摘要：记得小时候在乡下外婆家，一到三伏天，外婆总爱守着厨房的煤炉炖排骨绿豆汤。那时候没有空调，午后的阳光把院子里的梧桐叶晒得打蔫，外婆却搬个小板凳坐在炉边，隔会儿就掀开砂锅盖看看，用筷子轻轻戳戳排骨软没软。
记得小时候在乡下外婆家，一到三伏天，外婆总爱守着厨房的煤炉炖排骨绿豆汤。那时候没有空调，午后的阳光把院子里的梧桐叶晒得打蔫，外婆却搬个小板凳坐在炉边，隔会儿就掀开砂锅盖看看，用筷子轻轻戳戳排骨软没软。
等汤炖好，她会找个粗瓷碗盛一碗，放进井水里镇半个钟头。我捧着冰凉的碗，坐在树荫下的竹椅上，先喝一口汤 —— 清甜里裹着排骨的香，一点不油腻；再咬一口排骨，肉一抿就化在嘴里，连骨头缝里的肉都要唆干净；绿豆早煮开花了，沙沙的口感混着汤咽下去，浑身的燥热瞬间就散了。
现在在城里住，再也没有井水镇汤，但每次炖这碗汤，都能想起外婆蹲在炉边的样子，满是乡下日子的惬意和温暖。
虽说排骨绿豆汤是家家户户都会做的家常味，却藏着几百年的生活智慧。早从明清时期起，民间就有 “夏食绿豆解燥热” 的习惯，那时候没有瓶装饮料，老辈人就琢磨着把绿豆和肉类搭在一起炖 —— 绿豆的清甜能中和肉的油腻，肉的鲜香又能让绿豆不寡淡，一举两得。
不像那些宫廷贡品要经七八道复杂工序，这道汤是老百姓在日常里慢慢摸索出来的。我奶奶常说，她小时候跟着太奶奶学炖这汤，那时候用土砂锅、柴火慢炖，绿豆要提前泡一夜，排骨得选带点肥的肋排，炖足两个钟头，汤才够香。
几百年来，不管是乡下的煤炉、城里的燃气灶，还是现在的电压力锅，做法虽有小改动，但那份 “清甜解腻” 的核心口感从没变过，成了几代人共有的夏日记忆。
刚掀开砂锅盖的瞬间，热气 “呼” 地一下冒出来，裹着排骨的油香和绿豆的清甜，直往鼻子里钻，闻着就馋人。
你看那排骨，炖得油亮亮的，棕红色的肉紧紧贴在骨头上，用筷子轻轻一戳，肉就 “啪嗒” 掉下来，一点不柴。绿豆早煮开花了，绿莹莹的皮浮在汤面上，里面的豆仁粉粉的，舀一勺放嘴里，抿一抿就化了，沙沙的口感特别舒服。
汤是清亮的浅黄绿色，喝一口，先尝到淡淡的盐味，接着就是绿豆的甜和排骨的鲜，咽下去之后，喉咙里还留着淡淡的香，夏天喝着又解渴又舒服，连喝两碗都不觉得撑。
食材选购指南
排骨：500 克（选中肋）新鲜中肋颜色是淡粉红色，摸起来紧实不粘手，闻着没有腥臭味；冬天尽量选现切的，别买冻太久的（冻久了肉会散）；夏天温度高，买完要 1 小时内放进冰箱冷藏，避免变质。
绿豆：150 克选颗粒饱满、大小均匀的，颜色要翠绿有光泽（别买偏暗的老绿豆）；抓一把闻闻，没有霉味、哈喇味才好；夏天优先选当年新绿豆，煮的时候更容易开花，不用泡太久。
辅料：生姜 3 片、料酒 15 毫升、盐 3 克生姜选表皮光滑、没有腐烂斑点的；料酒选酿造型的，味道更鲜；盐就是普通食用盐，别用加碘盐以外的特殊盐，会影响汤的原味。
5步创新烹饪步骤
第一步：泡绿豆（加 1 勺盐，30 分钟就开花）
把 150 克绿豆放进大碗，加没过绿豆 2 厘米的清水，再放 1 勺盐（约 2 克），搅拌均匀泡 30 分钟。盐能软化绿豆细胞壁，比传统泡一夜省时间，还不影响口感。泡好后淘洗 2 遍，沥干水分备用。
第二步：排骨焯水（加料酒 + 姜片，去血沫不腥）
500 克排骨切成 3 厘米长的段，放进冷水锅，加 15 毫升料酒、3 片生姜，开大火煮。水烧开后会浮起灰白色血沫，用勺子彻底撇干净（血沫不撇，汤会腥还浑浊），然后把排骨捞出来，用温水冲掉表面残留血沫（别用冷水，肉会变柴），沥干备用。
第三步：炒排骨（中小火炒出油脂，汤更浓）
热锅冷油，放 1 勺食用油（约 5 毫升），油热后把焯好的排骨放进去，开中小火慢慢炒。炒到排骨表面微微发黄，逼出一点油脂（别炒焦，不然肉会老），这步比传统直接炖多了焦香，汤味更浓。
第四步：加开水慢炖（用开水！肉不柴）
往炒好的排骨里加 1500 毫升开水（必须是开水，加冷水会让排骨收缩变柴），再放进泡好的绿豆，搅拌均匀。大火把水烧开后，转最小火，盖紧砂锅盖炖 1 小时（用电压力锅的话，按 “煲汤” 键 40 分钟就行，省时）。炖的时候别老掀盖，会跑热气影响口感。
第五步：调味出锅（少盐更鲜，焖 5 分钟再盛）
炖好后打开锅盖，加剩下的 1 克盐（之前泡绿豆放了 2 克，别多放），用勺子轻轻搅均匀，开大火煮 2 分钟让盐味融进去。关火后别马上盛，焖 5 分钟，绿豆会更绵密，排骨也更入味，盛的时候连汤带肉一起舀，口感最好。
现在大家做饭都追求 “省时又好吃”，这道汤也能跟上潮流！比如上班族喜欢用电压力锅做，把泡好的绿豆、焯好的排骨、姜片一起放进锅里，加 1500 毫升开水，按 “煲汤” 键 40 分钟，不用守着，下班回家就能喝到热汤。
最近还有网红做法加 20 克干百合 —— 提前把百合泡软，和绿豆一起放进锅里炖，汤会多一股百合的清香，颜值也高，浅黄的汤里飘着白色百合，拍照发圈特别好看。另外，夏天还流行 “薄荷版”，炖好后加几片新鲜薄荷，喝着带点凉感，更解暑。
还有类似的做法，比如排骨莲子汤，把绿豆换成莲子，炖出来也是清甜口，适合不喜欢绿豆沙沙口感的人；或者加 1 根玉米切成块，和绿豆一起炖，玉米的甜会让汤更鲜，口感更丰富，大家可以试试，比传统做法多份惊喜。
大家煮排骨绿豆汤的时候，有没有加过特别的食材呀？比如我妈喜欢加一把红豆，说颜色好看，但我觉得绿豆原味更清爽～ 还有夏天你们爱喝热的，还是像我小时候那样镇凉了喝？
要是你们有让绿豆更快开花、排骨更嫩的小技巧，或者记得小时候家人炖这汤的故事，都来评论区说说～ 咱们一起把这道家常汤做得更美味！
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来源：壹号美食公馆