摘要：“切肉”，其实不只是在叫菜，而是在揭一层中国饮食史上最有趣的“身份密码”。接下来来，我们就看看到底哪种肉登得了大雅之堂。
宋朝人爱吃肉，可这个“肉”到底是哪种？是宫廷贵气十足的羊，还是市井锅灶里的猪？
“切肉”，其实不只是在叫菜，而是在揭一层中国饮食史上最有趣的“身份密码”。接下来来，我们就看看到底哪种肉登得了大雅之堂。
在宋代，若某位公子哥走进京城大酒楼，对着伙计说“来二斤肉”，伙计肯定会先问一句：“您要的是宫里的那种，还是市井的那种？”
这一问不是多余，而是宋朝不同阶级对“肉”的不同要求的真实写照。皇宫吃什么？据记载：御厨每日需羊一口。换句话说，皇宫光“吃羊”这事儿，就像现在高校食堂烧土豆一样普遍。
这不是偶然，而是制度安排。因为从宋太祖赵匡胤开始，宫廷饮食就确立了“尚羊抑猪”的规格化标准。
宋太宗、宋真宗皆沿用此制，甚至到了南宋高宗赵构时，即使国力不济、军费吃紧，也依然坚守“日供一羊”的底线，不改“羊为贵”的祖制。
羊肉在皇宫不仅是食材，更是政治文化的象征。宋人吕大防就说，“羊性温厚，能补虚益气，仁人之所宜。”
皇帝吃羊，是要吃出个“仁政”的道理来。这种将饮食与政治伦理捆绑的思维方式，是封建王朝维系权力神圣性的重要方式之一。
那么，猪肉呢？《宋会要》中几乎找不到猪肉作为主菜进入御膳房的记录。猪肉虽为民间主流，却因被视为不洁，未能入宫。
这不仅反映了饮食文化的等级划分，也映射出当时士大夫阶层对饮食道德的建构与控制。
猪作为经济动物，在农业社会中是“食槽必备”，但在皇家视野下，却被剥夺了“登堂入室”的资格。
从国家政策到文化礼制，宋朝在饮食体系中建立了高度等级化的肉类结构：羊肉是礼制之肉，猪肉是生计之肉。就像今天某些场合必须“国宴标准”，那可是一步也不能乱走。
东坡肉为什么能传千年？不是因为它香，而是因为它在历史的关键节点，承担起了“为民做主”的职能角色。
苏轼这位被贬黄州的朝廷编外人员，生活困窘，官职挂名，却用一锅猪肉拉近了官与民的距离，打造了宋代最具传播力的美食IP。
事情起于元丰三年（1080年）。苏轼因“乌台诗案”被贬至湖北黄州团练副使，职位不实，收入为零，生活全靠自己动手。
在黄州，猪肉便宜，便宜到什么程度？苏轼自己写道：“价贱如泥土。”意思是，猪肉低廉，但懂做的不多。
他便用文人之笔写《猪肉颂》，向百姓推荐做法，以“慢火炖、勤翻动、酥而不烂”为要诀，让猪肉从“农家副食”跃升为“文人料理”。
到了熙宁十年（1077年），苏轼调任徐州知州。正值黄河决堤，他亲率百姓筑堤，连续七十日，抗洪成功。
百姓感恩送肉，他将肉再回馈于工人，改良菜品用于犒赏，这便是“官与民共享”的第一道东坡肉。这种肉，不只是食物，更是一种象征——有灾共担、有饭共吃。
等到元祐四年（1089年），他赴杭州任通判，主持修复西湖。百姓感恩戴德，送米送猪送酒，他再次将“炖肉三法”用于慰问工程民工。
于是“东坡肉”得以在江南广泛传播，最终走进市井厨房，形成“家常标配”。苏轼推广猪肉，不是简单的吃，而是借助食物完成一次社会整合。
他用猪肉的“庶民性”，破解了宋代“羊尊猪贱”的阶层壁垒；他把官员角色转化为厨艺传播者，在无声中实现了“饮食民主化”。
“切二斤肉”这句话，在黄州是温饱，在徐州是奖赏，在杭州则成了亲政记号。而这“二斤猪肉”，不仅填饱肚子，也充实了官民关系的柔性政治逻辑。
理论不能空谈，得有实物作证。山西地区的宋代墓葬考古资料，为我们揭示了宋代饮食结构的“地下真相”。
从沁源、武乡到屯留，墓葬壁画、砖雕出土数量可观，涉及庖厨、宴饮、屠宰等多个场景，呈现出彼时上层社会饮食偏好。
壁画里，牛羊出现频率远高于猪。牛车、放牧、宰杀、庖丁分割，图像细致。
牛虽多见，但由于宋朝明令禁止宰杀耕牛，说明这些牛大多是劳作工具，不作肉用。而羊则既在墙上出现，也在“灶下炖着”，成为真正的“实用型主角”。
砖雕图像上，蒸笼、案板、斩肉刀俱全，有的还描绘了“炉灶两头冒烟”的场景，表明宋人多采用“蒸煮炖”方式处理羊肉。
这与史料中关于御厨蒸制羊肚、羊脯、羊脆骨的描述完全吻合。由此可见，宋代饮食文化强调火候、原味，不靠重口味调料。
反观猪肉，尽管《东京梦华录》记载了大量猪肉菜品，如红烧、糖醋、酱爆、炖蹄髈等，甚至连猪腰子、猪肚子、猪脑花都有详细做法，但在图像材料中却“难觅踪影”。
这是为何？因为艺术创作服务于社会价值观，而当时“猪为贱肉”，不登大雅之堂，自然也不上墓壁画。
这就构成一种食物文化的“图文分裂”：猪肉是生活主菜，却不被记录；羊肉贵在身份，才登艺术之堂。
历史不是靠文字来“画”，更靠出土实物来“证”。砖缝里的信息，讲得往往比史书还直白。
其实，除了猪、羊这两种最为广泛的肉之外，还有鸡等家禽类的肉。加上，鸡更好养活，还能下蛋，在民间很受欢迎。
此外，鱼虾类食物在宋朝也颇为常见。且不说沿海和河、湖边上的居民，即便是在今天的山西这种内陆，也时常出现在人们的餐桌上。
所以，当宋人坐在酒肆里喊出“切二斤肉”，这“肉”若是图像里的，八成是羊；若是嘴巴里的，七成是猪。
这不是矛盾，而是社会分层的真实反映。每块肉，都切得清楚，吃得有讲究。
参考资料：
宋朝皇宫不吃猪肉吃羊肉.文史天地.2016
来源：小僧乱翻书一点号