摘要：一提到白茶，大家最耳熟能详的或许就是“一年茶、三年药、七年宝”的说法，相信不少人都是从这句响当当的口号中认知到白茶越陈越佳的特性。

一提到白茶，大家最耳熟能详的或许就是“一年茶、三年药、七年宝”的说法，相信不少人都是从这句响当当的口号中认知到白茶越陈越佳的特性。

说来，白茶中的“药”到底该作何理解？通常分为两种：其一是白茶在后期存放期间可能会陈化出“药香”，这并不难理解，有不少耐于久藏的茶叶都会转化出“药香”。

诸如黑茶中素以“红浓陈醇”著称的六堡茶，经年存放后可能产生类似熬中药的气味、又或是传统工艺老茶婆常伴有黄芪、甘草一样的药香气。

白茶经过长时间的贮藏陈化，也有可能陈化出独具特色的药香。其二，就是讲白茶的药性了，流传广泛的“三年药”、“万病之药”之说，按字面意思看就是老白茶可作为药用！

追根溯源，白茶药用早在明末清初周亮工的《闽小记》中就提及：“太姥山古有白茶，今呼白毫，产者性寒凉，色香具绝，而尤以鸿雪洞为最，功同犀角，为麻疹圣药，运销国外，价同金埒。”

那么问题来了，白茶的“药香”到底是一种什么样的气味？又是如何产生的？白茶的药性与哪些内含物质有关？今天小懂就来为大家详细探究一番~

白茶的“药香”是怎样的？

不炒不揉的白茶经萎凋、干燥工序制成后，新白茶的香气以毫香、嫩香、蜜香、清花香为主，而白茶的药香多见于存储得当、转化良好的有年份的白茶之中。

不过根据具体存储年份的不同，白茶陈化出的药香也是不尽相同的。通常具备产地好、工艺好、品质好的新白茶，在适宜环境下存储1~2年可能会出现新鲜的草药香。

这种年份较新的白茶产生的草药香，闻起来就像粤、港、澳地区夏日必备的“凉茶”的香气，而凉茶的配方正是由金银花、夏枯草、菊花、连翘、蒲公英等各种中草药组成。

随着白茶贮藏年份的增长，白茶存储初期的草药香会逐渐转化为木本根茎类的药香，茶汤入口是偏浓醇的药膳气息，细嗅类似当归、黄芪、熟地黄、防风等中药材的气味。

白茶的“药香”如何形成？？

风格各异的药香都是白茶长期存放在适宜的贮藏环境中，各种内含物质发生一系列转化而成。对此，国内相关科学实验就进行了不同贮藏时间白茶品质差异的研究。

结果表明随着存储年份的增长，凸显新白茶清花香的芳樟醇、香叶醇、苯乙醇、水杨酸甲酯等成分逐渐降低，且白茶原本的清鲜、毫香感也随之递减甚至消失。

相反地，白茶中呈木香的物质则与贮藏年份呈正比例关系，包括呈木香的2-甲基萘，呈温和木香、沉香的雪松醇以及呈柏木、杉木气息等陈香物质的含量均随年份增长而上升。

这些物质与果香型的苯甲醛，叶香、果香型的香叶基丙酮，花香、木香型的β-紫罗酮等协调作用下，共同形成了老白茶陈化出的陈香带有枣香、药香等特点。

可见，药香的形成是白茶多种内含物质协同转化的结果，极为难得。另有研究还展开了白毫银针、白牡丹、寿眉这三种品类的散茶与饼茶陈化香气的对比实验。

如上图所示，经过3年陈化的散茶白毫银针、白牡丹凸显花香、花果香，而压饼后这两种香气均不显，反而枣香、陈香更浓郁，白毫银针饼茶还陈化出木香。

陈化3年后的寿眉则无论是散茶、还是饼茶均带有陈香、药香，只不过压饼的寿眉药香更显，且伴有辛香、木香，这可能与寿眉饼茶中乙酸龙脑酯含量更高有关。

在六个参与试验的样品茶中，三年陈的寿眉饼茶中乙酸龙脑酯含量高达0.71%，占据第一！而乙酸龙脑酯呈药草香和松香，因此寿眉饼茶的药香更突出，且带木香。

这个实验研究证实了不同等级的白茶，压饼前后的陈化香气存在不少区别！单论药香，粗老的寿眉茶即便是散茶也略带药香，压饼后在湿热作用下转化效果更佳，药香更显。

白茶的药理作用从何而来？

白茶之为药用的历史悠久，在白茶核心产区福鼎当地素有冬日焖煮老银针、饮用治感冒的习俗！国内外也有提取白茶中的天然物质，深加工成美白抗皱的面膜、化妆品等颇受市场欢迎。

在六大茶类中，白茶的制作工艺是公认最简约的，为其药理作用奠定了物质基础！湖南农业大学的杨伟丽教授就曾展开加工工艺对不同茶类主要生化成分影响的研究。

为了保证实验结果的准确性，杨教授特意选取了同一产地、同一品种、同样嫩度的鲜叶，按照不同制作工艺制成了六大茶类的茶样，再测定各自主要生化成分含量是否存在区别。

结果如上图所示，在同一鲜叶原料的前提下，白茶中的可溶性碳水化合物、氨基酸、黄酮类、咖啡碱的含量均位列第一，这些天然物质都是白茶突出药理作用的可靠来源。

尤其是白茶中的黄酮类物质含量高达2.205%，不仅相比鲜叶中的黄酮含量升高了17.2倍，且以14.2~21.4倍的差距遥遥领先于其余五大类茶。

而黄酮类物质被誉为“天然抗氧化剂”之一，国内外诸多科学研究证实其能有效减轻紫外线辐射、防止紫外线辐射引起的DNA损伤、预防细胞衰老退化等。

正因为白茶富含的黄酮具有出色的抗氧化功效，白茶也因此被称为“女人茶”、“美容茶”，吸引了一众国际美妆大牌纷纷推出白茶系列护肤品，深受女性受众青睐。

此外，氨基酸也是白茶药性的主要载体之一，国内另有实验表明白茶（白毫银针）的茶氨酸含量（30.08mg/g）以绝对优势在六大茶类中独占魁首。

据我国著名茶学家、茶业教育家陈椽先生所著的《茶药学》记载：茶氨酸在人体肝脏内分解为乙胺，其能调动“伽马-德耳塔T形细胞”促进干扰素的分泌，从而形成人体抵御感染的“化学防线”。

由此可见，高抗氧化的黄酮类物质、调节人体免疫功能的茶氨酸均是彰显白茶药性的重要功臣！但白茶毕竟不是“药”，而是一种对人体有生理调节作用的功能性饮品。

日常适当饮用白茶的确有一定的养生功效，但指望喝白茶治病是不可行的！要知道市面上的白茶药品是直接提取白茶主要功能性成分制成，与饮茶获取的量不可同日而语。

想通过大量喝白茶摄入足量甚至超量的黄酮、茶氨酸等物质无疑是异想天开！加之白茶的咖啡碱含量也较高，过量饮用还会引起尿频尿急、心跳加速等不良反应，适量饮用为宜！

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参考资料：

[1]《不同产地及贮藏时间白茶品质差异研究》，陈泽文（云南农业大学 2023硕士论文）；

[2]《压饼处理对白茶陈化香气的影响》，陈志达、黎攀、陈兴华、杨应杰、何普明、屠幼英（1.浙江大学茶学系,浙江杭州 310058；2.福鼎市茶业发展领导小组，福建福鼎 355200)；

[3]《加工工艺对不同茶类主要生化成分的影响》，杨伟丽、肖文军、邓克尼（湖南农业大学学报，2001,27(5):384-386.）

[4]《白茶主要生化成分比较及药理功效研究进展》，崔宏春、余继忠、周铁峰、黄海涛、郭明敏、师大亮、张伟（杭州市农业科学研究院茶叶研究所，浙江杭州 310024）

[5]《茶药学》，陈椽（著）

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来源：方远文化艺术