摘要：就在这热气背后，有一样东西，已经被世界卫生组织明明白白地列入了一级致癌物的名单，它不是罕见的化学物，不是工地上的粉尘，也不是香烟里那些听不懂的成分，而是——我们餐桌上最常见的“咸鱼”。

你家厨房的锅盖一掀开，那股香味扑鼻而来，饭菜热气腾腾，一家人围坐在饭桌前，热热闹闹地吃着——你知道吗？

就在这热气背后，有一样东西，已经被世界卫生组织明明白白地列入了一级致癌物的名单，它不是罕见的化学物，不是工地上的粉尘，也不是香烟里那些听不懂的成分，而是——我们餐桌上最常见的“咸鱼”。

对，你没听错，就是那种晒得发硬、煎一下香得不得了的咸鱼，这东西在不少家庭是下饭神器，尤其南方沿海的朋友，家里冰箱里总有几条，老人家还爱说“咸鱼才有味道，吃饭才香”。可问题就在这“味道”里头。

早在2009年，世界卫生组织的国际癌症研究机构（IARC）就已经把粤式咸鱼明确列为一级致癌物。一级是什么意思呢？不是可能，不是猜测，而是“确定对人类致癌”。跟它一个级别的，还有谁？石棉、烟草、酒精、黄曲霉毒素……这可不是吓唬谁，是医学界板上钉钉的共识。

很多人一听这，就不服气了：“我爷爷吃了一辈子咸鱼，活到九十多，硬朗着呢！”这类话我听得耳朵都起茧子了。可我说句不中听的——你爷爷活得长，不代表咸鱼没毒，就像有人抽一辈子烟也没得肺癌，但你敢说烟草是健康食品？

咸鱼的问题不在于“咸”，而在于腌制过程中产生的亚硝胺类化合物。尤其是N-亚硝基二甲胺（NDMA），它在动物实验中早就被证实有强致癌性。

这种东西，原本在自然界是很少见的，可在高盐腌制、发酵不彻底、储存不当的条件下，它就悄悄地“生”出来了。尤其在咸鱼这种鱼体脂肪含量高、暴晒时间长的食物里，它简直是温床。

说得更直接点，这种致癌物最容易影响的是哪里？就是鼻咽部。为什么在广东、广西一带，鼻咽癌的发病率高于全国平均水平？不少研究就指出了一个共同点——高频率摄入粤式咸鱼。

我们讲鼻咽癌，不是普通的鼻炎感冒，人一旦确诊，治疗难度高、复发率大，很多人到发现时已经是中晚期。

你可能会想，那是不是只要我少吃点，就没事了？可问题是，这种东西它不是毒药，吃一口就出事，不是这么“直率”。它是那种“温水煮青蛙”式的隐患，每天一点点地在你身体里存着，积累到一定程度才爆发。而你，往往在它“爆雷”之前，毫无防备。

更糟的是，现在很多人对“咸”的概念，已经被惯坏了。咸鱼、腊肠、腌笃鲜，乃至某些“网红辣条”，你以为只是钠含量高？

不，它们很多都含有亚硝酸盐，这玩意儿一旦在体内遇到蛋白质，就可能转化为亚硝胺。咱们平时吃顿烤肉、喝个啤酒、再来点腊味，那感觉是“人间烟火”，可在身体里，可能就是“化学工厂”。

说到这里，很多人又要问：“医生，那我还能吃什么？你说咸鱼不能吃，腌菜不能碰，那我爸妈一辈子吃的东西怎么办？”我懂你这纠结，但咱得分清楚：不是说一口都不能沾，而是别当主食、别天天吃，更别在高温反复煎炸之后吃。

你知道吗？很多家庭做咸鱼是怎么处理的？先从冰箱里拿出来，不解冻，直接进锅，油一热就煎，煎到锅底都糊了，还觉得香。这时候亚硝胺的含量已经飙升到高位，而且伴随着油烟，一起被你吸进肺里。长期下来，别说鼻咽癌，胃癌、食道癌也在排队。

也不是所有的腌制品都那么“黑”。有些传统工艺，比如四川的泡菜，若是用乳酸发酵、清洁无污染、短期腌制，反而比速成榨菜安全得多。关键在于——有没有亚硝酸盐残留。这个你自己在家腌制，是可以控制的，比如不加工业盐，不用硝，盐水比例适中，腌制时间别过长。

咱再说回日常饮食。很多人以为“我吃得不咸，就没事”，可你光看味道，是判断不了亚硝胺的。这东西没有味道，没有颜色，甚至也没有气味，你吃不出来，但它实打实地存在。尤其是那些反复冷冻、解冻的腌肉类，在反复温差下，它们就像是个“化学反应锅”，里面的有害物质一层层叠加。

我有个朋友，他妈妈就是典型的“腌味控”，什么都要腌，连鸡蛋也要腌成咸蛋。后来她查出来胃癌，医生一问，家里常年吃咸蛋、腊鱼、香肠，尤其是夏天不肯放冰箱，说放冰箱没味道……这就是我们常说的“生活习惯杀人”。

有些人以为，吃点维生素C就能解毒。道理上讲，维C确实有一定抑制亚硝胺合成的作用，但那是在实验室里，在体内，谁也不能保证你这颗维C能刚好遇上那毫克级的亚硝酸盐。更何况，你吃的是饭，不是药实验，别指望一颗维生素救全场。

所以我一直跟身边人说：咸鱼、腊肉、香肠，这些是“节日风味”，不是“日常标配”。你想在过年时吃点，没问题，偶尔一两口，咱不矫情。但你要是天天吃，尤其是家里有老人、孩子，那就真得当回事了。

尤其是孩子，肠胃发育不全，解毒能力差，如果长期摄入这类高盐高硝食品，不仅增加癌症风险，还可能影响发育、损伤肝肾。你说你舍得让孩子天天吃咸鱼盖饭吗？

咱说到这儿，也不是让大家吃得清汤寡水，一点烟火气都没有。关键是得有个“度”。想要味道，可以用葱姜蒜、天然香料提香；想要保存，可以学点传统的低温发酵方法；实在嘴痒，咸鱼可以蒸着吃、搭配新鲜蔬菜、控制分量，尽量不煎不炸，也别当主菜。

你可能会惊讶，为什么以前的人吃腌制品没那么多问题？一来，以前腌制的方法更原始，但其实更天然；二来，人家吃得少，不像现在，一吃就是一袋装、一顿就是半碗腊肉；三来，过去生活节奏慢，身体代谢能力强，现在人久坐少动，还爱熬夜，免疫力本就不如过去。

咸鱼致癌这事儿，不是危言耸听，也不是只出现在科研报告里。它就藏在我们每一个“习惯性”的动作里——买回来不洗、冷冻后直接煎、不看保质期、孩子老人一起吃……这些细节，才是问题的根源。

如果你今天晚饭桌上有咸鱼，不妨少夹两口，看看冰箱里那几包腊味，是不是该清理一下了。健康，不是靠吃一两种“养生食物”得来的，而是靠无数个生活细节撑起来的。

别让“香”变成“伤”。

参考文献：

［1］李志刚,王丽丽,张涛,等.粤式咸鱼摄入与鼻咽癌关系的流行病学研究[J].中华流行病学杂志,2018,39(11):1452-1457.

［2］张建国,陈伟,黄文.亚硝胺类化合物致癌性及其在食物中的含量分析[J].食品科学,2021,42(10):276-280.

［3］世界卫生组织.国际癌症研究机构致癌物分类汇总[EB/OL].（2023-06-01）[2025-09-08].

来源：医生张三说健康