摘要：兰格伦的文字所形容的这场学识体系的崩裂仅仅是发生在中世纪晚期的其中一项重要历史转折。整个14世纪发生过几次重大的灾异事件，其中包括14世纪早期的一系列饥荒和中期的黑死病。而在灾难余波中，社会流动性的变化可以在感官情境的变迁中找到相应的迹象。黑死病的暴发导致欧洲
中世纪感官文化史
作者: [美] 理查德·G. 纽豪瑟 / 理查德·G.纽豪瑟
出版社: 上海社会科学院出版社
原作名: A Cultural History of the Senses in the Middle Ages
译者: 钱文逸
出版年: 2023-11
页数: 308
定价: 78.00元
装帧: 精装
丛书: 中世纪学术前沿丛书
ISBN: 9787552040845
兰格伦的文字所形容的这场学识体系的崩裂仅仅是发生在中世纪晚期的其中一项重要历史转折。整个14世纪发生过几次重大的灾异事件，其中包括14世纪早期的一系列饥荒和中期的黑死病。而在灾难余波中，社会流动性的变化可以在感官情境的变迁中找到相应的迹象。黑死病的暴发导致欧洲人口骤降，可供应的劳动力也随之减少，其中的一个结果便是薪资上涨。同时，地主阶层对农民阶层的义务也随之减少。这些因素最终增加了劳动阶层的消费能力，这意味着他们如今有能力效仿贵族阶层的生活方式了（Dyer， 2005: 126—172）。这种社会模仿行为导致不同阶层间的人员流动，也让一些中下阶层人士得以效仿原先在阶层上高自己一等的人群的感官制度: 换言之，农民开始在饮食、品酒、衣着乃至居所建造上效仿在社会阶层中更为优越的人群。
我们如果同时从字面上的“品尝”和文化层面的“品味”来理解味觉这种感官，并视之为文化身份和阶层归属的一个决定因素，那么便可以将上一段中所描述的各种现象合理地归入味觉史的范畴中(Bourdieu， 1984)。在当时，味觉体验愈发显著的流动性收获了不少回应，包括《农夫皮尔斯》中的段落在内的各类意见都可以作为味觉史的证据。在这首长诗中，农夫们试图用集体耕种半亩田的努力来获得和睦的社会秩序，但当这番努力化为泡影后，当象征饥荒威胁的“饥饿”被人们喂饱后陷入梦乡时，一些社会下层群体便不再接受他们早先在正常生活中所吃的那类食物了:
乞丐也不再吃用豆粉制成的面包，
而只认精细优质的面粉，或者纯麦粉，
也不再喝区区半便士的麦芽酒，
而只喝酿酒师手上最好、最醇厚的酒了。
（Langland， [1978] 1997, B. 6. 302—305: 109）
尽管约翰·高尔（John Gower）在探讨此类现象时的阶层立场截然不同，但他仍然赞同兰格伦所说的关于味觉挑战的颠覆性的观点。除著名的《呐喊之音》（Vox Clamentis）之外，高尔在1381年的下半年又完成了一部名为《英吉利异象》（Visio Anglie）的编年史。书中，他把参与了同年起义运动的农民描写成行为蛮横至极的家畜野兽: 狗对桌上的残羹剩饭嗤之以鼻，反而叫嚣着索要肥嫩油腻的食物，狐狸也不屑于突袭鸡窝。这一切演化为一场品味与味觉的叛逆盛景(Gower， 2011, 5383—4， 6484: 54、 60; 参见Newhauser， 2013)。伴随这种味觉的历史变化而来的是一系列其他行为，它们同样揭示了农民和乡绅对社会上层的效仿，以及他们越发富余的可用收入。城镇家宅的设计影响了乡间小屋的建筑形态；白锡在餐具中愈发频繁的使用也可以归因于对银质表面的模拟，银质餐具当然是贵族阶层的首选。14世纪中叶以降，原先宫廷中风行的贴身剪裁设计逐步流传至社会的中下层，这体现了这些社会群体对宫廷时尚的向往与效仿（Dyer， 2005: 136—147）。甚至在社会中上阶层内部还存在着引领潮流的竞争，这导致人们愈发张扬地展示各自的服装配饰，杰弗里·德拉图尔·朗德里（Geoffrey de La Tour Landry， 1371）便在一则有关一位吉耶纳（Guyenne）当地的男爵夫人和博蒙特（Beaumont）领主的故事中描述了类似的现象。博蒙特领主使男爵夫人确信，尽管她的衣服只有半边装饰有皮草，但他会找人在他自己夫人的每件衣服上缝上皮草和刺绣（Barnhouse， 2006: 119）。
抛开各地饮食习惯的不同不谈，中世纪饮食中的决定因素有两个: 其一是社会阶层及其与权力和财富展示的关系，其二是社会竞争（Schulz， 2011; Woolgar， 2007: 182）。如果说中下阶层群体试图效仿那些社会等级高于他们的群体，那么上层群体也在尽其所能地用感官炫耀行为来区分自己的社会地位，大型宴席便是其中的一种形式（参见图4）。宴席中的菜肴不仅是为了满足味蕾，也同时在视觉上下足了功夫。许多为社会上层群体设计的菜谱极为细致地写明了这道菜需要呈现出的色泽，更进一步指出那些可以用来制造这些色泽的食材。英格兰的理查二世的御用大厨撰写了《烹饪方法》（The Forme of Cury）一书，它在14世纪被奉为权威，书中指示厨师们用藏红花为韭葱酱上色，用血汁把动物内脏染红，用绿朱草把浸在杏仁乳中的羔羊肉或小山羊肉染成蓝色（Hieatt和Butler， 1985: 98、 100、 111—112）。在宴席上，“人们对色泽、形态和景观的重视丝毫不亚于味道和菜香”: 肉类经碾碎后定形，染上绿色，最终的成品宛如一颗颗苹果；野鸡肉切片烧制后，又重新插上雉鸡的羽毛，在餐盘上呈现出栩栩如生之态(Freedman， 2008: 37)。在中世纪，发现事物并非如其表象所呈现的那样往往能为人们带来愉悦，在盛宴上为感官带来惊喜也逐渐成为上层群体的权力的又一种体现方式。
欺骗感官的把戏也扮演了其他角色。集市上精明的手段往往基于欺骗买家的感官。这些手段标志着一群老道而无耻的商贩手握的权力，相应地，商家为聚敛财富而不计代价的买卖行为也伤害了大量可能缺乏权力的买家。中世纪时期对贪欲的探讨常常提醒人们此类商业行为的存在。威廉·佩劳都斯在《论贪婪》（Treatise on Avarice）中分析了一些商贩在他们的秤盘、秤砣和量具方面的欺瞒行径（第二部分,第四章; William Peraldus， 1512, vol. 2: 58vb—59rb）。从佩劳都斯到《罪德之书》，一条清晰的脉络将此类分析呈现给了当时的英语读者:
第三类（商贩犯下的贪婪罪）是男女商贩在秤盘和秤砣上耍的把戏，以及对不准确量具的使用，他们往往有三种方式来实现他们的诡计: 当一个人手边有各种秤砣和度量方式时，他会用更重的那套器具来购买，卖出时则换成更轻的器具。第二种方法是这样的，一个人有一套精准的秤砣或量具，但他故意称量不准来欺骗买家，这在酒馆老板，量布料、称香料的商家，以及其他类似的人中很常见。卖家的第三种伎俩是把想要贩卖的商品变得更重，或者看起来更美、比它实际的数量更多，以达到欺骗买家的目的。
（Francis， [1942] 1968: 40）
在这类案例中，感官操控的行径取决于敛财谋利的动机，也为在商业行当中对感官情境加以利用提供了诸多潜能。与此同时，这种目的不纯也暴露了消费行为所依赖的感官刺激自身是有薄弱之处的（Francis， [1942] 1968: 40），因为这里描述的高明骗术只不过制造了感官刺激的假象罢了。
理解感官在中世纪时期所发挥的多种多样的文化功能，对建立完整的中世纪史观有奠基性的意义，亦是本书各章节的学术关切。不论这些功能是在日常社会生活的实际情境中展开，还是在哲人的沉思或医生的诊治中发挥效力；不论它们在描述的是个体对宗教、艺术，还是对文学、传媒的感官体验；不论感官体验是发生在城镇中还是集市里，本书的每个章节都试图分析中世纪感官情境所发挥的各种作用，并把其中最具特色的元素呈现在读者面前。在整个漫长的中世纪千年中，感官被赋予了非同寻常的能动性，这是这些章节首要希望展示给读者的。各个感觉器官不仅被动地接受讯息，也同时积极地参与到知识的生成过程中。这一中世纪感官情境的显著特点有时可以轻而易举地从当时流传的视觉外射论（extramission）中得到证实。根据这种理论所言，当一道视觉光线从观察者的眼球出发，最终抵达一件观察对象时，视觉体验即算发生了——换言之，外射论将视觉与触觉紧密地联系在了一起（Newhauser， 2001）。但在13世纪，外射论在很大程度上被光学家（Perspectivists）所推崇的内射论（intromission）所取代，后者认为，视觉过程是当一道光线射入（变得更为被动）眼球中时方才发生的。不过，只要我们注意到，言说在整个中世纪始终被归在与人嘴相关的感官之列，我们就仍然能清晰地看到感官在当时所具有的能动性。品尝百味与发出言说的声音之间存在一种连续性。这不仅展示了嘴巴作为感知器官在当时被赋予了特别的能动性，也说明要想理解中世纪的味觉，我们所需的文化参照系远比如今对味觉的理解宽泛。
再者，本书撰稿团队用大量素材证明，有关既定感官等级体系的论断，常常与不同感官在现实和理论层面的关系重组存在出入。视觉和听觉并不始终占据主导感官的高位: 对中世纪的各行各业来说，味觉反而更加不可或缺(Burnett， 1991）。而外在感官也绝非中世纪发展出来的唯一一套感官知觉体系: 内在感官和精神感官都分别在哲学和宗教冥思语境中承担着感知过程的关键角色。在理解世界的过程中，人们必须对感官讯息做出评估，感官在中世纪所具有的能动性也因此包含必要的伦理维度: 一如本书中多章研究所强调的那样，正因为感官在知觉过程中发挥着积极作用，在个体形塑自身道德身份的过程中，它们也就变得必不可少了。为了构建一套基督教的感官伦理学，道德神学家常常用外在感官的欢愉来反衬精神感官的喜悦。这些以及许多特定于中世纪的感官体验特征，还有中世纪时期对这些特征所做出的多样的阐释，正是本书的主题。从中世纪早期发展出的都市或商业特征显著的感官体验到基督教神性的感官制度，从感官如何标示出膳食中所体现的社会地位到经院哲学如何解析贯穿着内在与外在感官的知觉体验，本书的各章节既强调了感官学研究对理解中世纪研究的重要性，也希望证明中世纪时期对完整全面的感官文化史是必不可少的。
来源：近现代史论一点号