兰州拉面师傅用了这个秘方，竟然让牛肉面好吃到飞起！

摘要：清晨，第一缕阳光还未完全照亮兰州的大街小巷，牛肉面馆里早已热气腾腾。“老板，来碗二细，辣子多些！” 这样的吆喝声此起彼伏。兰州人对蓬灰牛肉面的痴迷，就像这座城市与黄河的羁绊，深入骨髓。在兰州，牛肉面馆的数量多到惊人，似乎每隔几步就能看到一家，它们是兰州人生活的

清晨，第一缕阳光还未完全照亮兰州的大街小巷，牛肉面馆里早已热气腾腾。“老板，来碗二细，辣子多些！” 这样的吆喝声此起彼伏。兰州人对蓬灰牛肉面的痴迷，就像这座城市与黄河的羁绊，深入骨髓。在兰州，牛肉面馆的数量多到惊人，似乎每隔几步就能看到一家，它们是兰州人生活的重要据点，承载着无数人的回忆与情感。那么，这蓬灰牛肉面究竟有何魅力，能让兰州人如此为之疯狂呢？

兰州蓬灰牛肉面，有着独特的外观标识 ——“一清二白三红四绿五黄” 。其中的“五黄”，则是那粗细均匀、色泽金黄的面条，由蓬灰与面粉完美融合，经拉面师傅的巧手，变幻出各种形状，从细如发丝的毛细，到宽厚劲道的大宽，满足着不同食客的需求。

说到这蓬灰，它可是蓬灰牛肉面的核心所在。在过去，蓬灰是用生长于盐碱地的蓬蓬草（白茎盐生草）烧制而成的草木灰。每到深秋，蓬蓬草枯黄，人们便将其收割、晒干，然后在土灶中燃烧，待其冷却后，便得到了块状的蓬灰。这种天然蓬灰富含碳酸钾等多种碱性成分，含量约为 34.70% ，能使面团更具韧性和弹性，从而拉出细如发丝却又不断裂的面条，赋予面条独特的风味和口感。如今，由于天然蓬灰难以标准化生产，市场上多使用根据蓬灰成分人工配制的拉面剂，也就是精纯蓬灰。它是在速溶蓬灰的基础上改进研发的复合型食品添加剂，虽然成分与天然蓬灰相似，但在安全性和稳定性上更有保障，也让蓬灰牛肉面得以更广泛地传播。

蓬灰在兰州的历史，可谓源远流长。早在百八十年前，兰州人做面食就已离不开蓬灰。那时，蓬灰是兰州独有的行当，因其含碱质多，在兰州乏碱的情况下，成为了碱的绝佳替代品，无论是面食发酵，还是其他用碱之处，都能看到蓬灰的身影。据记载，1935 年时，兰州全城共有蓬灰行 18 家，分布在桥门、河北、庙滩子、西关等地，足见其在当时兰州饮食行业中的重要地位。那时，无论是牛肉面馆的面匠，还是寻常人家的主妇，在制作面食时，都会加入蓬灰，让面团变得更加劲道。

在兰州牛肉面的发展历程中，蓬灰更是扮演了不可或缺的角色。从最初马保子挑着担子走街串巷售卖的热锅子面，到后来逐渐发展成大街小巷随处可见的牛肉面馆，蓬灰始终是牛肉面的灵魂所在。马保子每个礼拜都要去庙滩子进蓬灰，熬制蓬灰水的工序叫滚灰，每次都要耗费一个下午甚至更长的时间。将坚硬的蓬灰块敲碎，放入大铁锅加水煮沸，期间要用铲子或木棒持续匀速搅动，稍有懈怠，蓬灰就可能粘锅，前功尽弃。经过漫长的熬制，蓬灰中的有效成分溶解进水里，清澈见底的蓬灰水看起来微黄淡绿，这便是制作牛肉面的关键所在。

抗战时期，蓬灰还肩负起了特殊的使命。1939 年，甘肃科学教育馆成立，承担着陈列展览、科学普及等诸多任务。抗战时期，交通不便，化学实验药品极度匮乏，而碳酸钾是化学实验必不可少的干燥剂。科学家们从王继泽的《兰州市白碱蓬灰及食盐之分析》一文中获得灵感，发现蓬灰中含有大量碳酸钾，于是将其作为制备化学试剂的重要原料。从蓬灰中土法制备碳酸钾的过程并不简单，首先要将蓬灰打成小粒，用清水浸泡、煮沸、过滤，然后将滤液结晶、晒干，才能得到纯度 70% 左右的无水碳酸钾。经过重结晶，碳酸钾成分可提纯至 80% 以上。在那个艰难的时期，蓬灰不仅满足了兰州人对美食的追求，还为科学教育事业贡献了力量，让陇原大地的学子们能够完成人生中的第一次化学实验，烧制蓬灰的火光，在某种意义上也是陇原大地值得缅怀的科学之光。

蓬灰在面条口感的塑造上，有着无可替代的作用。当蓬灰与面粉相遇，它就像一位神奇的魔法师，赋予了面条独特的韧性和弹性。与普通面条相比，蓬灰面条更加爽滑劲道，入口的瞬间，便能感受到那种恰到好处的嚼劲，每一口都充满了拉扯感，却又不会让人觉得费力。

为了更直观地感受这种差异，我们不妨做个对比。普通面条，尤其是那些没有经过特殊处理的面条，口感往往较为绵软，缺乏韧性，煮的时间稍长就容易变得软烂，失去了面条应有的口感。而蓬灰面条则不同，即使在汤中浸泡一段时间，依然能保持其独特的劲道，面条不会因为吸收了汤汁而变得糊烂，反而更加入味，每一根面条都裹满了牛肉汤的鲜香，再搭配上辣椒油的香辣、香菜蒜苗的清新，以及白萝卜的清甜，口感层次丰富到让人陶醉。

许多食客在品尝过蓬灰牛肉面后，都对其口感赞不绝口。

一位老兰州人回忆道：“从小就吃这蓬灰牛肉面，别家的面条都吃不惯，就爱这一口劲道。每次吃的时候，看着师傅把面团在手中上下翻飞，不一会儿就变成了粗细均匀的面条，下到锅里，很快就熟了。捞出来，浇上滚烫的牛肉汤，再加上各种调料，那香味，隔着几条街都能闻到。第一口下去，面条的劲道和汤汁的鲜美就在嘴里炸开了，一整天的精气神都被提起来了。”

还有一位外地游客，在偶然品尝到蓬灰牛肉面后，也被深深吸引：“我走过很多地方，吃过各种各样的面条，但兰州的蓬灰牛肉面真的让我印象深刻。以前吃的面条，要么太软，要么太硬，口感总是差那么一点。但这蓬灰牛肉面，面条的弹性十足，就像有生命一样，在嘴里跳舞。而且那独特的风味，是我从未体验过的，回到家后，还一直心心念念。” 这些真实的反馈，足以证明蓬灰牛肉面独特口感的魅力，它就像一把钥匙，打开了兰州人对美食的热爱之门，也吸引着无数外地游客前来探寻这独特的美味。

然而，随着蓬灰牛肉面的知名度不断提高，关于蓬灰的争议也随之而来。有人质疑蓬灰的安全性，认为它是一种 “科技狠活”，甚至有人传言蓬灰致癌，这让许多人对蓬灰牛肉面望而却步。但事实真的如此吗？

其实，早在多年前，兰州市官方就针对这些质疑，将蓬灰水、散装蓬灰、兰州拉面剂等食品添加剂送至甘肃省食品质量监督检验研究中心进行检验。检验报告显示，传统的蓬灰水及散装蓬灰作为食品添加剂是安全的，目前兰州牛肉拉面所用的拉面剂作为蓬灰的替代品，也是安全的，不存在金属超标和蓬灰致癌等问题。甘肃省食品质量监督检验研究中心副主任许敬东介绍，传统的蓬草生长在无污染的戈壁滩上，它的重金属含量，和其他粮食作物基本上是一致的，一般都在 0.5 毫克 / 千克以下。200 多年来，天然蓬灰一直是正宗兰州拉面的传统添加剂，所以它加在兰州牛肉拉面中是安全的。

而现在市场上广泛使用的拉面剂，是一种经过国家认证的新一代食品添加剂，它含有食用碳酸钠，比传统蓬灰重金属含量更低。2011 年，甘肃省食品药品监督管理局对兰州市内 100 家牛肉拉面餐饮单位使用拉面剂情况的调查显示，46 份样品中均未检出砷，铅检出 7 份，但均在国家标准限量值内。2012 年，我国指定复配添加剂发证检验机构之一的河北省食品质量监督检验研究院，对甘肃力司食品科技有限公司生产的拉面剂进行了抽检，其铅、砷检测结果分别为 0.083 毫克 / 千克和 0.2 毫克 / 千克，低于国家标准值。这些权威的数据足以证明，无论是传统蓬灰还是现代拉面剂，都是符合国家标准的安全食品添加剂，大家可以放心食用。

如今，蓬灰牛肉面早已不再局限于兰州的大街小巷，它正以蓬勃的姿态走向全国乃至世界。在国内各大城市，兰州牛肉面馆随处可见，成为了人们品尝西北美食的首选之一。在国外，蓬灰牛肉面也逐渐崭露头角，让世界各地的人们领略到了中国美食的独特魅力。

展望未来，蓬灰牛肉面在保持传统特色的基础上，正不断探索创新之路。在口味上，一些牛肉面馆开始尝试推出新的口味，如番茄牛肉味、酸菜牛肉味等，以满足不同消费者的需求。在经营模式上，外卖业务的兴起为蓬灰牛肉面带来了新的发展机遇，越来越多的人可以通过外卖平台，在家就能品尝到正宗的蓬灰牛肉面。