摘要：2024年10月，作家韩江凭小说《素食者》斩获诺贝尔文学奖，“素食”成为全球舆论热词。同年9月，素食这一全球性的古老饮食现象就曾引发了中美两地民众的关注，并成为联结东西方的桥梁——上海龙华寺在美国首都华盛顿举办的一场素食展览会，受到中美等各国民众的好评，成为近

2024年10月，作家韩江凭小说《素食者》斩获诺贝尔文学奖，“素食”成为全球舆论热词。同年9月，素食这一全球性的古老饮食现象就曾引发了中美两地民众的关注，并成为联结东西方的桥梁——上海龙华寺在美国首都华盛顿举办的一场素食展览会，受到中美等各国民众的好评，成为近年来中美民间交流中令人难忘、广受好评的特色活动。一种相对小众的饮食习俗，何以能够超越地域、政治、文化与价值观的差异，成为联结国家、民族、宗教与民众感情，增进理解的文化纽带？这还要从素食文化的古老历史与当代发展说起。

无论是世界各版本“黄金时代”神话中“地肥”、蔬果自生的素食传说，抑或各宗教作为修持实践的素食哲学，均对素食主义的世界性发展产生了深刻影响。其在东半球主要表现为吸纳了宗教“戒杀”思想的亚洲诸国帝王先后颁布的“断（禁）屠”政策，在西半球主要表现为以欧洲为主的西方宗教徒、知识分子等非王权力量推动的素食主义运动。考虑到这一饮食习俗在亚欧大陆的悠久历史和广泛分布，在本篇中，我们着重将目光投向亚洲及欧洲。

一、印度阿育王与斯里兰卡诸王的“禁屠令”与动物保护政策

在当代的全球化贸易和交通运输网络形成以前，素食主义的发展在赤道及中纬度地区最为活跃，这与该区间光照、水分、温度、空气和土壤等果蔬生长所需的气候地理条件更优越密切相关。处于该纬度区间内的南亚古印度诸国，受婆罗门教（印度教）影响，拥有悠久的动物保护与素食主义历史。至孔雀王朝（公元前322-公元前185）第三任君主阿育王统治时期（公元前268-公元前232），古印度动物保护与素食主义政策的完备和人道程度，达到了以现代文明标准衡量仍令人叹服的高度。

阿育王在执政早期是位无情的铁血君主。他曾毫不犹豫杀掉威胁王权的亲兄弟和不恭顺的众臣宫人以立君威。（大正新修大藏经《阿育王传》）继位8年后（公元前260年左右），他举兵入侵羯陵伽国（Kalingas）并取得军事胜利，使孔雀王朝的地理版图进一步扩张，从现代伊朗延伸到几乎整个印度次大陆。但面对“十五万人被俘，十万人战死沙场，还有数倍于以上数字的人因其他原因死亡”的战争惨状，阿育王深感痛苦，自此放弃暴力征服并皈依佛教，并将这场战争造成的恶果和自己的忏悔铭刻于石碑上，以告诫后世子孙切勿重蹈覆辙。此外，阿育王还将认为所有人都应遵守并流之万代的法敕，如“平等尊敬所有宗教教派，避免对自教不适当的赞美及对他教的贬低”，“保护生命”等主题的法敕广泛雕刻于摩崖、石碑和石柱之上以教化天下。

在这些至今矗立于印度的古老法敕中，阿育王反复提及保护生命的主题。他说：“没有生命可以被宰杀或作为祭品。以前，在众神的挚爱——Priyadarśin国王（阿育王自称）的厨房里，每天都有成千上万的动物因为咖喱而被杀。但现在，随着诏书的颁布，只杀三只动物：两只孔雀和一只鹿，而且鹿还不是经常被杀。假以时日，连这三种动物也不会被杀了。”除了改为食素外，阿育王还分别设立了针对人和动物的两种医疗，并进口种植用于治病的相关草药；沿路大量种树、挖井，为人与动物提供阴凉地和饮水处。

在他继位第26年时，已特赦囚犯25次；孔雀王朝的各种野生及家养动物被宣布受到保护，并专设有相关保护区；在如佛教的结夏安居、半月诵戒、斋日及婆罗门教、耆那教等各宗教节日期间，鱼受保护不得出售，牛羊猪等动物不得被阉割……阿育王逝世后，孔雀王朝很快终结，但他在动物保护和素食主义领域的遗产，则进一步强化了印度社会的素食风俗。

随着阿育王的子女——佛教比丘摩哂陀（公元前285-公元前205）、比丘尼僧伽蜜多（约公元前277-公元前198）将佛牙及佛右锁骨等释迦牟尼舍利、佛陀成道处菩提树的分枝及佛法等“三宝”传入楞伽岛，斯里兰卡成为印度次大陆外，佛教首先传入的地区。据斯里兰卡史书《岛史》《大史》《小史》记载，斯里兰卡历史上，曾有5任国王发布过“禁屠令”（Māghāta），明令禁止屠杀动物。其他国王有的禁止在佛教半月诵戒日或其他宗教节日饮酒食肉，有的为动物提供饮水，另一些则颁令保护动物。这些动物保护主题的王敕，显然与佛教和阿育王的影响紧密关联。

二、中华上下五千年的素食传统与历代中国帝王的“断屠钓”

再看中国。数千年来，屹立于亚洲东部的华夏神州以农立国，极重农事。记录中国国家机构设置、职能分工的第一本专书《周礼》说：“故厉山氏……其子曰（神）农，能殖百谷。夏之衰也，周弃继之，故祀以为稷。”（“稷”意为五谷神）清代史学著作《绎史》卷四引《周书》说：“神农之时，天雨粟，神农遂耕而种之；作陶冶斧斤，为耒耜锄耨，以垦草莽，然后五谷兴助，百果藏实。”在中国延续数千年的礼法制度中，祭祀神农由来已久。在明清两朝为祭祀神农而设的北京先农坛内，至今可见沿袭至清亡的中国历代帝王“耕田享神农”祭祀遗迹。

据《周礼》记载，西周王室的日常饮食包含“食”（黍、粱、麦等6种谷物主食）、“饮”（果浆酒饮）、“膳”（牲畜肉）、“羞”（美味之物，包含肉羹、鱼虫、蔬菜瓜果等）、“珍”（食材稀缺或炮制繁复的顶级食物）、“酱”（醋、酱等辅助调味品）共6大类，荤素搭配、品类繁多，但在以下特定时段，则会止杀、戒酒肉、吃纯素：“大丧则不举，大荒则不举，大札则不举，天地有灾则不举，邦有大故则不举。”（《周礼》）意即当国家发生王室核心成员去世、粮食歉收出现饥荒、瘟疫流行、日月食等天象变异、地震山崩等自然灾害，战争或罪犯行刑这些事件期间，王室不杀生食肉，不饮酒盛宴。随着周朝的终结，上述后世意义上的王室“斋戒”习俗并未消亡，而是成为中国历代王室相对稳定的传统延续至清末，对中国民间的饮食观念和习俗产生了深刻影响。

道家修行者是中国本土植物性饮食的前驱者。据《宋拾遗录》等古籍记载，西汉时期，汉高祖刘邦之孙、好乐修道的淮南王刘安在炼丹时意外发明了豆腐，成为中国乃至世界饮食史上一件划时代的大事。考虑到豆腐和其他酿造类豆制品出色的药用功效和营养价值，明代“药圣”李时珍特将它们的制作方法详细记录于中医药学巨著《本草纲目·谷部卷》中。

豆腐之外，道家的众多经典、戒律和茹素修道者，同样昭示着其在素食领域的突出建树。南朝道家学者陶弘景著《真诰》等一批道教经典中有大量关于修道者茹素的记载。葛洪、陆修静等高道真人，也在其著述中阐释了应当断除荤腥饮食的修道要点。而历代道教祖师尤其是全真道祖师，则以戒律的形式，将这一饮食习俗固定了下来。

汉代，佛教自古印度传入华夏，中国的素食文化自此步入全新阶段。佛教史籍《梁高僧传》记录了从东汉永平至南梁天监400余年间200余高僧事迹。对所载高僧，作者慧皎以“专谨戒律”乃至“斋戒无阙”“蔬食永岁”“蔬食精苦”“蔬食布衣”“蔬食有德行”等描述。“竟陵八友”之一、南朝史学家沈约也在《究竟慈悲论》中说：“昔《涅槃》未启，十数年间，庐阜名僧，已有蔬食者矣。”（[唐]道宣：《广弘明集》卷二十六。）可见佛教传入之初，中国已多有僧人终身食素。

魏晋时期，许多精通儒释道三学的士大夫同样崇尚素食。《南齐书·列传》记载，齐太祖之臣、贵族周颙“泛涉百家，长于佛理，著《三宗论》……兼善《老》《易》……清贫寡欲，终日长蔬食。”

至南朝梁时期，精通儒道、虔诚奉佛的梁武帝萧衍以《大般涅槃经》《楞伽经》《央掘魔罗经》等佛教大乘经典为依据，于梁天监十二年（513）颁布《断杀绝宗庙牺牲诏》，禁止全国所有庙宇和百姓宰杀活物进行祭祀，许可以素食作为贡品。此后，又以弘法护教为目的，召集僧尼，设大法会，颁布《断酒肉文》，与众僧详细陈白、探讨、辩论佛教有关法义戒律。

萧衍认为：“《涅槃经》（中佛）言：‘迦叶，我今日制诸弟子，不得食一切肉。’而今出家人犹自噉肉……此事违于师教……”在这场大会上，他以谦卑之姿坚决地向全国僧众颁布法令，自此禁止任何僧尼食肉饮酒，对不遵守者不仅要“驱令还俗”，且以王法治罪。为形成震慑，他表示会首先惩治年长及门徒众多的犯戒僧以引发重视。颁令当日，萧衍当众起誓，表示从今起至成佛，自身如有饮酒食肉、起诸邪欲、欺诳妄语等行为，便久堕“阿鼻地狱”受苦。（[唐]道宣：《广弘明集》卷二十六）

梁天监十八年（519）年四月初八佛诞节，梁武帝受《梵网经》菩萨戒（[唐]李延寿：《南史·梁本纪》），引发该国公卿道俗受佛戒之风，进一步推动了全社会的素食风气。执政47年，梁武帝坚持不染女色，素食，日中一食、过午不食长达36年，直至逝世，史称“皇帝菩萨”，引领举国风气。其以政权力量推动佛教僧团持守戒律、提升宗教修为的做法，也开启了汉传佛教从此严禁酒肉及“五辛”（即“大蒜、革葱、韭葱、兰葱、兴蕖”，出自《梵网经》菩萨戒）的素食传统。

梁武帝后，同受《梵网经》菩萨戒的北齐文宣帝高洋在北方大力推行戒杀放生素食政策，于齐天保二年（551）敕令“断酒禁肉，放舍鹰鹞，去官畋渔，欝成仁国。又断天下屠杀，（每）月六（斋日）、（每）年三（斋月），勅民斋戒。官园私菜，荤辛悉除。”（[唐]道宣：《续高僧传》卷十六）如诏书所示，所谓断屠断杀，意味着有生命者皆不可杀，因此既包含禁断屠杀牲畜、渔钓田猎，也包含人中不得执行死刑之意。

“六斋日”概念出自《四天王经》并《增一阿含经》等佛典，具体日期为农历初八、十四、十五、二十三、二十九、三十。“年三长斋月”的概念出自《梵网经》，为农历正月、五月、九月。按照佛教的说法，这些时段天神会派遣使者到人间巡视，“案察众生善恶”以及“覆校众生罪福多少”。（[宋]志磐：《佛祖统记》卷三十三）《梵网经》菩萨戒要求受戒者在上述斋日斋月期间持守八关斋戒，其中的“日中一食、过午不食”戒即是“八关斋”之“斋”，也是佛教“斋日”“斋月”之“斋”的含义。

此后三年，北齐文宣帝又连续三次下诏戒杀蔬食，与梁武帝的戒杀素食政策一北一南遥相呼应。自此，“断屠令”一直相对稳定地被此后的中国历代帝王延续至清末。

至隋朝，在“月六年三”的“断屠”基础上增加了帝王生日断屠；唐初除以上时段外，还将“月六”增进为“月十”，每月再增加初一、十八、二十四、二十八共计4天，变为“十斋日”断屠（大正新修大藏经《地藏菩萨十斋日》），唐太宗时期的断屠时段还增加了道教的“三元日”、帝王忌日、封禅及祈雨期间等。此外，唐代帝王在处决死囚时也会改进蔬食，以示好生之德。

唐武宗时，因其反感断屠是出于佛教理念，曾废除了“年三”斋月的断屠，保留了道教“三元日”断屠，并要求“每遇列圣忌日，断一日。”（[宋]王溥：《唐会要·断屠钓》）然而，由于“年三月十”的佛教斋月日断屠在唐代已成为根深蒂固的民俗传统，会昌六年（846）武宗死后，宣宗即位“还定三长月，依旧断屠”。（《入唐求法巡礼行记》）

唐亡之后，五代之首的后梁延续了唐时的断屠政策，在出现帝王寝宫梁柱崩塌、天象异常等“不祥之兆”时，后梁太祖则诏令天下以断屠的方式祈福积福。后唐庄宗也曾下诏禁屠牛马，虽无史料说明其缘由，但应与重视农业，珍惜兽力有关。

至两宋，断屠政策的内容与前朝大致相当，并更加重视在帝王生日及忌日断屠。北宋真宗时期，增加了因“天降瑞象”而设立节日并诏令断屠的新政策（《宋史·真宗》）。在遇“山陵”（帝王陵墓建设）、“谥祔”（谥号追封、牌位或遗体安置）、“服纪”（丧服制度）、“葬仪与士庶之丧制”这些“凶礼”时，宋朝规定当日禁止宰杀牲畜，应摆设素菜，不奏乐，举哀行哭，身着素服完成相关仪式，并将类似的礼仪归附在这一范畴内。（《宋史》）

与两宋同一时期的北方辽、金等国，其帝王受中原文化与佛教文化影响，也有断屠政策实施。如辽太宗曾下令：“五月五日戊子，禁屠宰。”辽道宗也在清宁十年（1064）有“辛未，禁六斋日屠杀”的断屠诏令。咸雍七年（1071），道宗下诏：“八月辛巳，置佛骨于招仙浮图，罢猎，禁屠杀。”（《辽史》）在历代中国帝王的断屠原因中新增了安奉佛陀舍利一条。

金国时期，断屠一事除与前朝相同的原因外，还有如：承安二年（1197），因道教法事诏令断屠：“（金章宗）幸天长观，建普天大醮，禁屠宰七日，无奏刑，百司权停决罚。”为病中皇子祈福断屠：“甲申，（金章宗爱子洪辉）疾愈，印《无量寿经》一万卷报谢，衍庆宫作普天大醮七日，无奏刑名，仍禁屠宰。”大定十三年（1173），诏立人中不可执行死刑的时段：“春后、立秋前，及大祭祀，月朔、望，上、下弦，二十四气，雨未晴，夜未明，休暇及禁屠宰日，皆不听决死刑，惟强盗则不待秋后。”（《金史》）

至元朝，除诸帝王寿辰断屠等前朝延续性政策外，断屠令还呈现出游牧文化与中原文化融合的色彩。元世祖至元二十八年（1291）诏令：“夏四月己巳，禁屠宰牝羊。”（《元史·世祖》）此外，元代刑法规定：“诸每月朔望二弦，凡有生之物，杀者禁之。诸郡县岁正月五月，各禁宰杀十日。其饥馑去处，自朔日为始，禁杀三日。诸每岁，自十二月至来岁正月，杀母羊者，禁之。诸宴会，虽达官，杀马为礼者，禁之。”此外，元代刑法还对私宰牛马及知情不报、管理不力等系列相关责任人分别严处以“杖责”等刑罚。（《元史》）

明代时，关于断屠令的记载多与帝王等皇室成员的逝世及忌日有关。洪武十五年（1382），明太祖朱元璋在其爱妻马皇后去世后，诏令“军民男女素服三日。禁屠宰，在京四十九日，在外三日。”永乐元年（1403），“礼部尚书李至刚等奏定，（明太祖）高皇帝忌辰前二日，帝服浅淡色衣，御西角门视事。不鸣钟鼓，不行赏罚，不举音乐，禁屠宰。”永乐五年（1407）秋七月乙卯日，明成祖朱棣之后徐氏崩殂，“在京停音乐、禁屠宰七日”。永乐二十二年（1424）七月，朱棣北征班师途中驾崩于榆木川后，“京城闻丧日为始，寺观各鸣钟三万杵，禁屠宰四十九日。”（《明史》）

至清代，帝王逝世及忌日断屠的习俗依旧延续。清顺治十八年（1661），世祖顺治驾崩时，“禁屠宰四十九日。京城自大丧日始，寺、观各声钟三万杵。”此外，也有为应对自然灾害而断屠的记载：“顺治十四年（1657）夏旱，世祖始祷雨（天坛）圜丘，前期斋（戒）三日，冠服浅色，禁屠宰，罢刑名。”嘉庆五年（1800），“仁宗（嘉庆）诣坛祈雨，视春秋致祭仪，惟祭品用脯醢、果实，不饮福。前三日及祭日，王、公、百官皆斋戒，禁屠宰，不理刑名，余悉如故。”

（《清史稿》）据清世宗雍正编纂的清圣祖康熙语录《庭训格言》记载，康熙曾说：“朕每岁巡行临幸处，居人各进本地所产菜蔬，尝喜食之。高年人饮食宜淡薄，每兼菜蔬食之，则少病，于身有益。所以农夫身体强壮，至老犹健者，皆此故也。”（方廉丰：《论中国佛教素食文化起源与演变》，《东吴中文在线学术论文》第三十四期。）

由此，数千年来的帝王诏令与国策律法、地理风貌与人文特色等诸多因素，塑造了中国人长久以来的植物性饮食习俗。

对此，医学出身、推崇素食的中国民主革命先驱孙中山先生曾评论说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚，则比之今日欧美最高明之医学卫生家所发明最新之学理，亦不过如是而已。何以言之？……即如日用寻常之品，如金针、木耳、豆腐、豆芽等品，实素食之良者，而欧美各国并不知其为食品者也。……中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬豆腐。此等之食料，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多上寿。

又中国人口之繁昌，与乎中国人拒疾疫之力常大者，亦未尝非饮食之暗合卫生有以致之也。倘能再从科学卫生上再做工夫，以求其知，而改良进步，则中国人种之强，必更驾乎今日也。……夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者之提倡矣。”（孙文：《建国方略·以饮食为证》。）

中国旧民主主义革命时期，孙中山与社会活动家李石曾、外交家伍廷芳等当时中国政界的重量级人物，从健康和国家发展的角度大力推广素食。其中，曾留法攻读农业的李石曾在巴黎开设法国第一家豆腐厂，其用法文出版的《大豆》一书轰动一时，引发了西方人对豆制品的兴趣。民国时期的北京大学校长蔡元培也曾受李石曾影响吃过12年素。

三、佛教与中国对朝鲜半岛及日本素食文化的影响与塑造

让我们再将目光转向朝鲜半岛与日本。在朝鲜半岛的新罗、高句丽、百济“三国鼎立”时期，佛教自东晋传入百济。384年，“秋七月，（百济枕流王）遣使入晋朝贡。九月，胡僧摩罗难陁自晋至，王迎之，致宫内，礼敬焉。佛法始于此。二年，春二月，创佛寺于汉山，度僧十人。”（[高丽]金富轼：《三国史记·百济本纪·枕流王》）自此，佛教由中国传入朝鲜半岛。599年，百济国王法王效仿中国帝王禁屠：“冬十二月，（法王）下令：禁杀生，收民家所养鹰鹞，放之，渔猎之具焚之。二年，春正月，创王兴寺，度僧三十人。大旱，王幸漆岳寺，祈雨。”（[高丽]金富轼：《三国史记·百济本纪·法王》）

钦明天皇统治时期（539—571），佛教自朝鲜半岛传入日本。至天武天皇统治时代（673—686），关于禁屠、放生、素食与大赦天下的诏令愈加频繁。“癸巳，诏曰：群臣百僚及天下人民，莫作诸恶。若有犯者，随事罪之”。“（庚申）夏四月甲戌朔戊寅。请僧尼二千四百馀，而大设斋焉”。“庚寅。诏诸国曰：自今以后，制诸渔猎者，莫造槛穽及施机枪等之类。

亦四月朔以后，九月三十日以前，莫置梁，且莫食牛马犬猿鸡之肉。以外不在禁例。若有犯者罪之。”“壬子。诏曰：死刑没官，三流并除一等。徒罪以下，已发觉、未发觉，悉赦之。唯既配流，不在赦例。是日，诏诸国，以放生”。“癸未。诏近京诸国而放生”。“癸未。皇后体不豫，则为皇后誓愿之。初兴药师寺，仍度一百僧，由是得安平。是日，赦罪”。“丁酉。设斋于宫中，因以赦有罪舍人等”。“丁亥。诏遣百官人等于川原寺，为燃灯供养，仍大斋之悔过也”。……（舍人亲王等撰：《日本书纪·天武天皇》）此后直至19世纪末期日本明治维新前，日本史籍中仍可见有关禁屠令的记载。

唐天宝十二年（753），来自中国扬州的鉴真和尚第六次东渡成功，将大乘佛教的戒律、经典，舍利以及中国的医药学、建筑、雕塑、书法、绘画、饮食文化等传入日本，相传豆腐也由此被一并传入。《日本国语大辞典》在关于“豆腐”的词条中解释说，它是奈良时代（710—784）由中国传入的，印证了“鉴真传入说”的可信度。日本豆腐协会则在其官网表示，关于豆腐如何传入日本有很多理论，但更具信服力的是奈良和平安（794—1185）时代，作为遣唐使被派往中国的僧侣或学者学到了制作豆腐的方法，并将其带回了日本。目前尚未找到豆腐何时传入朝鲜半岛的确切史料，但韩国大豆学会在其官网推测时间最早可追溯至唐朝。“韩国民族文化百科全书”官网关于“豆腐”的词条称，朝鲜半岛有关豆腐的最早文字记载出现在高丽王朝末期学者李穑（1328—1396）的诗集《牧隐集》中。

随着历史的演进，豆腐早已成为朝鲜半岛和日本饮食文化中不可缺少的重要食材。佛教中的“不杀生”教义、大乘菩萨戒的不食酒肉及“五辛”戒律与汉传佛教的严格素食传统也通过古代中国的政治经济文化影响力和当地王权的推广，或直接或间接地塑造了朝鲜半岛和日本的饮食习俗，使其在近代受西方文化影响前，形成了素食占据半壁江山的饮食文化——除催生出种类繁多的韩式小菜“饭馔”外，朝鲜半岛及日本还分别沿袭中国寺院的“素斋”传统，形成了各具地方特色、不含动物及“五辛”成分的寺院饮食流派“精进料理”，并传承至今。

四、近代欧美澳民间兴起的西方社会素食风潮

最后让我们将目光投向西方世界。除受宗教影响外，西方素食主义的另一股重要推动力主要来自欧洲知识分子阶层与社会民间力量。除前述践行或推崇素食主义的古希腊、古罗马学者及亚伯拉罕诸教的历代先贤、信徒外，统治时间仅有16个月的罗马皇帝尤利安（331-363）也因其对希腊宗教哲学的喜爱，生活俭朴、偏好蔬食而为世人所熟知。此外，自文艺复兴时期至今，如意大利博学家达·芬奇，英国哲学家培根、物理学家牛顿、医学家乔治·切恩、哲学家斯图尔特、素食主义活动家约瑟夫·里特森、诗人雪莱，法国哲学家蒙田、哲学家皮埃尔·伽桑狄、哲学家伏尔泰，日内瓦共和国哲学家卢梭，美国开国元勋、科学家本杰明·富兰克林，俄国文学家列夫·托尔斯泰，爱尔兰剧作家萧伯纳等一批以欧洲为主的西方著名知识分子均践行或推崇素食主义。

历代西方知识分子推崇素食的动力何来？事实上，除了毕达哥拉斯及其学派的深远影响、《圣经》中伊甸园的召唤、人性中天然的朴素良知和医学健康因素外，在地理大发现时代开启的远洋航行中，欧洲旅行者对亚洲素食者与其文化背景的观察与思考也是其中重要原因。

由于毕达哥拉斯的缘故，雅典的柏拉图学派坚信希腊哲学传统源自印度。如古希腊哲学家阿波罗尼乌斯（约15-100）等历代欧洲学者因此前往印度追寻欧洲古代哲学的根源。随着威尼斯商人马可·波罗的东方游记在欧洲大热，欧亚文明持续了数个世纪的碰撞、交融进一步深化。15世纪末起，随着葡萄牙、荷兰、英国等对印度等亚洲国家的殖民活动，欧洲人惊讶地发现，印度等地的亚洲古老宗教远比基督教历史更为悠久，印度人不可思议地世世代代延续着素食主义传统，并且以开设耗费人力与资金众多的动物医院等极端的道德责任对待动物，这严重冲击了欧洲文化中有关人与动物的观念。

《莫卧儿帝国游记》的作者，对印度文化持总体批判态度的法国医生弗朗索瓦·贝尼耶，自17世纪60年代开始为莫卧儿帝国皇帝奥朗则布（1618-1707）担任医生长达8年。“他特别注意到印度的强大军力——当欧洲的军队因为酒肉（欧洲士兵非要有这些东西才肯作战）而不胜负荷，印度的军队却满足于扁豆和米饭等轻便干粮。在看到奥朗则布皇帝庞大军队的补给体系竟然可以应付‘多得难以置信’的军人时，贝尼耶简直不敢相信。”（[英]Tristram Stuart著、丘德真等译：《不流血的革命：素食主义文化史》，中信出版集团，2020年7月第一版。）

发现世界各地都有人吃素的现实导致欧洲人“肉食必需”的固有观念被打破，对素食的兴趣被重新点燃，而相关的医学研究报道也让他们重新了解到素食的重要性。

至19世纪初，素食主义自民间蓬勃发展，开始在欧洲及美洲、大洋洲广泛传播。

（一）近代以来欧洲各国的素食主义运动

1．近代以来西欧的素食主义运动

（1）英国。1809年，英国基督教牧师威廉·考赫德创立了基督教素食教派“圣经基督教会”（Bible Christian Church），加入该教会的成员必须签署一份承诺书承诺他们吃素和戒酒。1838年，英国出现第一所纯素食饮食的寄宿学校Concordium（Alcott House）。1847年，“素食协会”（Vegetarian Society）在英国拉姆斯盖特成立，成为西方素食主义史上的划时代事件，“素食主义”（Veganism）一词的发明便与该会相关。“圣经基督教会”成员约瑟夫·布泽顿人等参与了素食协会的筹备工作，他后来成为英国历史上第一位素食国会议员，其妻玛莎撰写了英国第一本素食食谱《蔬食烹饪》。

素食协会成立后十余年间，阿克灵顿、利物浦、格拉斯哥、伯明翰、利兹、伦敦、爱丁堡、谢菲尔德等英国各地相继成立素食协会分会，该国的素食刊物、书籍、餐馆等同时蓬勃发展。1880年3月，英国周报The Cornishman 报道说，曼彻斯特有一家素食餐厅已经存在了几年，其中一家刚刚在伦敦牛津街开业。

1883年，英国历史学家霍华德·威廉姆斯影响巨大的素食主义历史著作《饮食伦理学》在英国出版，该书曾被“圣雄”甘地记录于自传中，评价其为从“人类最早期至今的人道营养学文献传记史”。1891年左右，俄国文学家托尔斯泰的女儿将该书翻译为俄文，托尔斯泰为其撰写了名为《第一步》的俄文版序言，出版后在俄国引发轰动。

至1888年，因意见分歧，伦敦素食协会（LVS）宣布独立，英国素食协会后被称为曼彻斯特素食协会（MVS）。《饮食伦理学》作者霍华德曾担任LVS副主席，“圣雄”甘地、英国运动员阿诺德·希尔斯、医生托马斯·阿林森等人均为LVS会员。作为该协会执委会成员，甘地曾撰写了多篇有关素食的期刊文章。1969年，LVS与MVS合并，统一为英国素食协会至今。时至今日，由该协会审核颁发的素食商标成为英国、欧盟、美国等植物性商品的通用标识，被印刷在包含食品、药品、化妆品、服装、家居用品在内的各种植物性商品包装上，以帮助消费者快速辨别。

（2）德国。1867年，德国神学家爱德华·巴尔策在德国图林根邦成立该国第一个素食协会“自然生活方式协会”（Vereinfür natürliche Lebensweise）。随后，斯图加特、柏林、法兰克福、汉堡、莱比锡等德国各地素食团体相继成立。1892年，德国自然生活方式协会与汉堡素食协会等数个素食协会合并，成为德国素食联合会（Deutscher Vegetarierbund），并创办杂志《素食评论》，该协会于纳粹德国期间解散。二战后“德国素食联盟”（Vegetarier-Union Deutschland）成立，2017年更名为ProVeg，目前已成为一家活跃在4大洲的国际营养组织。

（3）奥地利。1878年，奥地利出现第一个素食团体——维也纳素食俱乐部（Vienna Vegetarian Club）。随后，格拉茨等地的奥地利素食团体相继成立。

（4） 法国。1879年，法国素食协会成立（Société végétarienne de France），巴黎素食协会、素食团契（Groupement Végétarien）等组织相继在法国成立。

（5）瑞士。1880年，瑞士第一个素食团体卫生与素食主义协会（Société d’Hygiène Générale et de Vegetarisme）在洛桑成立。7年后，苏黎世素食协会成立。

（6）爱尔兰。1890年起，爱尔兰相继出现都柏林素食协会（Dublin Vegetarian Society）、爱尔兰素食联盟（Irish Vegetarian Union）两个素食团体。此前的1878年，还曾有贝尔法斯特素食协会（Belfast Vegetarian Association）出现。

（7）荷兰。1894年， 荷兰素食联盟成立（Nederlandsche Vegetariërs Bond）。该联盟于1913年在海牙主办了世界素食主义者大会。

（8）比利时。1897年，比利时食品改革研究学会成立，是该国第一个素食主义团体，后更名为比利时素食协会（Société végetarienne de Belgique）。

2．近代东欧的素食主义运动

（1） 匈牙利。1884年，匈牙利素食协会（Hungarian Vegetarian Society）成立，成为该国第一个素食团体。布达佩斯素食协会随后相继成立。前者于20世纪50年代被匈牙利内政部长废除。

（2）捷克。1884年，捷克贵族、奥地利军官伊曼纽尔在布拉格成立捷克第一个素食团体。1890年，素食团体“自然治疗师联盟”（Union of Nature Healers）在捷克成立。

（3）俄罗斯。1894年，一本名为《新步伐》的素食期刊在俄罗斯帝国圣彼得堡创办，托尔斯泰是该刊物的撰稿人。1901年，由医学博士泽连科夫创办的圣彼得堡素食协会（Санкт-Петербургскоевегетарианское общество）成立。1904年，一群俄罗斯教授创办《素食通讯》杂志。1909年，《素食评论》杂志在基辅创办。同年，莫斯科素食协会成立。

此外，华沙、基辅、基希讷乌、维尔诺、明斯克、萨拉托夫、波尔塔瓦、敖德萨、顿河畔罗斯托夫、哈尔科夫、日托米尔、叶卡捷琳诺斯拉夫、叶卡捷琳诺达尔、图们等俄罗斯帝国各地也先后成立了素食协会。1913年，第一届俄罗斯全国素食者会议在莫斯科举行，议程之一便是成立全俄素食协会。第一次世界大战前俄罗斯素食餐馆的发展速度同样惊人——1904年仅有10家，至1914年底已经增长为73家，分布于37座城市。

3．近代北欧的素食主义运动

（1）瑞典。1895年，斯堪的纳维亚地区第一个素食协会在斯德哥尔摩成立。1903年，瑞典素食协会（Svenska Vegetariska Föreningen）在同一座城市成立。

（2）丹麦。1896年，丹麦素食协会（Dansk Vegetarian Forening）在哥本哈根成立。

（3）挪威。1903年，挪威素食协会（Den Norski Vegetariski Forening）在克里斯蒂安尼亚（今奥斯陆）成立。1930年，挪威素食者协会成立（Norges Vegetariske Landsforbund）。1938年，第10届世界素食大会在挪威举行。

4．近代以来南欧的素食主义运动

（1）意大利。1899年，意大利第一个素食协会出现在米兰。1952年，意大利素食协会（Società Vegetariana Italiana）在佩鲁贾成立。

（2）西班牙。1903年，西班牙素食协会（Sociedad Vegetariana Española）在马德里成立。1908年，加泰罗尼亚素食联盟在巴塞罗那创立，《素食自然主义杂志》同时创办。1931年，巴塞罗那自然主义协会成立。1961年，巴塞罗那素食协会成立。此外，马德里素食协会、西班牙素食联合会、西班牙素食自然主义者联合会、西班牙加那利岛素食协会、西班牙素食者、西班牙素食联盟等团体也先后存在。

（3）希腊。1906年，希腊素食团体“雅典娜·希格亚·人道饮食协会”（Athena Hygeia Humane Diet Society）成立，但目前已不复存在。

（二）近代美洲的素食主义运动

1．美国。1838年，美国医生、教育家威廉·奥尔科特出版素食医学文献《蔬菜饮食》一书，并于1837年创立了美国生理学会（American Physiological Society），旨在推广健康与素食理念。1850年，其与在英国素食协会成立第二年移民美国的英国“圣经基督教会”成员、于美国费城创建“圣经基督教会”的素食牧师威廉·梅特卡夫，美国长老会牧师西尔维斯特·格雷厄姆等，在纽约成立美国素食协会（American Vegetarian Society）。此后，纽约素食协会、美国素食者协会、太平洋/加利福尼亚食品改革协会及华盛顿特区、芝加哥、堪萨斯城、密歇根州、俄勒冈州、波士顿等地的素食协会分别在1900年前相继成立。

2．智利。1889年，智利第一家素食协会瓦尔帕莱索素食协会（The Valparaiso Vegetarian Society）在该国成立，成员多为德国人。

（三）近代大洋洲的素食运动

1．新西兰。1882年，新西兰第一个素食团体坎特伯雷饮食改革协会（Canterbury Dietetic Reform Association）出现。1948年，新西兰素食协会及其奥克兰分会（New Zealand Vegetarian Society and its Auckland Branch）成立。

2．澳大利亚。1886年，澳大利亚素食协会（Australian Vegetarian Society）在墨尔本成立，为该国第一个素食团体，最初的会员主要由基督徒和不饮酒人士构成。

（四）近代国际性素食组织的成立

1908年，国际素食联盟（IVU）在德国德累斯顿举行的第一届世界素食大会上成立，并活跃至今。（以上各国素食团体数据主要引自IVU官方网站）

19世纪末至20世纪初，伴随席卷西方世界素食浪潮的迅速壮大，西方诸国的素食研究、素食餐馆、素食媒体和书籍也蓬勃涌现。这场近代素食运动虽然在第一次和第二次世界大战期间走向低潮，但却在战后蓬勃发展、影响全球。

来源：觉悟号