摘要：为了适应现在日新月异的市场环境，商品定期的更新，是每个品牌都要做的事情。有句话叫做：利润越厚，菜单越薄。菜单和人体一样，要定期新陈代谢，保留销量高、利润高菜品，剔除“僵尸产品”。

为了适应现在日新月异的市场环境，商品定期的更新，是每个品牌都要做的事情。有句话叫做：利润越厚，菜单越薄。菜单和人体一样，要定期新陈代谢，保留销量高、利润高菜品，剔除“僵尸产品”。

什么菜品结构优化？

菜品结构优化是指餐饮企业根据市场需求、顾客喜好、成本控制、利润目标等因素，对餐厅菜单上的菜品进行合理调整和组合，以达到提高顾客满意度、提升餐厅竞争力、增加经营利润的目的。

那么菜品结构优化有哪些重要意义？

（1）提升顾客体验

满足多样需求：通过优化菜品结构，提供丰富多样的菜品选择，能够满足不同顾客群体的口味偏好、饮食需求和消费习惯。无论是喜欢清淡还是重口，素食者还是肉食爱好者，都能在菜单中找到心仪的菜品，从而提高顾客的满意度。

提高用餐效率：合理的菜品分类和搭配，使顾客能够更快速地点到自己想要的菜品，减少点餐时间。同时，优化后的菜品结构能够让厨房出餐更加高效，缩短顾客等待时间，提升整体用餐体验。

（2）增强市场竞争力

突出餐厅特色：优化菜品结构可以突出餐厅的特色和优势菜品，让顾客更容易识别和记住餐厅的独特之处。这些特色菜品能够成为餐厅的差异化竞争优势，吸引更多顾客前来就餐，与竞争对手区分开来。

紧跟市场趋势：在菜品结构优化过程中，关注市场动态和流行趋势，及时引入新菜品，能够使餐厅保持新鲜感和时尚感，跟上消费者不断变化的口味和需求，避免因菜品陈旧而被市场淘汰。

（3）提高经营效益

优化成本控制：淘汰滞销菜品可以减少食材的浪费和库存积压，降低采购成本和库存管理成本。同时，合理调整菜品结构，根据食材的季节性和价格波动，选择性价比高的食材，优化菜品的成本结构，提高利润空间。

增加顾客消费：通过合理搭配菜品，设计套餐组合等方式，可以引导顾客进行更多的消费。例如，推荐搭配的开胃菜、甜品或饮品，能够增加顾客的消费金额，提高客单价，从而增加餐厅的营业收入。

（4）促进厨房管理

提高工作效率：优化后的菜品结构更加清晰合理，便于厨房工作人员进行食材准备、烹饪制作和出餐管理。减少了复杂菜品和不常用食材的使用，使厨房工作流程更加顺畅，提高工作效率，降低出错率。

便于人员培训：清晰的菜品结构和标准化的制作流程，有利于对厨房员工进行培训。新员工能够更快地熟悉菜品制作方法，提高员工的工作技能和整体素质，保证菜品质量的稳定性。

优化菜品结构意义重大，那么在实际工作中我们怎么才能科学地优化菜品结构呢？

这里我给大家介绍一种方法：ABC分析法。

翻开任何一个菜单，我们都会发现有这么一类菜品：菜单上点单率低、单品毛利低、食材供应不稳定、与招牌产品冲突、自传播能力弱、成本高的菜品，其具有欺骗性和隐蔽性。我称这类产品为“拖后腿”商品。

我们做菜品结构优化，就是要将这些“拖后腿”商品从菜单里清除，引入新的“血液”，循环往复，让整个菜品结构活起来。

所以首要问题就是要发现“拖后腿”商品。“ABC法”精确锁定“拖后腿”商品。

所谓“ABC法”就是：以 3 个月销售额为基准，将商品分为 A（占总销售额 70%）、B（除 A 外占销售额前 20%）、C（剩下 10% ）三类。从销售额角度分析，C 组多为滞销产品，但如果仅用“ABC”可能会导致误删一些高毛利产品，所以我们在“ABC法”基础上演绎出“ABC交叉法”。

用销售额、毛利润双指标检测，将产品分为 AA、AB、AC 、BA、BB、BC、CA、CB、CC等 9 种组合。

AA产品，这一类产品对销售额有贡献，对毛利润有贡献，需要重点培养，可以投入资源优化、提升、突出。

AB产品，是表现不错的优等生，要好好培养

CC产品，销售额低，又没有毛利润贡献的CC类产品，这类产品，是在删除名单里的，一般都不值得留恋。但也有一些产品，因为“有意义”而被留下来，比如作为引流的特价菜。

BB类产品，可以留下来观察一下，看是否有机会在销售额和毛利某一方面突破发展。

AC类产品，毛利高，点得少，则要考虑如何增加点单率。这一类产品对销售额有贡献、对毛利润无贡献，成本率高、销售量也高。AC对于顾客来说是有价值的产品，但是对于店铺的利润并无贡献。对于AC这种产品一般有两种处理方法，（1）去掉没有意义的产品。（2）有意义的产品或者留下，或者提价。

比如，一些餐厅的爆品菜，会不断地持续提价。但是，招揽顾客的产品，以低价吸引消费者，就可以保持价格不变。

CA类产品，是指销售额虽低但对利润有贡献。也就是说，这类产品很赚钱。既然赚钱的产品销量低，解决方法很简单，就是通过“告之强化”来提升销量。常用的方法，就是包装成为明星产品，向消费者强力推荐，把销量做起来。

重点:CA 和 CC 类产品才是营业额新增长点。

我们在进行菜单优化时，应注意以下4点：

（1）避免盲目砍数量：减菜单要综合考虑销售额、毛利润、吸引消费者等因素，保证品类齐全，否则易降低顾客满意度和利润。

（2）保证结构合理：菜品分类明确、搭配科学，不同时间段推出不同菜品，满足顾客需求，增加顾客到店可能性。

（3）突出爆品：菜单设计突出主次，将最赚钱的爆品放在右上角黄金地带吸引顾客。

（4）考虑口味差异：针对不同地域用户口味，标注辣度并区分，满足多样化需求。

合理 “做减法” 的菜单能引导消费、增加客单价、形成品牌效应，但优化时需始终关注目标顾客需求。

以上是本篇文章的主要内容：通过ABC交叉法，优化菜品结构，让餐厅利润最大化。

让一部分爱学习的餐饮人先富起来！我是大志！下次我们接着聊！

来源：一朵废掉的小菊花