大唐酒业：酱酒微量成分的来源于设备和糖化发酵剂

摘要：包括地缸、地窖、泥窖、石窖、砖窖、木桶等，不同的发酵设备对微生物的生产、繁殖、吸附，以及代谢产物的种类积累、储藏、交换等，对酒质都有重要影响。发酵设备的材质、所含微量元素对酒质也有很大的影响。所以采用泥窖发酵才能生产出浓香型白酒，酒质与窖池的质量关系非常密切。

微量成分对白酒的风格形成起着至关重要的作用，因此，有必要按照科学的态度对白酒中的微量成分加以分析和认识。微量成分的来源大致来自于以下几个方面。

来源于设备

包括地缸、地窖、泥窖、石窖、砖窖、木桶等，不同的发酵设备对微生物的生产、繁殖、吸附，以及代谢产物的种类积累、储藏、交换等，对酒质都有重要影响。发酵设备的材质、所含微量元素对酒质也有很大的影响。所以采用泥窖发酵才能生产出浓香型白酒，酒质与窖池的质量关系非常密切。“千年窖，万年糟”产出质量好的浓香型白酒，是有科学道理的。清香型白酒发酵用地缸，酱香型白酒发酵用条石窖池等等。

来源于糖化发酵剂

糖化发酵剂对白酒香、味成分的形成影响极大，对产酒率影响也大。质量高的糖化发酵剂生产出的白酒产量高、质量好，所以有用糖化发酵剂的名称来确认酒名的，如用大曲发酵生产的酒叫大曲酒，小曲生产的白酒叫小曲酒，用麸曲生产的酒叫麸曲酒。为了节约粮食，用麸皮代替小麦制的酒曲，所产的白酒为麸曲酱香白酒、麸曲浓香白酒、麸曲清香白酒等。