摘要：总仓里的物料如何确保食品安全？怎样做能通过控制原料流转减少资金占压和呆滞库存？再进一步，如何监控总仓物流的数据，能够帮助餐饮企业实现精细化管理？

总仓在连锁餐饮企业中起着重要的作用。

这些餐饮进销存中的难题，正是天财商龙善于瓦解和破局的，本次天财商龙餐饮研究院10大核心场景系列课程，高级运营顾问张妍老师，主要针对总仓原料物流的5大场景，进行管理要点和数字化餐饮软件提效方法的详细梳理。

做好总仓原材料流转，有何收益？

1、通过整体控制，做成本管理（对库存和采购的管理）——核心目的

2、优化库存结构：减少库存呆滞和资金占用

3、保障食品安全

4、提升生产效率，如果总仓带有加工厂，那么加工厂的排产和管理都有总仓原料的流转有关。

5、通过前4步产生的数据，来支撑决策，实现精细化管理。

比如通过数据发现某原料的库存是积压的，那么针对积压库存应该如何处理，是发到门店还是退给供应商还是尽快研发新品消耗，这些都是管理精细化的过程。

5个场景，数字化系统让管理升维

按原材料流转动线，可以划分为5个场景：

供应商送货与入库验收、仓储存储于库存管理、配送分拣与跨部门调拨、生产领料与成品入库、报废处理与追溯。

张妍老师分别进行了场景管理核心以及数字化系统如何落地管控的介绍。

【场景一：供应商送货与入库验收】

这个环节是原材料流转的源头，首先要做的是品名的规范化。

比如门店需要酱油，那要的是海天的一升的酱油，还是500毫升的？或者是想要东古一品鲜的2.5升的酱油？所以要先明确品名、单位等基础信息，而这也是数字化系统落地的基础。

第二个要重点关注的就是供应商回货后，要做供应商的品项核对——三单匹配，也就是订货单、送货单、质检报告的核对。

具体到餐饮软件，也就是天财商龙的数字化解决方案来说，在这一场景中，我们首先可以实现无纸化。

即库管或生产部门通过手机端发要货，供应商用手机端去接收订单，再由电脑端的财务进行二次审核和确认，一个流程就完成了。不仅时间缩短了，关键在于供应商的送货单和门店、中心的入库单、订货单是一样的范本，从而更高效的验收对账。

【场景二：仓储存储于库存管理】

这一场景中，有两个核心要素：食材效期、盘存管理。

传统方式上，餐饮企业会通过不同颜色的标签体现效期时长，然后针对不同原料进行定期的周盘、月盘。但是人为管理，很难做到大量信息的准确提醒，比如某一食材会在某天到期。

而天财商龙餐饮软件则在这一方面体现出了数字化的巨大优势：

1、食材效期可以实现扫码追溯，并按设置进行到期提醒（预警）。

2、盘存时可以实现手机端的全量分工盘存：

比如在月末，以冷库为例，餐饮企业有一号库，二号库，三号库，四号库。但是它在系统当中，它都叫冷冻库，这个时候，我们可以去分工，一人盘一个库，或者两个库：比如一号库，二号库由张三盘；三号库四号库由李四盘。他们盘完之后，系统通过单据合并的形式，可以把盘点单直接合并，变成冷库的一个统一库存。

【场景三：配送分拣与跨部门调拨】

这个场景核心要关注分拣准确性以及跨部门调拨要有规范的流程和调拨后的验收标准。

具体到天财商龙数字化系统在这一部分的实现的功能上，首先是自定义分拣。

因为不同餐饮企业在配送分拣上的流程都不相同，因此这个环节的自定义优势在于，可以最大限度的降低企业数字化系统落地的实施成本，并且保留原有工作习惯，避免员工在使用系统初期的不适和抵触。

第二个优势就是天财商龙的PAD智能终端，不仅可以实现移动拣货，也可以搭配智能电子秤，在验收的同时完成分拣，效率更高。

第三，在调拨环节，天财商龙的系统也是有特点的：在移动端发起调拨单，支持单仓或多仓一次调拨一个仓或者是调拨多个仓。

【场景四：生产领料与成品入库】

这个场景会涉及到更多精细化的原料管控，因此也是天财商龙数字化系统发挥价值的重要环节。

1、平板终端可以通过整个生产计划，自动下推出来领料量。

2、平板终端可以通过组合加工的功能，实现产成品的管理和入库。

比如做红糖馒头，系统就会自动生成原材料——就是所谓的配料，红糖馒头涉及到的苏打出库单以及产成品的入库单，还有出库仓库和入库仓库等信息。

【场景五：报废处理与追溯】

常见的报废场景包括入库报废，出库报废，生产废料报废。这一场景的核心是追溯。

比如入库的时候发现原材料质量不行，那是对于供应商的管理，要求我们的采购管理去管控我们的供应商。

为什么送的货质量不达标，因为这也是属于成本的一个消耗。如果生产的产成品经常有产品的报废，就要追溯工艺是否符合标准？是不是因为工艺所导致的报废，以及如果产生了，但客户要求退货，或者出现产品变质，这些就要追溯它同样的批次，原材料是否有问题。

对于这样复杂的流程追溯，是天财商龙系统的管理强项，我们可以在移动端直接完成报损的出库，并且可以设置对应的审批人，然后通过报表去查询报损率，控制我们的报损占比。

核心指标，进销存的数据管理

1、库存健康指标

（1）库存周转天数

指原材料的当前库存数量至他消耗或销售完所有为止，所经历的一些天数，也就是目前的库存还能卖多少天。

（2）呆滞库存占比

这里需要强调，天财商龙的数字化系统，是可以通过自定义管理报表的库存呆滞设置的，然后可以实现一键分析呆滞库存数据。

2、成本管控指标

（1）盘存差异管理

核心是通过账存数量和实盘数量的记录去分析差异数、差异比例。

（2）生产损益分析

核心就是针配料的出库，监控配料理论数量、计划数量、实际数量。

3、采配管理指标

（1）采购订收差异管理

这里核心要关注：超量收货，未达量收货和未开单收货

（2）配送准达分析

门店的订货数量，门店的入库数量，门店的退货数量，我们可以也要去进行一些分析，包括针对门店的货品的缺货做分析，因为缺货会对门店产生困扰，造成其估清或停售，这些都是与配送准达相关的。

来源：天财商龙