摘要：作为米其林指南活动支持伙伴，澳娱综合将澳门新葡京酒店与澳门上葡京综合度假村打造成澳门高端餐饮的标识——前者以天巢法国餐厅、8 餐厅等蝉联米其林星级荣耀，后者则以御花园、味赏、瑞兆等新晋食府构建多元餐饮矩阵，更在 2024 年联袂米其林推出“Timeless G

作为米其林指南活动支持伙伴，澳娱综合将澳门新葡京酒店与澳门上葡京综合度假村打造成澳门高端餐饮的标识——前者以天巢法国餐厅、8 餐厅等蝉联米其林星级荣耀，后者则以御花园、味赏、瑞兆等新晋食府构建多元餐饮矩阵，更在 2024 年联袂米其林推出“Timeless Gastronomy”八手联乘晚宴，集结四国三星主厨演绎跨文化味觉对话。

这次趁着港澳米其林指南发布的契机，「名厨MINGCHU」再度探索这片美食疆域。

瑞兆，新一星的荣耀

两年前第一次来瑞兆，被总厨纪之本义则的料理技巧叹服。记忆犹新的是临近收尾时的一份寿喜锅，用来蘸和牛的生鸡蛋，也被悉心处理过——在主厨自制的料汁里低温慢煮，料汁里包含了日式酱油、清酒、味淋。

最终呈现的蛋黄处于半凝固状态，用筷子轻轻打散，让和牛肉片均匀裹上蛋黄液。达到降温、顺滑作用的同时，因为蛋黄吸收了料汁的风味，给牛肉也带来了新的层次。

司空见惯的和牛西冷寿喜锅，被做得细腻入味，虽然只是一点小小的改变，却脱颖而出，让我记忆至今。

今次摘星，实至名归。

本次再访，似与两年前别无二致。瑞兆主打的割烹（Kappo），割（Ka）的意思是用刀切割食物。烹（Po）代表用火煮食。这两个字的组合象征着日本传统的烹饪方法。纪之本义则总厨执刀如执笔，将北海道毛蟹的鲜甜、青森金枪鱼的脂香、爱知县贝类的清冽，化作案前流转的四季诗笺。客人看到他，就有种心安感——“今天就交给我了”。

翻到当日菜单的尾页，被划分了不同颜色的日本地图印入眼帘。这代表了当季主厨用到的食材来源。毋宁说，北海道的食材是当下最好，也是用到最多的：毛蟹、樱鳟鱼、安康鱼肝、马粪海胆、松叶蟹……还有青森的金枪鱼、爱知的平贝、赤贝、象拔蚌等等，都是时令尖货。

以一道春季贝类配蚕豆开场，微微炙烤过的平贝，表面留下“美拉德”的痕迹，象拔蚌爽脆，赤贝的红是当中点睛一笔，再淋上木鱼花高汤，点缀以紫苏叶的花，和应季野菜。一幅春景图跃然盘中。

汁煮八爪鱼，用到了来自冈上的短腿八爪鱼，以及喉黑鱼的鱼籽，甜度与肥美度平衡得刚刚好。而最为灵魂调味的是主厨自制的土佐醋酸汁啫喱。至此，味觉的感受被季节的小鲜、小酸悠悠然打开。侍者在旁边贴心的提醒着：“盘中的春兰也可以吃，入口是植物清新的味道，回口会有一点点的涩。”——那是春的象征。

接着两款时令海鲜刺身，也颇让人欢喜。揭开樱叶，是被卷起来的鮟鱇鱼肝，一旁是青森的金枪鱼，一点点渍过的茗荷带来酸度。像是春天来到小溪边野餐。

瑞兆的料理，带着日式细腻幽微的审美，保留着传统中，又蕴含了创新——充分呈现季节食材本味的同时，融入主厨自己对于调味的理解，一顿饭吃得有滋有味。

从 8 到 ∞

在弹丸之地澳门，几乎所有的高端粤菜食府都分踞于各大酒店之中。在米其林指南还未进入中国内地的年月里，澳门这些屡获殊荣的餐厅，成为了内地餐饮人拜访和学习的标杆。

8 餐厅，是澳门绕不开的山头。

新葡京 2 楼，穿过缀满“8”字装饰的前台，木门自动打开，水帘从两侧落下，地上的全息投影显出金鱼的动画，一路引导着直通餐厅内部。

水与“8”，象征着财与发，这大概也是 8 餐厅多年来经久不衰的原因之一——美好的寓意都潜藏在了细节里。

落座，看到今晚的菜单便觉安心。开胃的前菜：蚝皇鲍鱼莴笋，鲜虾野菌白玉盏。一浓一淡，精巧开场。而紧随其后的烧味精选里青花椒蛏子皇、化皮乳猪、茶熏乳鸽，把粤菜烧腊的功底展现的淋漓尽致，几口刚刚好的份量是选择困难症的福音，既可以把烧腊的经典风味都吃到，又为接下来的菜品留足了空间。调味上，用轻微的麻，烟熏感。加上白糖与油脂香气，唤醒味蕾。

一碗汤色干净清亮松茸辽参水展汤上桌，应了那句“食可无饭，不可缺汤”的俗语。选的猪展部位也很有讲究，有条白色的筋，是精华所在，能为汤带来胶质。辽参这种食材“无味使其入”，吸饱了汤的鲜美，喝完汤，身暖也心暖。

来了 8 餐厅，不能错过的菜之一——鹅掌鲜鲍甫，鹅掌炖的入口即化，柔若无骨，充分吸收了鲍汁香气，配上 Q 弹鲜鲍，把味觉与口感的体验拉满。

而最令人喜欢的一道莫过于麻香龙虾津丝，波士顿龙虾肉，注入熬成乳白色的龙虾高汤，细滑爽嫩的粉丝打底，一点点四川花椒调味，浓郁鲜甜中又带来一丝舌尖的跳脱感。

中式的甜点收尾，从用的食材芝麻到做成太极八卦的形状，就非常有意思。最后一口澳门标志的葡式蛋挞加一小杯奶茶结束了完美收关。8 餐厅的体验就像它的名字一样，简洁利落，但把“8”横放又变成“∞”，是无穷无尽的美妙回味。

星光闪耀 Michelin Gala

最令人期待的一餐，莫过于由澳娱综合携手米其林指南举办的“文化味旅”（Cultural Echoes）——由澳娱综合旗下天巢法国餐厅的行政总厨 Julien Tongourian，联袂三位国际星厨：来自迪拜米其林二星餐厅 Trèsind Studio 主厨 Himanshu Saini，来自德国米其林二星餐厅 Tohru in der Schreiberei 主厨 Tohru Nakamura，还有来自比利时&卢森堡米其林二星、绿星餐厅 L‘air du temps 主厨 Sang-Hoon Degeimbre。这一晚，澳门的夜空被这 10 颗星星照亮。

他们善于融合家乡烹饪传统与本土风味，这晚的晚宴是以食材写就的“他乡即故乡”的家书。