摘要：信阳毛尖的炒制技艺根植于两千三百年的茶史土壤。唐代茶圣陆羽在《茶经》中盛赞“淮南茶以光州上”（光州即今信阳潢川、光山），将其列为贡品。北宋苏轼更称“淮南茶，信阳第一”，印证其千年品质传承。现代炒制工艺的形成始于清末民初：

一、历史渊源：从唐代贡茶到世界金奖

信阳毛尖的炒制技艺根植于两千三百年的茶史土壤。唐代茶圣陆羽在《茶经》中盛赞“淮南茶以光州上”（光州即今信阳潢川、光山），将其列为贡品。北宋苏轼更称“淮南茶，信阳第一”，印证其千年品质传承。现代炒制工艺的形成始于清末民初：

- 工艺融合期（1903-1911年）：信阳茶人蔡祖贤、甘周源成立“元贞”“宏济”等八大茶社，引入安徽六安瓜片的“帚把杀青法”，并借鉴西湖龙井的“理条手法”，奠定双锅炒制雏形。

- 技术革新期（1926年）：车云山茶工吴彦远首创“握把炒”与“理条”技艺，以双手共持大竹茶把交替发力，替代传统双手分持小茶把的疲劳操作，使茶叶条索更紧直光润。此法经推广成为信阳毛尖标志性工艺。

- 国际扬名（1915年）：宏济茶社炒制的毛尖获巴拿马万国博览会金质奖章，从此以“细圆光直、香高味浓”的风格驰名中外。

二、工艺特色：双锅变温法与理条绝技

信阳毛尖炒制分生锅杀青、熟锅理条、炭火烘焙三大核心环节，全程依赖匠人经验与手感，被誉为“火候与时间的艺术”。

1. 双锅变温，刚柔并济

- 生锅（140-160℃）：鲜叶投入倾斜铁锅，茶匠以竹帚把快速挑抖，结合“裹条”手法揉捻，使叶片水分骤降，初步卷曲成条。高温锁鲜的同时，保留茶叶活性酶，为后续塑形奠基。

- 熟锅（80-90℃）：转入低温锅后，先以“赶条”理顺茶条，再进入关键“理条”——匠人掌心向下，拇指与四指成“虎口”，抓取茶叶甩向空中，借腕力使茶条如雨丝般落回锅心。反复抓甩中，茶条逐渐紧直如针，白毫显露，此技成就毛尖“细圆光直”的形体美学。

2. 炭焙锁魂，匠心守艺

烘焙分毛火（70-90℃）与足火（60℃）两次，间隔摊晾使水分均匀消散。传统炭焙以灰烬覆火，文火慢烘超10小时，激发栗香，避免机械烘焙导致的“青草气”与“汤浑”。末道人工拣剔剔除黄片茶梗，确保成品匀净如碧玉簪。

三、品质精髓：八维风味的千年密码

信阳毛尖以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”为品质标杆，其等级差异体现于感官细节：

*表：信阳毛尖等级品质特征*

| 等级 | 外形 | 汤色 | 香气 | 滋味 |

||||||

| 特级 | 细秀圆直，白毫密布 | 嫩绿如春水 | 嫩香持久 | 鲜浓带回甘 |

| 一级 | 紧直显毫，匀净如玉 | 清澈明亮 | 清香高长 | 鲜爽醇和 |

| 二级 | 圆直尚紧，绿润有毫 | 绿亮通透 | 栗香清雅 | 醇厚饱满 |

*注：依据传统工艺标准*

顶级“明前茶”取清明前嫩芽，茶汤清亮回甘；而一芽一叶的传统配比（非纯芽头）更显浓醇底蕴，印证苏东坡“色香味俱美”之誉。

四、当代传承：非遗薪火与科技新生

- 活态保护：2006年信阳毛尖绿茶制作技艺入选国家级非物质文化遗产，传承人周祖宏家族三代坚守古法：其婿肖兴亮执掌茶把炒制，外孙女肖珺景以直播推广茶文化，年带动茶乡超120万人就业。

- 技艺革新：面对机械制茶导致的“汤浑味淡”问题，茶人复归双锅分炒、木炭慢焙的传统，建立“工艺基因库”3D保存老匠人手艺，同时开发轻量化产品适应现代需求。

- 产业振兴：信阳茶园面积达216万亩，年产值150亿元。中欧班列载毛尖香飘海外，昔日贡茶已成“一带一路”的文化使者。

结语

信阳毛尖炒制，是千年茶史淬炼的指尖芭蕾——生锅烈焰中杀青定韵，熟锅温婉里甩条成诗，炭火慢焙间锁住山魂。从陆羽笔下的“光州上品”到巴拿马金奖，从吴彦远的竹把革新到周家三代的非遗守望，这一缕茶香承载的不仅是技艺，更是中国人对自然与时间的谦敬。当年轻茶人接过炙热的茶把，古老工艺便在当代的茶杯中，续写“一盏毛尖见山河”的东方茶叙事。

来源：美食研发团