摘要：昨天把清卤牛肉的配方和卤制时间跟大家说清楚了，不少朋友问，照着做怎么才能让牛肉不发柴、吃着软嫩还带点弹劲？其实关键就在几个容易忽略的小细节里。今天就把这些实操技巧跟大家讲透，跟着做，卤出来的牛肉口感准能再上一个台阶。

昨天把清卤牛肉的配方和卤制时间跟大家说清楚了，不少朋友问，照着做怎么才能让牛肉不发柴、吃着软嫩还带点弹劲？其实关键就在几个容易忽略的小细节里。今天就把这些实操技巧跟大家讲透，跟着做，卤出来的牛肉口感准能再上一个台阶。

1、卤制时间：牛肉卤制的时间要够，先要把牛肉的纤维煮软了，关火泡的时候卤汁才能慢慢渗透入味。基础知识大家要记住啊！

昨天文章中，说的时间适合酒店，卤出来酥软，刚好能用保鲜膜裹紧定型，切出来按份卖。

要是熟食店或外卖用，高压锅上汽小火压40分钟、关火泡2小时就行；桶卤的话，烧开小火卤1.5小时、关火泡2小时即可。不用卤的太酥软，口感紧实，吃着软中带点嚼劲。

2、火候：除了时间，火候没掌握好，牛肉也容易发柴。

我以前卤牛肉就是，明明用的一样时间和卤水，有时候好吃，有时就发柴。后来发现，忙起来火稍微大一点，那天牛肉口感就不好。

所以卤水烧开后，一定要转小火，让卤水微微动就行，别忘了啊！

3：上面提到的卤制时间和火候，都不是绝对的，关键得自己会观察。我教你一个方法，

就是你能闻到牛肉香味时，你用筷子插牛肉，能轻松插进去、拔出来也没阻力，基本上在烧2分钟就可以关火了。

这些是我自己的经验，虽然简单，却能帮到你。

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来源：季师傅美食日记