我在荷兰挖野菜：离植物近一点，再近一点

摘要：7月9日，食通社与贝页图书联合发起《消失中的食物》系列线上读书会，围绕食物多样性与地方品种的保护这一主题展开了深入讨论。来自阿姆斯特丹大学文化分析学院的博士候选人周晨从消费者视角讲述在荷兰和中国参与社区农业、野外采集等体验，强调人与食物的联系及保护本地品种的重

食通社说

《消失中的食物》是一部探讨全球食物多样性危机的著作，更是对地方种质资源保护与文化传承的重要呼唤。

7月9日，食通社与贝页图书联合发起《消失中的食物》系列线上读书会，围绕食物多样性与地方品种的保护这一主题展开了深入讨论。来自阿姆斯特丹大学文化分析学院的博士候选人周晨从消费者视角讲述在荷兰和中国参与社区农业、野外采集等体验，强调人与食物的联系及保护本地品种的重要性。讨论还涵盖了慢食运动、种子库、地方文化与饮食习惯等话题。

感谢澎湃翻书党整理文稿。欢迎关注食通社视频号，观看读书会回放。

周晨：今天我的分享，更多从食物获取的角度来聊聊，我们可以如何拓展对食物和烹饪的想象，又如何可以寻找到增加食物多样性的替代食物获取途径。我最近几年在荷兰读书，所以分享也依托我在荷兰的观察与实践。

之前在北京住的时候，受到北京有机农夫市集和食通社的影响，我开始有意识思考我每日食用的食物来源，谁在生产我的食物，我吃什么由谁来掌控。后来，我越来越清楚地发现，抛开外卖食物不说，每次进到超市，一年四季超市蔬菜区的品类几乎不变。这不仅是北京的情况，也是荷兰阿姆斯特丹超市的境况。

像番茄，本是夏天的果实，一年四季都有售卖，品类也只有固定几样，仿佛番茄就该是硬邦邦、红色的、棱角不分明的，但其实不是，西红柿的皮可以非常薄、一磕就溜汁，除了红色，还会有黑色、紫红色甚至绿色，形状可以很扁还有侧棱。

两场读书会重复提到很多次，我们的主流食物系统被资本与大企业掌控。筛选我们可以吃到何种食物品类的标准，并非依据人体与生态系统是否健康，而是有关利用人对甜味的欲望来增加销量、延长储存时间来拓长食物的销售距离与时间，主流食物品类的筛选机制服务于少数既得利益方，有关权力与资本积累。

我想在一定程度上拒绝吃入身体、成为我身体构成部分的食物全部由这个机制操控。于是平时会寻找增加饮食多样性、寻找这个系统之外的获取食物的途径。野外觅食，我们俗称采野菜，引起了我的注意，偶然间一次在公园里寻找食物的经历打开了我对可食用植物的更多想象。

野生，是《消失中的食物》这本书中第一章节的主题，取野生开始是因为我们人类最原始的捕食方式便是狩猎肉食与采集蔬菜野果，农业自狩猎与采集中发展而来。在狩猎采集、小农生产至规模农业的转变间，人对自然驯化与控制程度增加，食物种植者逐渐可以通过人工控制环境的方式，种植原本不在这片土地、季节里生长的食物，种植可以抵抗自然限制的“新品种”，淘汰受环境限制太多的品种。

我认为，食物获取与种植方式的改变，背后是人对人与自然关系认知的改变。作物受到当地环境影响，偏狩猎采集与小农生产的食物获取方式，基于将人视作自然中的行动者，而认为现代科技可以破解自然的一切复杂难题，偏规模农业的方式，则是基于将人更多置于自然之外，自然成为可被掌控的对象。虽然这样的划分有些表面与二元。

当如今随食物生产对自然的掌控加剧，带来物种多样性锐减、气候变化、植被抵抗病虫害与适应气候变化的能力变得极其脆弱、波及人类疾病的衍生，我疑问，狩猎采集至小农生产至规模农业的发展方向是否仍可被称作“进化”或“进步”？人是否真正可以破解自然难题？是否将这个发展方向回调，在食物与生态危机的当下，小农生产，甚至狩猎采集可以给予未来出路的启示，当然，这并不是说要以某种方式取代另一种，而是强调食物品种不能单一，食物获取途径上也不能单一，当主流被规模农业掌控，不能忘记小农与狩猎采集对这个危机时代的重要及启示性意义。

《消失中的食物》书中写到哈扎人在寻找野生蜂蜜时，需要吹特定声音的口哨与响蜜䴕这种鸟进行跨物种对话，用声音与围绕猴面包树奔跑的节奏来在广阔的树林中找到蜂巢所在地。这样的食物寻找方式与我们在超市选购食物的方式绝对不同。

现在让我们来想象一下超市挑选食物的过程，如果购买蔬菜，就直接走到蔬菜区，找到要买的蔬菜，一般一种蔬菜只有一到两个品种，现在它们有很大一部分被称好重量放在塑料盒里，或用塑料保鲜膜包裹，我们无法触摸这些食物，也几乎闻不到气味，如果要判断食物是否新鲜，在欧洲，塑料包装外会有一个最佳食用时间的标签，只要在这个日期前就是新鲜的。

我们对食物的判断，不再需要与身体有关的技能，标签、文字、塑料告诉我们是否新鲜，而新鲜只有两种状态，在最佳食用期内与过了最佳食用期。这样的食物获取方式成为规模农业的下游延伸，在消费的过程中，我们也将人从自然与食物里分离出来了，用塑料、用标签，我们远距离地观看食物、用标签评判食物，而这样的人与自然关系的分离恰是造成一众生态危机的基础。异化不是形而上的概念，它就渗透在我们购买食物的日常习惯里。

如果我们无法逃出这样异化的食物系统，又是否有可能拓展一个小空间，可以触及其他获取食物的方式，让我们在异化系统中可以呼吸、增加一点韧性？

野外觅食对我来说就是一种很好的实践。第一次寻找野生食物，是我的一位朋友在春天带我去她常去觅食的公园采摘野韭菜，虽然这还是在城市空间，不在真正意义上的野外，她将野外觅食称为一种“抵抗”。当我蹲下来带着搜寻食物的视角再来观察公园中的植被时，我发现我与公园植物的关系在心理上变得更加亲密。我从来不知道在日常快速走过的地方，竟然有这么多可以食用，甚至药用的植物，这听起来变得亲密是因为它们可以服务于我，但我真实的感受就是这样，当它们对我是一种观赏时，我感到疏离，一旦发现它们可以吃进我的肚子，除了观看样子，还能从味觉上认识它们奇奇怪怪的味道，就变得非常亲切，像建立了一种亲属关系。因为一场野外觅食，我意识到我对每天生活的环境了解得太少了，我常常经过，却没有进入过，恰如刚刚所说的“置于自然之外”还是“之中”的对照。

后来我又报名上了一堂野外觅食课，跟着老师学习一点寻找食物的基础知识。再一次确认，野外觅食，看起来是在自然中获取“免费”食物，但其实觅食者需要用“关爱”和“照顾”作为交换。譬如说，要考虑到这棵植被生长的可持续，不可采摘超过一株植物1/3的体量，不可将植物连根拔起。像野韭菜，它的花心成熟后结种，会自然散落附近，来年长出新的幼株，所以在采摘的时候要避开还没有成形的幼苗，采成熟植被的叶片，这样便可以确保一片野韭菜的未来持续生长，既是关照了野韭菜，也关照了采集者的未来可持续。也像野外采蘑菇前，需要拍一拍，让孢子释放，进行繁殖。

阿姆斯特丹城市公园中4月的野韭菜，及用野韭菜制作的青酱意大利面

第二点，要考虑到保护景观样貌，所以需要分散采摘点，使采摘的痕迹几乎可以忽视。第三点，有关从自然取用时的尺度与数量，要摒弃现代社会中多就是好的习惯，需要了解自己的需要，采摘不能依据我能采摘多少，而依据我需要、我可以充分利用多少，仅采摘自己所需的有限数量，也要考虑其他动物的捕食需要。

同时为了自己的食用干净、安全、合法，在采摘过程中还需要注意避开受污染区域，现在很多土壤被污染，还有公路尾气、遛狗和鸟类的粪便，也要确保采摘的安全，如果不确认植物的可食用性，可以请教更有经验的人，或者每次只认识一种新植物，采摘后观察它的叶片等特征，结合学习。这个过程的初衷也许只是为了寻找食物，但在旅程中，会逐渐认识自己所处的自然环境，还有身边的植物，避免成为“植物盲”。

此外要注意法律法规，像在荷兰野外采摘是违法的，但如果仅为自用，采摘一小篮子的体量，可能会被允许。

在采摘过程中，我发现很多日常见到的植物其实都可以食用，比如玉兰花、柳树的嫩芽，还有花园里自己长出来的蒲公英。如果细心观察，甚至在我每天经过的地铁站附近的草丛里，也能看到艾草。我一直以为艾草是中国特有的，没想到荷兰的杂草堆里也有。我的朋友建议我借助植物识别软件辨认植物的身份，同时需要调用感官来识别，例如长得像蒲公英的植物有很多，但如果仔细体验，会发现蒲公英的叶片背面有细密的茸毛，有的长得很像但叶片是光滑的，蒲公英的叶子是倒着的波齿，有的也有波齿但是顺着叶片方向的，蒲公英叶子都是从地面上生长，有的是长在一根主茎上。

当没有了文字标签，还想觅食，我们被迫需要距离植物更近、再近一些，不能只用眼睛看，必要时要触摸、闻等多样的身体感官去认识、辨认。在想到食物时，并非食物本身，而是整个生态系统，包括这棵植被的生长环境有无发生变化、气候变化是否会影响未来采摘的可持续、它的土壤是否被污染过、是否会有其他动物依赖这棵植被提供的食物生存……野外觅食时，我们无法假装仍是仅出钱而其他什么都可以不太关心的消费者，我们必须关心食物的生长环境、它们的健康以及共同围绕这株植物、被编织在同个生态系统中的生物与非生物的动态。为此，基于头脑的理性知识可能不再足够，需要调用身体感官，用从实践中获取、一直处于变化中的在地知识作为支撑。

这种经验完全不同于书本上的知识，需要书本结合身体参与来辨认食物。在过程中要始终保持警惕，因为中毒等风险很高，恰是这些危险性时刻提醒我们存在超出人类掌控范围之外的事物，提醒我们保持谦卑。

再次，当想到食物时，想到的并不仅仅是这片叶子或者果实本身，而是要考虑是否有鸟类共享同一食物，现在的降雨量如何，以及鼻涕虫对这株植物的啃食情况。在野外寻找食物时，我们关注的是整个生态系统。

由于荷兰地势较低，容易发生洪涝灾害，人们担忧未来海平面上升后国家会变成“水城”，因此出现许多关于水上种植、发展水上农业和盐碱地农业的研究。艺术家Müge Yilmaz调研并创作了一份咸味觅食的未来指南（Future Guide for the Salty Forager），在荷兰和地中海地区找到了18种可食用的野生盐碱地植物，包括被称作“僧侣的胡子”的猪毛菜，仙人掌果和沙棘等。借由野外觅食，她学习基于荷兰地质的在地生态，也记录应对未来生态变化的替代性食物选择。

由于野外觅食并非日常，我大概只进行过三次。在日常生活中，我和室友也在摸索更多稳定获取多样性食物的途径。

我会订购我们社区咖啡馆同在地小农合作的每周蔬菜包。这个方式对我很友好。由于时不时需要回国调研，我无法承担CSA农场要求的整年订购，这种按周的方式可以允许我灵活。蔬菜包里经常出现超市中买不到的食材，比如墨西哥绿番茄，也叫黏果酸浆，它实际是菇凉的近亲，虽然名为绿番茄，但实际上不是番茄，是墨西哥绿沙沙酱的重要原料，通常与洋葱、辣椒一起捣碎，做成蘸料。

我在蔬菜包里还收到过盐碱地的猪毛菜，刚收到时完全不认识这种食物。对于不认识的蔬菜，我会猜测、尝试寻找适合它的烹饪方法。我的家乡在青岛，同样临海，平时会采集海边的海蓬菜，焯水后做成馅，用于包饺子或包子。因为猪毛菜的叶片与海蓬菜有些相近，我试着用同样的方法把猪毛菜做成包子馅。有次，每周的蔬菜包还送来了酸酸草，之前我也不知道酸酸草可以食用，一拿到手，把它当做香菜一样使用，用作点缀。第一次用它是在做泰式冬阴功时，当时没有加柠檬汁，汤却还是特别酸，我不知道酸味的来源。第二天用这种草做鸡蛋饼，发现依然很酸，才明白这种草本身就有类似柠檬的酸味。通过烹饪，我认识了不同的可食用植物。

社区咖啡馆与在地小农合作的每周蔬菜包，每个周五，自带购物袋去咖啡馆拿本周蔬菜

蔬菜包中的猪毛菜与用酸酸草制作的蛋饼

我的室友则通过社区农场拓展她的食物品类。从我们家出发，骑车大约二三十分钟到社区农场，每周支付10欧元，可以采摘一人份食物，如果是为全家采摘，则订家庭包。实际上，农场除了有人照管种植的蔬菜，平时没有人检查每位订阅人采摘的数量。这种替代性农业机制，在很大程度上像生态农业一样，依赖于信任和道德等无法用金钱衡量与规范的品质。农场通过红牌、绿牌和黄牌来提示哪些蔬菜可以采摘。像绿牌就表示现在已经非常丰富了，可以采摘了；而黄牌表示还没有长好，暂时不能采摘；红牌则意味着已经快要过季了，所以要尽快把它全部采摘下来。加上每一种植物都会有一个介绍牌，通过这样的方式，帮助来采摘的人们增加对这些食物的认识，了解如何采摘是更加友好的。

在豆角种植区，设有小兔子标牌。兔子的朝向指示了采摘的方向，确保不同人的采摘有序进行。

社区农场

指示采摘方向的小兔子标识

除农田之外，社区农场还有一片“食物森林”（food forest），我在里面发现了香椿，还有四川的绿花椒，还发现了不同颜色的醋栗果，以及紫色的香豌豆。我一直认为香豌豆不能直接食用，但我的室友让我尝一尝，我就试着咬了一颗，发现非常多汁，像水果一样，而且很鲜甜。这让我觉得，通过把自己置身于田地和野外，在确保安全的范围内，用自己的身体去触摸和观察，带着认识植物的目的进入大自然时，会发现有太多需要学习，很多看似相像的植物间也有非常明显的差异，而这些是仅凭对景观的远距离欣赏所无法感知到的。

当然有时候也会遇到“灾难”。比如我将采摘的紫色香豌豆，拿去做冬瓜汤，结果豌豆的紫色在汤里变成了蓝色，让冬瓜汤看起来很没有食欲。对陌生食物的尝试，时不时会出现像蓝色冬瓜汤一样的“故障”，但“故障”也是一种学习与了解。