摘要：现在我们经常吃个“小炒”，或者自己随便炒个菜，但是你能想象，在古代很长一段时间，古人都没吃过炒菜吗？

现在我们经常吃个“小炒”，或者自己随便炒个菜，但是你能想象，在古代很长一段时间，古人都没吃过炒菜吗？

今天我们就好好聊聊炒菜的古代史~

炒菜的必要条件，当然是炊具和油脂。所以谈“炒菜”必然要了解这两者的历史。

先秦时期，人们的炊具主要是陶器和青铜器，很明显这两者都非常厚重，而且导热也不均匀。所以这一时期，烹饪的主要方式是煮、蒸、炙（烤）。

也就是说，这一时期“炒”的概念还没有出现。不过《楚辞·招魂》提到了“煎”，这可能是最接近后世“快炒”概念的烹饪手法。

“炒菜”最理想的炊具还是铁锅。那铁锅是什么时候出现的呢？

答案是汉朝。随着冶铁桔技术进步，一种形似后世炒锅的薄底铁釜出现，为高温快炒提供了基础。

东汉的《说文解字》把“炒”解释为“熬也”。实际上，这时候的“炒”可能更接近干煸或焙炒，比如炒制药材或谷物，离现代意义上的“油炒菜”的概念还很远。

那接下来说说“油”的问题。

南北朝时间，榨油技术快速发展，《齐民要术》里就记载了胡麻油、大豆油等植物油。植物油有一个特点，就是：高烟点。这就让高温快炒成为了可能。

《齐民要术》记载了“炒”这个字，如“炒鸡子法”，也就是炒鸡蛋。

不过此时，炒菜仍然不是主流。《齐民要术》里的“炒”大多用于辅料加工，比如炒麦屑，而不是菜肴。

时间再往后，到了唐朝，在笔记《酉阳杂俎》中提到了“物无不堪吃，唯在火候，善均五味”，表明了火候的重要性，但也没有明确记载炒菜。

唐朝饮食仍然以蒸、煮、烤为主，炒菜多见于宫廷或特殊场合，如“金齑玉脍”中的配菜可能涉及快炒。

“炒菜”技术继续沉寂着，直到经济、文化高度繁荣的宋朝。

宋朝的冶铁业发展到了一个新的高度，薄壁铁锅（镬）广泛使用，我们现在熟悉的“镬气”概念开始形成。

两宋市井文化繁荣，酒楼食肆林立，催生了对快捷烹饪的需求。

北宋的《东京梦华录》记载了汴京夜市有“炒蛤蜊”、“炒兔”等菜品。

南宋的《梦粱录》也提到杭州酒楼的“炒鳝”、“炒鸡”等菜肴。这些都标志着炒菜已经成为市井饮食的重要部分。

另外，南宋的《山家清供》详细记载了“爆炒”技法，比如“蟹生”就是用酒、醋、盐快速炒制生蟹——这已经接近现代的快炒了。

不过，炒菜的真正成熟是从元朝开始的。

元朝的代《居家必用事类全集》详细记载了“炒”法，强调了火候与动作协调。

明朝的《宋氏养生部》还明确把“生炒”、“熟炒”、“爆炒”等技法区分开来。

清朝袁枚的《随园食单》系统总结了炒菜火候：“熟物之法，最重火候……惟炒须速成。”他还提出了“炒菜需用武火，以铁铛（锅）灼热，油料气猛”，对炒菜技术已经很有心得了。

炒菜的“灵魂”之一就是调料。明末的时候，辣椒传入中国；清朝，酱油普及开来。这些调料的加入，推动了地域“炒菜”系统的形成。

在四大菜系里，“炒菜”各有千秋。

鲁菜擅长爆炒，比如爆双脆；

川菜多小煎小炒，比如鱼香肉丝；

粤菜强调镬气，比如干炒牛河；

淮扬菜则讲究刀工和火候平衡，比如清炒虾仁。

到了近现代，工业化和厨具革新都会炒菜的繁荣提供了基础。炒菜也随着华人移民传至全球，英文里的“Stir-fry”指的就是“炒”，成为了国际通用烹饪术语。

著名的“左宗棠鸡”就是“炒”制而成的。

如今，“炒”也成为了中国烹饪的核心技艺，它上得了“国宴”，也下得了“排挡”，是中华饮食智慧的集中体现。

以上就是古代炒菜的内容~

对此，你有什么看法呢？

来源：一听新鲜事