摘要：今年2月，贵州大学邱树毅教授团队联合贵州国台数智酒业集团股份有限公司在国际食品TOP期刊《Food Chemistry》（食品化学）发表论文——《机器学习增强的风味组学：识别酱香白酒中的关键香气化合物并预测感官品质》。

作者︱懂酒哥

在数字化浪潮席卷全球的当下，人工智能（AI）技术正深刻地改变着各个行业的格局。

当前，白酒产业正面临人口迭代下消费群体的变化，以及消费减弱带来的市场竞争加剧。在此背景下，AI能否重塑中国酒业，值得进一步探索。

当AI算法能够精准测算出每一滴酒的风味，酿酒师是否会被取代？

今年2月，贵州大学邱树毅教授团队联合贵州国台数智酒业集团股份有限公司在国际食品TOP期刊《Food Chemistry》（食品化学）发表论文——《机器学习增强的风味组学：识别酱香白酒中的关键香气化合物并预测感官品质》。

邱树毅团队表示，未来3-5年，基于机器学习的原料质量评估系统、基于传感器数据和AI的实时发酵监控系统，以及基于风味组学和AI的智能勾调系统可能率先落地。未来，中国白酒或将在保留传统韵味的同时，进化出可计算、可溯源、可定制的“科技酒体”。

从“经验驱动”转向“数据驱动”，AI技术正在颠覆传统酿造模式。通过机器学习对微生物群落、环境参数、工艺变量进行智能分析，酒业将实现风味设计的科学化、品质控制的精准化、生产流程的柔性化。目前，行业头部企业已率先建立智能酿造实验室，一些中小酒企也将通过AI平台共享技术红利，推动全行业向“智造”升级。

在行业标准方面，有关智能酿造的标准已经先行一步。2024年4月8日，中国酒业协会发布了T/CBJ 2208《白酒智能酿造过程质量监控通用要求》、T/CBJ 2209《工业互联网标识解析 白酒酿造标识编码规范》、T/CBJ 2210《白酒工业智能制造能力成熟度评价实施指南》、T/CBJ 2211《白酒智能酿造 投配料应用指南》、T/CBJ 2212《白酒智能酿造 量质摘酒 红外光谱法应用指南》、T/CBJ 2213《白酒智能酿造 基酒分级入库 红外光谱法应用指南》团体标准。

AI 拥有庞大的数据处理能力，基于大数据的风味分析，可以帮助酒企打破固有思维，探索更多可能性。当然，AI无法保证酒品的真实风味，酿酒师独特的创意和经验是无法被人工智能替代的，AI技术对酿酒的赋能，主要集中在数据分析、提升效率、品质控制、市场营销等方面。

除了酿酒，AI调酒师也已经“上岗”。去年11月，在上海顶流酒吧MAX，由九点半品牌研发的AI调酒机器人“小九”(NTY Robotender)闪耀亮相，引发了无数潮人和酒吧爱好者的关注。据悉，“小九”通过AI情绪识别功能，与顾客互动，为他们推荐定制化的鸡尾酒。这种创新的服务方式，在提高顾客的消费体验的基础上，还为酒吧开辟了新的流量入口，成为行业数字化转型的新典范。

面对客人“随便调，好喝就行”的要求，AI则可以通过“库存基酒+成本限制”算法生成特调方案，轻松解决这一世纪难题。麦肯锡报告显示，2026年全球AI调酒市场规模将达275亿美元，70%高端酒吧将引入智能调酒系统。另有报告预计，2030年AI调酒师将替代30%基础岗位，个性化定制调酒成本下降50%。

当前，将人工智能技术深度融合至各行各业，正成为推动各领域转型升级的核心驱动力。

据波士顿咨询预测，到2025年，AI将推动全球酒类市场30%的消费场景创新。个性化定制、智能推荐、虚拟侍酒师、区块链溯源等技术的应用，正在构建“千人千面”的消费体验。更值得关注的是，AI与文创的叠加效应，将催生“酒旅融合”“数字藏品”“元宇宙酒庄”等新业态，开辟万亿级市场蓝海。

事实上，AI早已对酒业产生影响。2017年，伦敦的Intelligent Layer公司推出世界第一款由AI酿造的啤酒——IntelligentX。该公司使用一种名为“自动酿造智能”的AI算法，通过人工智能和机器学习来了解用户的口味偏好，从而调整酿酒原料。同年，嘉士伯也推出了“啤酒指纹”项目，借助AI感应啤酒中的微妙风味和气味差异，在新品研发和质量检测上取得了更高的精确度。2019年，瑞典的威士忌品牌Mackmyra Whiskey与微软以及Fourkind合作，运用AI分析历史配方和消费者数据，推出了由AI开发的世界首款威士忌……

AI技术能否真正颠覆中国酒业的传统格局？

2024年，《政府工作报告》中正式纳入了“开展‘人工智能+’行动”的战略方针，并在2024年底的中央经济工作会议上再次强调，旨在通过这一行动计划培育和发展未来产业。《中国酒业“十四五”发展指导意见》指出，要“以智能酿造推动创新发展”，强调关键工序智能化、生产控制自动化和供应链优化，以促进产业全面升级。

作为中国传统制造业的重要组成部分，白酒企业正在努力探索科技创新与酒业智能化的新路径。

在生产方面，茅台通过引入工业互联网和AI技术，通过仪器进行菌群研究，实现了生产过程中的精细化管理与优化，通过实时参数检测装置和数学建模，实现对关键参数的精确控制；泸州老窖的智能包装中心，运用AI智能新一代智能制造技术，令平均生产速度可达15000瓶；古井贡酒则通过数字化技改项目，令车间人均产能约为传统酿造车间的10倍以上；今世缘智能化酿酒车间单条生产线的用工效率也大幅提升，已达原来的6.4倍，年产量提升2.6倍；口子窖的智慧工厂也通过智能酿造机器人、全自动控制系统、自动化包装生产线等设备，替代传统人工操作，提高了生产效率。

在品牌营销方面，茅台、习酒等酒企通过虚拟AI形象进行品牌代言，AI主播的引入不仅加强了与消费者的互动，还提升了品牌现代化形象，与年轻一代消费者的沟通也变得更加顺畅；国台酒业则利用数字化平台和元宇宙技术，向消费者提供定制化酒旅体验，进一步拉近了品牌与消费者的距离。

中国酒业协会理事长宋书玉曾分析指出，传统产业以数智技术提升已经成为产业必须去做的事情，未来，智慧酿造必将成为白酒产业的发展趋势。

中国酒业正面临一场由AI和数字经济驱动的深度变革，这场变革将影响每一家酒企，每一位酒业人。

来源：懂酒谛