生鱼还是铁锅炖，也都受旗人骁劲之气的沁润，不乏粗犷的影子。

开江鱼，是北方人口中的“四大香”之一。以前冬季食材较为匮乏，开江期间才能吃到开江鱼，除了满足口舌之欲外，也是对生活的一种满足。

有人说，品上一口开江鱼，连神仙都不想当了，可见其美味程度。

每四月初到了开江季，气温升高，冰雪消融，冰面迸裂，冰排涌动，冬眠多时的江水又睁开了朦胧的睡眼，露出清波秀水的素颜。这时候一冬天未见阳光的江鱼都纷纷活跃起来，也也到了哈尔滨人吃“开江鱼”的高潮。

松花江坚冰封锁漫长的冬季，鱼在冰下很少进食，体内的脂肪已消失殆尽，肠胃及鳃中废物也都排空，再加之江水冬季污染较少，此时的鱼肉质紧密，较之夏秋时，味道要鲜美得多。

此时只需将鱼鳃剔除，鱼鳞刮掉，鱼肚中并无一丝浊物几乎都可食用。如能这个时节品上一顿美味的开江鱼，那份鲜美会在唇齿间存留许久。

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轻轻夹起一块开江鱼肉，细腻爽滑，带着江水的清鲜和春日的生机，每一口都是对春天的致敬。

据载，东北吃开江鱼的传统可以追溯到辽代，康熙皇帝称开江鱼为人间难得的美味，开江鱼也就因此盛名远播，传承百年美味的开江鱼。

实际上，开江过后的半月内打捞捕获的江鱼才被称之为开江鱼。待这二十多天过去，春气入水，鱼儿开始觅食，吸收物华同时也吸收了浊气，就再没有之前的鲜美了。

每年开江之时，为了尽享开江鱼的美味。很多当地人闲暇时都会带个小马扎，坐在岸边潇洒地将鱼竿一甩，然后安静地垂钓等待鱼儿上钩。

那种“世人皆浊我独清”的悠闲生活足以让人羡慕得咋舌。

五、六十年代江里鱼多，往往见人趁开江的难得机会，拿抄罗子沿江捕鱼。在水中发现鱼的影子就抄上一家伙，个把小时，就颇有斩获，十几条地道的开江鱼收入囊中，可以美餐一顿了!

哈尔滨最古朴的烹调鱼类的菜品当属“江水炖江鱼”，无论是三花(季花、鳌花、鳊花)，还是胖头、鲤鱼，去鳞开膛，拾掇干净，不煎不炸，直接放入大锅中，仅以葱姜、盐面调味，加江水，添柴火清炖。

待到汤色奶白浓稠，鱼香四溢，即可大快朵颐。这种古老的烹饪方式仰赖松花江上游水质富含矿物质，自带甘甜的特性，借温度的力量，把鱼肉的鲜香萃取到汤水中。

菜式虽看起来缺乏美感，但吃到嘴里则会让食客由衷赞许汤鲜味美，并久久难于忘怀。

只可惜在江水污染日益加剧后，除非在一些水质优异的沙底水库才敢用此法烹饪，于哈尔滨城区，几乎绝迹。

曾经和朋友吃过“江水炖江鱼”。江边就地搭灶。用干柴将铁锅中的江水烧沸，手拿起一条鱼，用右手的大拇指甲戗着鱼鳞三下两下便把一条鱼的鳞全部刮干净。

然后，再用右手的大拇指和二拇指在鱼的腹部一拧，鱼的下水和鱼鳃便全部摘除，顺手将收拾好的鱼过水一洗便扔进锅里。

那鱼进锅后，还在不停地翻动着身子，搅得锅里的鱼汤向外乱溅。炖鱼讲究的是火候，必须文火慢慢的炖。常言道：“千炖豆腐，万炖鱼。”

这鱼炖的时间越长，鱼肉中的鲜味才能散发出来，融入到这汤中。待汤汁略微收一些时，打开锅盖一阵鱼肉的鲜香味便带着湿润润的蒸汽扑面而来，还未尝鱼，光闻这鲜香味就够喝上一壶的!此时，再配上几到农家的山野菜，看着就让人食欲大振。

轻轻夹起一块鱼肉送入口中，白嫩细滑，一股鲜香植入喉咙，生津止渴，沁人入肺。再细细的品上一口鱼汤，那鲜美胜过香浓的红酒，缠人思绪，绕人心怀。

随后将杯中的小烧酒一饮而尽，温热高度的小烧直逼喉咙，一股热流涌入心田，那种鱼香与酒香的融合，那种坐热炕、喝温酒、品鲜鱼的意境真是醉人醉心

靠山吃山，靠水吃水，靠着松花江自然有吃鱼的习惯，而这开江鱼的做法更是别具一格，就不得不说到“杀生鱼”的吃法。

在东北的渔家，凡是欢迎贵宾时都会将这道菜摆上桌来。杀生鱼的食材选用鲤鱼、草鱼都可以，但最上等的要属狗鱼棒子，就是鱼头长像似狗头的一种鱼，冬季一冻就像棒槌一样。

这种鱼刺少，除了鱼骨基本无细小的鱼刺，鱼肉鲜美细腻柔滑入口即化。

鱼切片或者切丝之后，必须用高醋浸泡，有的甚至要浸泡一夜，使得鱼肉蛋白质与醋发生反应，肉丝变硬，吃起来既有入口即化的柔嫩，也格外爽口，有一种与人的清香。

吃杀生鱼还有一个关键，就在调配的蘸汁。这有点像日本的芥末，但主要以白醋，辣椒油为主，这样不仅吃起来爽口而且杀菌。再配上自酿的白酒，用足斤的二大碗盛满，那种大碗喝酒，大口吃鱼的意境别提多美了。

如果你在开江期间，能吃到铁锅炖鱼，吃到杀生鱼，吃到这样鲜美的鱼宴。品尝开江鱼鲜香怡人的清香和入口即化的柔嫩，感受那火热温馨喝酒吃开江鱼的场面，那种快乐，一定足以让你长久的回味。

来源：静华语嫣