摘要：当下，餐饮供应链已日趋成熟，猪的分割也比较精细。对于一些老餐饮人的宝贵经验，我们还需要继承与学习，有了这些经验还可以让菜品的品质提升，减少浪费，增大利润。

当下，餐饮供应链已日趋成熟，猪的分割也比较精细。对于一些老餐饮人的宝贵经验，我们还需要继承与学习，有了这些经验还可以让菜品的品质提升，减少浪费，增大利润。

01猪头

猪头可分割为猪耳、猪舌（口条）、猪鼻圈、猪脑等。冻品猪头价格便宜，一般是不带耳和舌的。猪头部分多用于卤、酱、拌、烧等菜肴。有些地区将整猪头烹制一道菜，叫做“鸿运当头”，是一道喜庆的大菜，喝大酒绝配。

猪脑花多应用于涮火锅、麻辣烫、烧烤，其它应用比较少，且一些门店处理脑花，没有撕掉脑花上的薄膜和血渍，就算用重料调味，呈现出来的菜品还是有很重的腥气，当然新鲜度也很重要。

02猪颈肉（槽头肉）

此处是宰杀猪的刀口，有较多的污血，色泽发红，肥瘦混合，常用于做馅料。有的地方用来仿五花肉做成了梅干菜扣肉等，前些年媒体已报道过。在行业中，还是做馅料比较多，还有一些面卤的猪肉臊子，为了降低成本，也会用这个部位。

03猪肘

猪肘分前肘和后肘，其皮厚、筋多，胶质重。选肘子的时候要根据用途来选前肘还是后肘，一般前肘较小，偏瘦，后肘个大偏肥。选肘子的时候一定要观察肘子是否有淤青，这点会影响菜品的品质。

在肘毛的处理上，北方多会用喷枪，将毛烧掉，然后用钢丝球刷掉焦糊的地方，以免成品有苦味影响口感。

在餐饮中，猪肘一般会用于凉盘。以前在天津试过一个扒肘子很是不错，一个肘子去骨，展开摆在一个大盘中，色泽红亮，入口软糯，也有面儿。巴彦淖尔地域有的饭店会售卖风干肘子，再烩一些菜，别有一番风味。（有些饭店的风干肘子实则是油炸的）

当下猪脚饭也是很流行，实则就是用了肘子的部位，作为一种快餐品类，也是风生水起。外卖店一般采用的预制菜比较多，通过微波炉复热，口感与现做的还是有差距。

04猪蹄

猪蹄，又叫猪脚、猪手。选购时也要注意前蹄还是后蹄，前蹄个头小，肉厚，后蹄骨头大。我们在熟食店购买猪蹄时，一般买到的都是前蹄。很多餐饮门店采购者并非厨师，感觉后蹄便宜，在烹饪中很影响品质，顾客也会感觉不实惠。

近两年又流行起猪蹄火锅，我个人不是很看好对这个品类，可以成为一时的尝鲜不能成为持续发展的品类。因为对大众餐饮来说，食材贵又不实惠。

市场中有一种食材叫猪脚圈，在大众餐饮中，这种食材在某些菜品中，可以成为猪蹄的平替，采购价格至少相差一倍。

05里脊

这个部位餐饮用量是比较大的，鱼香肉丝、糖醋里脊等家常菜都会用到这个部位。里脊棒在分割时会有一层筋膜，一般的餐企都不知如何应用。

我们在管理一家焖面馆的时候，后厨的师傅将那些筋膜积累到一些量，用嫩肉粉腌渍一下，然后用水煮肉的方式做成一道菜，口感和风味都不错，当时我们将菜品作为了店内的隐藏菜单。（有些朋友觉得嫩肉粉不是你的菜，也可以用菠萝，然后做成菠萝古老肉试一试）

前段时间，我吃到一家瘦肉焖面，每盘焖面上面都会放一片里脊肉，让人感觉很实惠，生意也不错。懂烹饪的朋友会明白，焖面无油不香，店家只是将油隐藏在了面里，放大了瘦肉的视觉。这也是对猪里脊肉不错的一种应用。

06保肋肉

又称大排肉，位于猪肉大排骨的外侧，有肥有瘦。个人认为这个地方做红烧肉口感会更好一些，只是有些美女食客会感觉太肥，会选择五花肉部位。

07五花肉

五花肉又称五花三层，位于猪的保肋肉和奶脯肉之间，肥瘦分明，一层肥一层瘦，呈现五花三层结构，故称五花肉。老一些的书籍记载，五花三层最早是指猪肘的上部，现在大家说的五花三层，都是这个部位。这个部位大家会想到做五花肉、回锅肉、坛子肉、梅菜扣肉……

在这里，我说一下梅花肉，是猪前肩的一个部位，这块肉有些大理石雪花纹路，冻品供应链也有，多数用来烧烤。我曾管理过一家小会所，让厨师将炒鱼香肉丝的里脊肉，都换为梅花肉，口感有不错的升级。

08奶脯肉

奶脯肉位于猪的腹部，连接五花的下方，是猪肉中的次品，脂肪与结缔组织较多，质量较差，一般用于炼油和做皮冻。记得一些资料中记载，这个部分好像有个别称叫作“拖泥”很形象。此处的猪皮品质也不好，如果猪皮作为凉菜，还需选用背皮，有厚度，有口感，比较光滑，褶皱少。

09臀尖肉

以瘦肉为主，肉质细嫩，有时可以替代里脊使用，有些老包子店也会选择臀尖肉绞肉馅。

10后臀肉

相比臀尖肉，后臀肉较老，肌肉纤维较长。有些老资料记载，制作叉烧也会选择这个部位。

11猪肝

猪肝选择首先要新鲜，猪肝的市场价一直不太高，将此原料用好，会给企业带来不错的利润。比如卤猪肝，把握好火候，会呈现出细嫩的口感。以前马家私房面的研发总监梁子做的卤猪肝就不错。一些地域将猪肝混搭在了酿皮上，就变成了麻辣肝酿皮，鄂尔多斯的杜海霞酿皮以前就有这个产品。还有将猪肝切成细条与土豆合炒，也成为过一个地域的小爆品。

在一些老资料的记载中，有些猪肝被胆汁污染，需用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部位使胆汁溶解，再用清水冲洗便可消除，在这里分享给大家。

12猪肚

猪肚好吃清洗难。一些餐饮书籍记载，加工猪肚需要用淘米水、面粉等反复搓洗，去掉表面粘液与内脏味，再用清水冲洗干净。也可将猪肚放入沸水锅中微煮，待紧皮后泡水中，用刀刮去黏膜，用热水清洗干净。

当下餐饮供应链，已将猪肚处理好，切成条，应用于猪肚鸡里面，一般的门店，直接进货就行，厨师们又会省很多事。

13猪腰

猪腰需要片去腰骚，老一辈的厨师会用花椒水浸泡。当下餐饮的供应链很发达，腰片、腰花可以直接进货，用起来也方便。后厨师傅自己片腰骚，切腰花的少了。

14猪肠

猪肠在选购的时候一般会选择肠头部分较好。清洗有的会用盐、醋，还有些朋友说要用豆油。我试过用盐和醋清洗，豆油没有使用过，大家可以尝试。猪肠的供应链也比较成熟，以前跟三哥见过龙大食品厂家的人，给我们拿过猪肠的样品，还不错。当时还开玩笑，是否可以买点龙大股票，对冲一下猪肠，厂家的大哥说，好好做餐饮，别瞎搞……

15猪心

我个人是比较喜欢猪心这个食材，一些餐饮用的比较少，在工作中，我发现大家对洗猪心这个事情没有重视。猪心一定要切开，然后用清水洗净每一个心室的污血，浸泡过后再飞水，处理过的猪心没有异味，还有很好的口感，改刀后，让后厨炒出来，很多朋友都吃不出来是什么肉，还感觉怪好吃的。

在大众餐饮中，除了卤制出来做凉菜，其它应用并不多，不像牛舌现在可以用来烧烤。据餐饮资料记载猪舌初加工时应先放沸水锅中烫5-10秒，取出放入清水内，用小刀刮去表面的舌苔，然后清晰干净。

17猪肺

猪肺这种食材也许是猪身上最不值钱的部位了，一般市场里3-5元一个。不是餐饮人购买，而是一些家里有宠物的人购买。猪肺也是不错的食材，许多人不懂得如何清洗。洗猪肺需要将肺管套在水龙头上，将水灌入肺内，使肺扩张，用手轻拍。如此反复，直到肺部变白无血污。

在当下餐饮，麻辣串串店用肺子比较多，但大多洗不干净。传统菜里做汤比较多。以前，我尝试过将猪肺切片，用锅包肉的做法来呈现，也不难吃。

许多人总认为肺子脏，那是因为大家总见到污血的肺子，有一次跟几个老大哥探讨猪肺在餐饮中的应用，想一想肺只是呼吸的地方，能比猪肠装粪的地方还脏吗？

没有不好的食材，只是看当下的餐饮人是否懂得烹饪，供应链发达了，老的传统和手艺还需要了解一些，也许学习越多，企业也越有竞争力。餐饮的正路，还需要懂餐饮的人来引导。

我是骞味，懂餐饮，懂美食，有多懂？略懂，略懂……

来源：骞味一点号1