摘要：这个kong字，也是众说纷纭，箜、孔、鞏、巩…… 写法很多，西汉杨雄所著的《方言校笺》里提到：巩，火干也。凡以火而干五谷之类，自山而东，齐楚以往，谓之熬；关西陇冀以往，谓之㷶；秦晋之间或谓之煎，凡有汁而干谓之煎，东齐谓之巩。

先看一道好玩的题——

以下四道菜，哪道菜不是以人的姓氏命名？

A、左公鸡 B、孔干饭 C、宋嫂鱼羹 D、陈麻婆豆腐

答案是——

孔干饭。

如果不是川渝的朋友，或许对它很陌生。我们四川有个童谣：

小胖娃，上南山。

摘樱桃，换铜钱。

买大米，孔干饭。

他爹吃，他妈看，

小胖娃气得一头汗。

正如广东煲仔饭、云南铜锅饭一样，孔干饭是一种米饭的烹调法，有菜有饭有锅巴，饱腹不说，还香嘴巴。

这个kong字，也是众说纷纭，箜、孔、鞏、巩…… 写法很多，西汉杨雄所著的《方言校笺》里提到：巩，火干也。凡以火而干五谷之类，自山而东，齐楚以往，谓之熬；关西陇冀以往，谓之㷶；秦晋之间或谓之煎，凡有汁而干谓之煎，东齐谓之巩。

到了民国版《新繁县志》，则已经变为：今饭不蒸而煎熟者曰巩，音如孔。

至于为什么会有箜的说法，大约是用到了筲箕。但箜其实是乐器，《孔雀东南飞》里，刘兰芝自述，就有一句“十五弹箜篌”。

也有文章指出，kong应为焪字，《夹江县志》里提到，焪为贴锅煮食物，如焪饭、焪红苕，闷热又叫焪起热。四川盆地，天一热，可不是如锅盖一样？

但如今常见的，多为箜干饭和孔干饭，估计因为方便又好吃，几乎家家都会做，属于集体回忆，只是不同年代，回忆不同。

比如我爸妈那一代，箜干饭更多是弥补粮食的不足，常用的也只是红薯、土豆、南瓜等，应季而变，过去煮饭也常常加这些，但和煮饭不同，箜干饭要好吃得多，底下有一圈金黄的锅巴，菜不同，口味也不同，比如红薯和南瓜，会多一味甜丝丝的味道。

关于锅巴，老爸吐槽，现在的天然气灶，只有锅底受热，锅巴少不说，还容易黑糊，而他小时候的柴火灶，受热均匀，锅巴也是黄灿灿的一大圈，他人还没灶台高的时候，每到饭的香气飘出来了，就会守着灶台，我们有句方言：

“不想吃锅巴饭，哪个围到灶边边转。”

这句话形容那些别有所图的人，哪里有小娃儿们守灶台的心思可爱？老爸说，自己每次都能得到大多数锅巴，会在手里一颗颗搓成团，香香脆脆，当零食吃。等到他当父母，做孔干饭，也会专门挑锅巴给我吃，我兴致缺缺，他倒很遗憾。

我们这一代，箜干饭的食材就丰富多了，每家可能还不同，我家就分两种，一种是老爸今天有点懒版，一种是老爸今天心血来潮版。

顾名思义，有点懒版用的是隔夜饭，不过对于老饕们来说，隔夜饭还真的有讲究，比如要做出一碗资格蛋炒饭，也是用隔夜饭，据称水分减少、淀粉老化等，都能增加米饭的风味。

但我老爸显然没想这么多，隔夜饭无非就是昨天煮多了，莫浪费，菜也是就地取材，好在南瓜、土豆这些都是经得起放的，家里翻一翻，总能找到些，腊肉、香肠同样如此，切切搞搞，油一炒，饭一铺，三两下，就能对付出香喷喷的一餐。

心血来潮版则繁复一些，许是现在长大了，回家的时间少，父母绝不放过任何一餐饭的精细程度，比如一锅豌豆腊肉箜干饭，它的做法是这样的——

首先是煮饭，这就不是隔夜饭了，要现煮，但并非煮熟，而是煮到微熟的程度，有个判断法子是，煮到没有硬心，我常看老爸铲几颗米，用手搓一下，好了就赶紧用筲箕沥出来。

煮米水千万莫丢，朴素好喝的米汤，就是它。

再来是备菜，我家常用的是土豆、腊肉、香肠、豌豆，有时还会搭配四季豆，土豆切块，四季豆摘好，腊肉、香肠切片，豌豆碧绿一颗颗，春天刚上市的本地豌豆为佳，鲜嫩的口感是冻豌豆比不上的。

炒菜油也有讲究，我爸是菜油、猪油各一半，据说偷学于川菜厨师，相比单独用菜油，口感更润嫩，隔三岔五，他就会熬一罐猪油放着，雪白丰润，颇为诱人，熬剩的油渣焦脆鲜香，但我也吃不了几块，老爸和锅巴一样遗憾，这在他幼时，可是求而不得的美味。

其他调料很简单，一点盐巴、一点生抽、几片生姜，放入食材同炒即可，只需炒匀，不用炒熟，再放入少许水，不用盖住，大半足矣。

最后铺上筲箕里沥干的米饭，一定要铺匀，这时，再拿一双筷子，从头插到底，多插几次，让它透气，就可以盖上锅盖孔了，火候要讲究，先大火、再小火，孔个十来分钟，饭就熟了，菜饭要攉转了吃，肉丰腴、豆清甜、锅巴香……一口气吃两碗是常事。

说起豌豆，最近有部剧很火，是Netflix韩国出品的剧集，中文译为《苦尽柑来遇见你》，有个豌豆饭很出圈，就是简简单单的煮饭放豌豆，但剧里，也只有男性和长辈能吃。早年物质不充裕的时候，豆类是当肉的，当然，豌豆的分配现在看也是一种落后和不平等。

苏州等地，也有豌豆饭，“立夏吃豌豆，孩子不疰夏”，唤做立夏饭，又叫野火饭，大概是野地里采，野地里烧。早时也是只吃豌豆，慢慢大家日子好起来了，演变成了豌豆咸肉饭，如同我们的箜干饭一样，红薯、土豆不可缺，却已不是主角。

这些年，父母退休后，做饭的心思浓了，也往回走了，比如做饭，不用电饭煲，而是用甑子。可能很多年轻人没听过，这是一种从古代就有的器具，专门拿来蒸米饭的，看起来像个木桶一样，构造分甑盖、甑身、甑底，虽然是在锅里蒸米饭，甑底是不接触水的，大概也是如此，米饭吃起来更松软，颗粒分明。

唯一的缺点大概是麻烦，相比电饭煲的一键生成，要先把米煮到半生，筲箕沥干，再上甑子蒸，甄底还要铺纱布，米饭同样要用筷子插孔，再上火蒸熟。

有趣的是，有部日剧叫《卖房子的女人》，也有过这样一个情节，电饭煲大佬梦寐以求的，也是小时候妈妈天没亮用柴火灶蒸出的香喷喷大米饭。

而他们小时候讨厌的红薯等，比如红苕饭，现在还会专门做来吃。听朋友说，她爸妈还会每年春天做榆钱饭吃，红薯尖、窝头等，也成了难忘的美食，费时费力地做来吃。

《苦尽柑来遇见你》的英文译名是《When Life Gives You Tangerines‌》（《当生活给你一个橘子》）。对于祖辈、父辈而言，似乎都有一种“在漫长的时间里，把酸橘子酿成甜果酱”的力量。食物本无甘苦，品尝在人本身，这种对过去味道的回归和追寻，与其说是忆苦，更像是品尝自己酿就的甜呀。

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来源：齐鲁壹点