摘要：十位名厨一字排开，屋顶上的醒狮昂首，艳丽鬃毛映着灯光，仿佛每只狮子都在为各自的“擂主”助威——这不是武术擂台，而是在广东佛山市南海区西樵山书院举办的南海名厨文化沙龙十大名厨交流现场。

文、图/孙阳

十位名厨一字排开，屋顶上的醒狮昂首，艳丽鬃毛映着灯光，仿佛每只狮子都在为各自的“擂主”助威——这不是武术擂台，而是在广东佛山市南海区西樵山书院举办的南海名厨文化沙龙十大名厨交流现场。

不久前，受佛山市南海区西樵山书院、佛山市南海区餐饮业协会邀请，《中国烹饪》编辑部一行开启了一场为期三天的“南海寻味”之旅，西樵山书院的“南海十大创新菜”主题研讨活动便是第一站。

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后排为南海名厨文化沙龙十大名厨；前排左四为佛山市南海区委宣传部常务副部长、文化广电旅游体育局局长刘夏远，左五为《中国烹饪》杂志主编王者嵩，右四为南海区餐饮业协会常务副会长张永标，右二为南海区餐饮业协会秘书长李穂东

“狮舞餐桌”与名厨共话创新

佛山市南海区是岭南文化的发源地之一，不仅以醒狮、龙舟闻名，更以独特的饮食文化滋养着一方水土。在围绕“南海十大创新菜”主题展开的十大名厨交流现场，各位主厨纷纷亮出自己的“看家本领”。“我们做菜和舞狮一样，讲究的是精气神。”佛山市南海区委宣传部常务副部长、文化广电旅游体育局局长刘夏远说。

南海名厨文化沙龙首批十位名厨是经过南海区餐饮业协会及顾问专家精选的地方厨艺代表——叶建成、陈浩祥、林国晖、林雪波、陈锦华、刘路彬、谈培明、叶韬、周雪昭、郭砚麟，这些本地烹饪名师们组成的“厨师天团”，擅长将传统南海菜与现代风味融合。

一道冲浪豆汁鳜鱼“上线”瞬间就吸引了众人目光，领航公馆·高定融合粤菜的创始人叶韬别出心裁地将九江镇的特产鳜鱼，搭配用本地产黄豆制成的豆浆，以现烹的方式呈现——将滚烫的豆浆淋入碗内，鱼片瞬间受热卷曲，豆浆翻滚如同冲浪一般，给人带来视觉上的冲击，同时浓郁的豆香扑面而来，增加了趣味性和仪式感。

“一品鱼生”，从厨近40年的叶建成以苛刻的标准、严谨的鱼生制作技艺，将鲩鱼制作成薄如蝉翼的鱼片，搭配十种特色作料，尽显鱼生的鲜美本味。不同于其他地方的鱼生追求鲜切，“南海派”尤其是叶建成更强调对鱼处理前的“养护”——传统鱼生选用的鲩鱼要“瘦养”15天，用西江流域的水养殖的鲩鱼具有脂肪含量低、肉质洁白等特点，再结合本地的山泉水，以制冷机将水温控制在16℃，2至3天即可排空体内杂质，大大缩短了瘦养时间；同时，通过精准的温度处理，能紧缩鱼肉汁水，令其口感也十分爽脆，成为一大特色。

除此之外，还有金汤浸虾饺、双味酱大虾、鸳鸯鲩鱼、鹅卵石香茅焗牛仔骨、醋焖鱼头等。在点评环节，《中国烹饪》主编王者嵩表示，这些菜品的创新扎实、接地气，善于深挖本地食材与小吃精髓，其中用到的一些酱料与汤品令人印象深刻，且菜品风味贴合当下潮流，展现了南海厨师不俗的创作功底与务实风格。在交流中大家也认为，整体呈现在视觉效果与叙事上的吸引力等方面还有很大空间，建议加强品牌表达与呈现技巧，让南海深厚的饮食文化底蕴被更多人“看见”与记住。

改良版的鸡仔饼

在这场酣畅淋漓的“头脑风暴”中，我深切地感受到南海厨师们对家乡物产的自豪、对美食的执着与创新精神，他们在传承经典粤菜的基础上，不断尝试新的搭配和烹饪方式，为南海菜注入新的活力。这让我不禁想到西樵山书院屋顶上的醒狮设计——灵动中带着沉稳，张扬中不失内敛。毕竟，当醒狮踏着鼓点腾空而起时，那份震撼全凭实力说话。南海菜何尝不是如此呢？

传统做法与创意合一的前菜拼盘

在两天时间里，我们相继走访了品粤轩·太史家宴、御品双溪、皇上皇山庄、领航公馆·高定融合粤菜、文会社、新世纪大酒楼、日日新酒楼、旺阁渔村、山映阁等8家当地知名餐饮企业。这些企业定位不同，涵盖中高端等多个档次，每一家店都像是一座美食的宝藏库，有着独特的故事和招牌菜品。

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皇上皇山庄出品的蛋馓以酥脆香甜而闻名，日售千份，入选“2025年佛山非遗手信的评选传统类”，右二为皇上皇山庄负责人余玉华，右一为出品负责人周雪昭

揭秘名店 品味地道南海味

第一次踏入品粤轩·太史家宴，仿佛穿越回了清末民初美食家江太史江孔殷的家——包房内布置得古色古香，力求复原当年太史家宴的用餐氛围。这里的一盅一碟皆藏着南海菜的风骨：太史凤凰羹的醇厚里浸润着岭南药食同源的智慧；虾子柚皮以柚皮为主料，经多日泡发去涩，佐以虾子高汤煨制，成就绵软鲜香；太史鹧鸪粥腾起的香气里，深藏着“似粥非粥”的烟火故事。每一口都能感受到品牌的用心和对传统技艺的坚守。据主理人李晓红介绍，江太史家宴选料聚焦本地食材，讲究粗料精做，“我们的核心理念是让太史家宴重回大众视野，让更多人享受其饮食美学与历史底蕴”。

虾子柚皮

品粤轩·太史家宴主理人李晓红为众人详细讲解堂烹菜品

御品双溪和双溪酒家在南海当地的影响力很大。始创于1893年的双溪酒家，是当地粤菜和点心的代表。店内13个包房以叠滘水乡内的村名命名，处处都有与叠滘、龙船有关的装饰，是传播叠滘龙船文化的重要窗口。当地人在狭窄河涌中竞渡已有数百年的历史，并衍生出龙船饭等特色饮食文化。2017年叠滘弯道赛龙船被列入佛山第六批市级非物质文化遗产保护名录。每年端午节期间，叠滘弯道赛龙船的传统项目都会吸引数以万计人前来观赛，并体验非遗美食。

御品双溪作为双溪酒家全新分店，开到了南桂路地铁站附近，室内融合复古典雅与现代美学，满满岭南味。两个品牌的主理人是南海区餐饮业协会常务副会长张永标，据他介绍，一开始接受老字号时，因缺乏经验，交了不少“学费”，后来跟随中国烹饪大师利永周等专业人士学习多年，凭借南海人敢想、敢拼的龙舟精神，在传承和创新的道路上奋勇前行。其精品茶市全天18小时供应，无论是本地居民日常就餐，还是外地游客慕名打卡，御品双溪和双溪酒家都是体验南海美食与文化的热门之选。

文会社恰似一方隐于市井的璞玉——独立院落依势而筑，黛瓦白墙与葱茏草木相映成趣。阳光透过院内的参天果树洒落，在青石板上缀成流动的光斑。墙外车水马龙声渐远，唯余风声鸟鸣与水韵叮咚。创始人何华鸿以茶为媒，深耕南海文脉。从茶席布置到茶汤火候皆成章法，对单枞的山韵、普洱的陈香如数家珍，更以爱茶人的热忱，将南海传统点心与茶饮配伍。改良版的鸡仔饼因独特造型和口感引得众人纷纷点赞，入口酥香的表皮不仅考验制作者的功夫，也显示出她对传统粤点技法的坚持，在内馅的选择上也体现了对食客多元口味的尊重。被大家称为“鸿姐”的她，对酱油的了解也堪称一绝，她的味蕾仿佛被赋予了“超能力”，鲜度的细微差别、咸度的精准层次，都能被她敏锐捕捉，仿佛每一滴酱油的“脾性”都逃不过她的品鉴。

与自然融为一体的文会社

文化社创始人何华鸿（鸿姐）谈到创业初心，语气里满是珍视与坚定

作为旺阁控股集团旗下的高端商务酒店综合体，金鼎泰丰酒店凭借独特的餐饮文化基因、人性化智能服务以及细节至上的经营理念，在当地积累了极高的口碑。酒店创始人吴荣开是广东省五星级“粤菜师傅”名厨，采访当晚正逢荣哥从日本考察归来，不顾舟车劳顿，与我们就酒店管理方面的个性化服务深聊起来。荣哥个子高大，顶着一头标志性的卷发，外表看似不羁，却总能在细节里藏着心思，如精细的菜单设计：支持按位上的精致分餐，也提供半例、“四分之一”等灵活分量选择，有效避免了浪费，并满足了食客多样式的菜品体验；多元的餐饮业态：设有5D沉浸式音乐餐吧和清雅的素食餐厅。此外，酒店还配备了2000平方米的无柱宴会厅及专业设备，非常适合大型宴会。这些设计共同体现了品牌对商务、家庭、休闲等不同客群需求的务实关注。

王主编向金鼎泰丰酒店创始人吴荣开（荣哥）赠送杂志

据酒店负责人陈经理介绍，为了提供更优质的服务，他们专门聘请了擦鞋老师傅到店培训，“虽然是免费服务，但我们希望大家能真切地享受到，为此我们还设计了无接触擦鞋——入住者将皮鞋放在指定洗衣区，工作人员得到指令后在外侧开门取出。这一款定制的门都要上千元。”此外，每个客房的浴室还设有消毒烘干机，解决旅行洗衣等难题。

体验金鼎泰丰酒店的无接触擦鞋服务，细致突显品牌服务

金鼎泰丰酒店因为荣哥的执着处处体现出家一般的妥帖。而领航公馆·高定融合粤菜给我的感觉又是“双面”的，菜品无论是食材选择还是烹饪手法，都展现出了高超的水准，但同时也践行着传统粤菜“平、靓、正”的精髓。在主理人叶韬看来，南海餐饮人既要守得住锅气蒸腾的市井情怀，亦担得起推陈出新的时代传承。他以一道“暗香特饲葵花鸡”为例，“选用当下的优质鸡种，但做法必须守住皮脆肉嫩、入味不腻的老底子标准，价格绝对不能太离谱，毕竟让食客觉得物超所值才是关键”。

当传统美食遇见时尚未来

在新世纪大酒店，南海区餐饮业协会会长梁毅汉现场展示药膳锅

深耕地方特色与时代创新的碰撞，正是让城市故事、传统南海菜焕发新生的密码。日日新酒楼创始人、从业41年的林国晖大厨也有一套心得体会。在他的店里，随处可见收藏几十年的陈皮、花胶及自己生产的酱油、豆豉等。店内有一道旺销十余年的招牌菜、升级改良的梅酱蒸排骨，在“南海十大创新菜”研讨会上就曾引起大家的广泛关注，其具有标准化的制作方式，还深藏着林主厨多年来钻研调味的精髓。其中干黄皮碎和梅酱醋的加入，正是他反复调试、精准把控，将南海传统酿造工艺与现代味觉需求相结合的结果，以复合风味赋予菜品灵魂，也为南海菜走向更广阔的市场筑牢味觉记忆点。

罗行艺术墟里琳琅满目的手工艺品，让我感受到了南海人民的创造力和对生活的热爱，令人记忆犹新的是竹编匠人，他们用传统手艺编织着各种南海味道。一位在自家屋檐下手工操作的老奶奶说：“竹筐装菜，菜有竹香。”饮食的智慧就是藏在这些细微处。据悉，早在2012年，罗行竹编技艺就已列入佛山市第四批非物质文化遗产保护名录。而如何将其在南海美食中更好地呈现，也成为留给南海餐饮人的课题。

在罗行艺术墟内，传统手工竹编技艺在日常生活中随处可见

为期三天的南海饮食考察之旅，让我最难忘的是龙船漂移体验。南海区餐饮业协会常务副会长张永标和秘书长李穂东带领大家来到叠滘，这里河涌纵横交错，浅窄多弯，村民因此开创了弯道竞速、水上漂移等赛龙船扒法，兼具速度与激情，闻名中外。时值端午节前夕，我们也加入正在加急训练的龙船上，紧张激烈的场面，飞溅的水花，呐喊的人群，无不展现出南海人民的勇敢和团结。

张永标说“宁可煲烂，不可扒慢”是龙舟文化的重要象征，“龙舟快不快，看的是全船人能不能同频。”这句话在南海餐饮圈得到印证，所有厨师们就像龙船手，在“唱响南海菜”时出奇的团结，社区老品牌皇上皇山庄主动为相邻小店引流，连最难订位的领航公馆都表示愿意为同行提供厨师培训。“单打独斗成不了气候，南海餐饮人要像龙舟队一样绑在一起划。”李穂东的这句话在行业“内卷”严重的当下显得尤为珍贵。

双溪酒家店内处处布置着与叠滘、龙船有关的装饰，是传播叠滘龙船文化的重要窗口

此次南海之行，“餐二代”的身影也令人瞩目。百年老字号双溪酒家的张锦燕，24岁入行，历经五载淬炼，如今已能独当一面；文会社的兄妹俩更是分工明确，兄长崔健荣主理营销与品控，妹妹崔咏莎持茶艺资格证书坐镇，双剑合璧。

返程的那天，恰逢西樵山天湖风景区内醒狮表演。鼓声如雷，狮子凌空跃起，姿态优美，动作干净利落，引得众人连连喝彩。我想南海的餐饮人们就像这群勇猛的年轻舞狮者，齐心协力。然而，要真正“唱响南海菜”，推动南海菜走出本土，在我看来，还要从品牌化与地域特色等维度系统推进。首先是集中资源打造标准化、可复制的旗舰品牌，如在外地开设餐饮门店，突出南海“鲜、清、精”的味型特色，强化外界认知。其次是深入提炼地域文化符号，借鉴其他菜系“美食IP+食俗文化营销”模式，通过打造系列主题美食节、联合活动等形式，主动创造消费热点。再次是要跳出“厨师思维”，从“用户视角”出发，用现代餐饮运营逻辑讲好南海故事，实现从“好吃”到“值得传播”的转化。

位于西樵山天湖风景区的山映阁茶艺馆早早开门迎客，在规定时间内，游客还能欣赏到园区舞狮表演

此外，在品牌建设方面，需要进一步提升南海菜的知名度和美誉度，打造更多具有影响力的餐饮品牌；在人才培养方面，要加强年轻厨师队伍的建设，培养更多优秀的烹饪人才，传承和发扬南海菜的技艺；在文化传播方面，要通过各种渠道，如文化交流活动等，让更多的人了解南海菜背后的文化内涵。相信在传统底蕴与创新浪潮的交织中，南海故事会越讲越精彩，既有岭南韵味，更有时代强音。

校对 | 萧祉默

来源：斤斤