摘要：北京、川菜老字号峨嵋酒家有一道招牌菜，限量版宫保鸡丁，每天只做五份。制作这限量版宫保鸡丁的、就是峨眉酒家的行政主厨毛春和。毛春和从事烹饪这行已经有三十多个年头了，他不仅传承了川菜传统的烹饪制作，也见证了川菜在时代变迁中的新生。说实在的，没有创新肯定发展不了，而

毛春和先生，川菜名厨、峨嵋酒家的行政总厨、峨嵋酒家川菜烹制技艺代表性传承人。

北京、川菜老字号峨嵋酒家有一道招牌菜，限量版宫保鸡丁，每天只做五份。制作这限量版宫保鸡丁的、就是峨眉酒家的行政主厨毛春和。毛春和从事烹饪这行已经有三十多个年头了，他不仅传承了川菜传统的烹饪制作，也见证了川菜在时代变迁中的新生。说实在的，没有创新肯定发展不了，而且咱们老是守着那几个招牌菜、镇店菜也是不成，所以说咱们峨嵋酒家能发展到今天、也是从创新方面，包括营养方面，包括人的现在的想法和健康方面都有一个创新。2000年是一个新千年的开始，就在这一年、北京有名的川菜餐厅峨嵋酒家在北礼士路重张开业，为了充实新店的后厨力量、有着多年鲁菜烹饪经验的毛春和被调到峨嵋酒家。都知道川菜和鲁菜是两个不同的菜系，转行谈何容易，毛春和为了全面了解川菜、特地去了一趟川菜的发源地四川。咱们确实那会儿不了解，对这些菜应该是怎么去做、什么口味，咱们确实也不知道，所以那会儿就带着我们一块儿到了四川、到了成都、到了重庆走了一趟，大概去了应该有八九天吧，大大小小饭馆能去的、我们都去了，今天没说这一天、没准儿去五个饭馆，刚点完这个、又一个饭馆还点这个，所以每天都是这样，重复、重复，最后我们到那地儿我都不敢坐了，你别点了、点了也没法吃了，因为那条街上、大蓉和那条街上、好几个饭馆，吃完这个又吃那个、吃完那个又吃那个，连续去、连续串，一上午吃三家，没准儿一上午吃五家，到晚上还接着吃，所以每天这饭确实感觉到特别害怕。川菜是我国八大菜系之一，历史源远流长，从唐朝中期以后、巴蜀一直是世族著名文人躲避战乱的地方，他们把先进的汉族饮食文化带到了四川，使得川菜在形成过程中、融汇了东南西北各地美食的特点，明朝时期、辣椒传入中国，这种味道刺激的调料、更是得到了蜀地百姓的青睐，同时、为了应对当地潮湿的天气，人们在菜品中还加入了花椒、麻椒等，使得川菜逐渐形成了麻辣辛香的特点，鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、干煸牛肉丝等、都是充分体现川菜麻辣口味的经典菜肴。川菜是麻、辣，麻辣，所以说麻辣辛香，这是川菜的最大特点，不是说干辣干辣的、怎么都让你吃不了，不是那意思，它是柔辣的，其它菜系很少用花椒、花椒用的比较少，所以说川菜离不开辣椒、离不开花椒。麻 辣 辛 香，是川菜的最大特点，但却不是川菜的全部内涵，在成都、毛春和发现，川菜调味多变、菜式多样，并不是每道菜都是麻辣的，原来、川菜也分成成都菜，就是蓉派川菜，以及重庆菜，重庆菜以火锅为主、成都菜则以炒菜为主，口味多变、味道相对柔和，在成都川菜中、有不少口味清淡的高档菜，眼前的这道开水白菜就是其中一道登峰造极的菜式。川菜本来就是一菜一格、百菜百味，所以根据每个菜的烹调方法不一样、口味也不一样，为什么叫开水白菜、因为开水白菜顾名思义就是汤跟开水一样、没有颜色，也看着是没有什么味道。看上去平淡无奇，事实上其中却大有学问。这道菜原本是川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的，据说曾经备受慈禧太后赞誉，民国成立后、黄敬临离开京城回到成都，创立了川菜中的“姑姑筵”，开水白菜、自此在巴蜀地区流传开来。上个世纪五十年代之初，随着川菜大师伍钰盛、罗国荣等来到北京，川菜自此在京城扎下根来，这道开水白菜也随之成为北京高档筵席上的一道佳肴，这道菜之所以备受推崇，奥秘全在这清汤之中。开水里边飘着白菜心，你就叫开水白菜，实际上不一样，开水白菜主要是这个汤、这个汤决定这个叫开水白菜，汤就跟开水一样、就是没有颜色，吊的时候、咱们首先吊开水白菜汤的时候，老鸡、排骨、牛肉，再加上干贝，这几种原材料在桶里面熬制十二个小时，再加上纯瘦肉馅、再加上鸡腻子，鸡腻子什么意思、就是鸡胸打的腻子，包括咱们现在干贝、都是我们大的干贝、大瑶柱，一桶汤里边加一斤这个，再加上两扇纯白，再加上八只老母鸡，再加上几斤牛肉，所以说这个汤成本相对来说要高得多，还不说肉馅，我们光这肉馅、光下吊汤的肉馅、每次都得在二十斤，加上四斤鸡胸、吊这个汤来，所以说呢、这个汤是看着没味儿，实际上里边非常鲜美，再加上白菜心、取那么一点心、加上搁里边，煮出来以后 汤比较鲜美，所以这称为开水白菜，但是好多人都以为这个特别简单，不就白开水加白菜心，不是，这个汤主要是在这个汤，这个汤 烹调里边叫高级清汤，有客人也说、这是什么啊，卖这么贵，其实他不了解、因为确确实实开水白菜的成本比较大。

毛春和从四川成都回到北京、正式做起了川菜，峨眉酒家是著名川菜大师伍钰盛在1950年创建的，是上个世纪五十年代初北京最早的川菜餐厅之一，当年伍钰盛最拿手的一道菜，就是宫保鸡丁。上世纪六七十年代，北京饭店一有高级宴请，就经常派专车到峨嵋酒家、请伍钰盛施展这道拿手绝活，这道宫保鸡丁几乎成了峨嵋酒家的“头菜”，也因此、毛春和到了峨嵋酒家，首先就是跟着老师傅伍钰盛学炒宫保鸡丁。刚刚伍老那会儿来的时候、他就愿意在我们厨房呆着、看看我们，包括我们切鸡丁、手把手的教我们，那会儿他也是八十多岁了，这鸡丁应该怎么去切、应该怎么去借刀，包括炒、这哪行，这火不行，炒不了，就得旺火，经常站在这儿指点我们这些菜。为了炒出地道的宫保鸡丁，毛春和学了将近两年时间。因为炒宫保鸡丁这个菜不容易，挺难的，为什么呢，首先眼睛得好使，而且咱们看火候、用多大的火，用多少芡、多少汁都挺关键的，我在这个炒鸡丁应该是在一年多不到两年炒这个菜，但是刚开始那会儿炒得确实不好，为什么不好、老是火力用不好，宫保鸡丁主要是火力、火力时间短才行，时间长了不行，但是不能太短了、太短了可能不熟，这个鸡丁不熟，太长了、鸡丁就老了、汁也稀了，所以说这个菜主要还是火力必须掌握好了，火力对这个菜挺关键的，所以这方面自己就下功夫、自己就用什么火，刚开始用什么火、最后出锅的时候用什么火，一般的说实话时间长了、就掌握这个诀窍了，勾芡之前不要用爆火、勾芡以后必须用旺火，有多旺的火、使多旺的火，这个菜出来是明汁亮芡，为什么、旺火速成这个菜，所以说叫宫保鸡丁、最大特点就是旺火速成菜，汁保主料、明汁亮芡这才行呢。老师傅伍钰盛当年烹制这道宫保鸡丁时、既保持了这道菜的传统特点，又根据北京人的口味、做了进一步的改良，这道菜具备甜、酸、咸、辣、麻 五层味道，一口菜吃下去、要先甜后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口，这里的关键是调味汁的配制。根据咱们汁 配的时候，加糖、醋、盐，这些东西配比度，为什么呀、糖多了，它就光甜了、甜口了，糖少了是不甜、光咸口味，所以它比例不一样，自己这个汁的比例不一样，所以每天对这个汁的比例就得尝。毛春和还发现，要想保持宫保鸡丁的味道始终如一，在不同的季节里、调味汁中各种调料的比例也要随之变化。天热这个东西怎么收，天冷、怎么收，都是有一定的根据的，因为咱们也知道醋的蒸发快，在于加热以后 蒸发就快了，所以说夏天相对来说、醋稍微多一点；冬天醋稍微少一点，颜色冬天的酱油比较浅、酱油稍微多一点，盐稍微少一点。川菜以辛香麻辣而著称，要想烹制出地道的川菜、厨师必须对川菜特有的各种调料了若指掌，这里面首当其冲的就是辣椒。炒什么菜、用什么辣椒，比如说现在辣椒种类太多了，有二荆条、有子弹头，有大辣椒、有灯笼辣椒，太多了，炒这个菜、炒鸡丁的菜，宫保鸡丁辣椒、首先用的是子弹头，用二荆条的加工成沫的辣椒面，子弹头辣椒、它肉比较厚，口比较好，二荆条辣椒比较薄、但是它不是特别辣、干辣干辣的，宫保鸡丁不是咱们想像的那种干辣干辣的、它是柔辣，不是说这个菜辣得受不了、不行，不是那意思、它比较贴近于柔辣，有点辣、有，但是不是特别辣，这个辣椒决定这个菜的成败，比如咱们现在做香辣鳕鱼条这个辣椒、我们就是用的大辣椒，大辣椒比较大、为什么，它肉比较厚，做出这个菜酥香、酥、香、脆这才行；咱们用子弹头辣椒、出来这个菜，效果不好，首先从外观上、这个菜跟鳕鱼条配不上，因为小嘛、子弹头这么大小的辣椒、跟鳕鱼条说不上话，第二做出来这个菜来香不香、关键在辣椒这儿。这其中、泡椒是川菜独有的一种辣味调料，泡椒又叫鱼辣子，川菜中的鱼香肉丝就离不开它。正经八百的是泡椒，是怎么泡出来的，是一层鱼、鲫鱼，一层辣椒、一层姜、一层葱这么泡出来的，取辣椒的鱼腥味，它有鱼味嘛、跟鱼一块儿泡的嘛，用辣椒剁碎了、炒鱼香肉丝，为什么叫鱼香肉丝、说是叫鱼香肉丝，那鱼在哪儿、就从辣椒里边体现出来，这个鱼香肉丝、我们只见肉丝了、没见鱼，怎么来的，就是泡辣椒起的作用，这个辣椒怎么泡的，就是一层鱼、一层辣椒，一层姜、一层葱，这么泡出来的。进入新千年，随着改革开放的深化，人们的生活日益富裕、越来越多的人不再满足于在家里就餐，这让餐饮业更是日趋繁荣，以经营川菜为主的餐厅、如雨后春笋一般林立在北京的大街小巷，尽管喜欢川菜的客人多了起来、可是峨嵋酒家自从搬到北礼士路以后，生意却始终不温不火。首先一个是地理位置比较偏僻、特别是在这条街上、北礼士路这条路上，而且晚上也没有人，就这条街上都没有人，路灯还比较黑，那会儿大家对峨嵋酒家认识度还是不多，一个是没有宣传就开业了、而且路过的人也是很少，那会儿这条街上还没有公共汽车，没有什么19路、几路，没有公共汽车，那会儿还没有地铁，所以说那会儿买卖比较凄凉、比较惨淡，就那会儿买卖不算太好。这道难题如何破解，为了招徕顾客、峨嵋酒家在报纸上为宫保鸡丁做了一条特别的广告。每天限量一百份宫保鸡丁，这么着，好多人打电话，因为我们上报纸了，人们问还有没有鸡丁，说有，有时候晚上一打、说没了，实际上咱们是每天就限量一百份、那会刚开始，为什么，就是让人家客人认可。限量的肯定是好东西，一般人都有这种心理，宫保鸡丁就此名声大震。这时又有人提出，北方人日常喜欢吃包子，能不能把宫保鸡丁做成馅料、制成包子，以此吸引不同阶层的顾客呢，这可是一个新课题，毛春和做起了试验。鸡丁大了不行，怎么办，就是特意做小的，把鸡丁剁碎了去炒，所以这么着才成功的，这个菜主要是炒肉馅的时候、这个菜既得让汁蒸好 包出主料，也不能让流汁，这是挺关键的，汁多了它就流了，出来光有汁了、没有鸡丁了，这也不行。主要是炒鸡丁料的时候关键，这是一般的说实话他炒不了，因为要做到恰到好处，不让流汁、而且味也比较浓，这挺关键的。

来源：铁面人解读历史人物