摘要：盐是料理时最重要的调味料之一，不但能引出料理味觉的飨宴，含有的成分更是人体调节生理机能的重要成分。各种盐虽然都是来自「海水」，却又以取得来源区分为海盐、湖盐、岩盐等种类；加上后续制程及产地的不同，而有各自特殊的风味，用对了绝对能替菜肴大大加分！
盐是料理时最重要的调味料之一，不但能引出料理味觉的飨宴，含有的成分更是人体调节生理机能的重要成分。各种盐虽然都是来自「海水」，却又以取得来源区分为海盐、湖盐、岩盐等种类；加上后续制程及产地的不同，而有各自特殊的风味，用对了绝对能替菜肴大大加分！
食盐 Table Salt
「粗盐」是海水蒸发而析出的结晶体，因含有许多杂质，容易吸收空气中的水分而变潮，且吃起来有明显的苦味。过滤掉海盐中的杂质，且另外添加碘以及抗结块剂所制成的就是市面上的「精盐」、「食盐」。
食盐有较多的氯化钠，且含有添加物，所以味道与海盐有些许的差异；不过食盐的结晶体较小，与其他种类的盐相较之下溶解速度较快，烹饪时使用起来方便不少，是一般家庭料理时最常使用的盐。
低钠盐是什么？
用氯化钾取代氯化钠制成的盐，有助于减少钠的摄取，但并不适合肾脏病患、血钾质高的病人食用。
海盐 Sea Salt
海盐是将海水引入盐田，并经过日晒萃取而来的结晶，制造过程需要耗费较多人力，因此价格较高。
除了钠以外，海盐还留有自然的矿物质，营养成分较高，咸度较食盐低、带有独特风味；只要添加一点点就能让料理更有层次，因此大多是洒在已煮好的料理上当作点缀。
然而现今有许多人为污染问题，使得海水中可能带有过量的重金属，食用上有所疑虑，建议购买时需要特别注意产地，并认名认证标章，才不会越吃越不健康。
法国葛宏德盐之花 Fleur de sel de Guerande
市面上有许多食品会特别标榜使用「法国盐之花」，你知道它有什么特别吗？「盐之花」来自法国布列塔尼海岸，是知名的顶级海盐。
在法国葛宏德（Guerande）地区，采盐工人会不时巡视当地盐田，在结晶体沉积至盐田的底部之前，马上刮除表面最干净的结晶，就是所谓的盐之花；因为透过繁琐的采集方式，以人力取代机器，成本高且产量少而特别珍贵。如此采集而成的盐之花颜色纯白，结晶如花朵般美丽，因为含钠量较低，咸味醇厚中带点轻柔，滋味相当不凡。
风味鲜美的盐之花不适合加热，最佳使用方式是在菜肴完成后撒在上方，当作提味之用；吃进嘴里的盐之花不会马上溶化，能够感受到它的湿润及脆度，最后化在舌头上，在味蕾上舞动一般地美妙。
虽然法国盐之花最为出名，不过其实意大利、西班牙和葡萄牙也都有出产，但因海水不同，味道也会有所差异，但用法大同小异。
夏威夷红土盐
由火山地形组成的夏威夷生产出颜色特殊海盐，主要分成红色或黑色两种。赭红色泽的红盐带有天然火山红土与矿物质，富含高成份铁质，而钠含量远低于一般食盐。红盐带有微辛的香气，建议搭配烤肉料理；另外也因为颜色漂亮、质地细致，多用于替料理点缀。
夏威夷黑盐
产自夏威夷棕榈岛的黑盐，混合了火山熔岩炭物质，天然活性碳成分让盐粒呈现特殊的黝黑色泽。黑盐含有丰富的矿物质，带有淡淡的硫矿味，颗粒粗矿、爽脆，入口可以感受到其高咸度和些微刺激的辛味，微微的焦烤味相当适合烧烤类料理。
冲绳雪盐 Yuki Shio
雪盐产自日本冲绳宫古岛的珊瑚石灰盐海域，利用被石灰岩自然过滤的海水为原料，在除去杂质的同时也融入了矿物质，因为其地域特殊性加上特殊制法而使其外观呈现雪花一般的白细粉末，故称作「雪盐」。雪盐能够快速溶解，口感相当柔和，适合各种菜肴，是观光客到冲绳必买的知名伴手礼之一；除了各式各样的雪盐食品之外，亦制成沐浴用品。
冲绳珊瑚盐
取自天然无污染的冲绳海域中珊瑚附近的海水制成，大量的珊瑚礁堆积成无数的海绵孔状构造，形成天然的海水过滤系统，除去杂质，让产出的珊瑚盐含有多种矿物质成分，风味特殊，属于「旨味盐」。雪绵性状的旨味盐很适合用于煎、炒的调味，能衬托出食材本身的鲜美，添加于炖煮料理亦可以提升风味层次。
岩盐 Rock Salt
咸水湖经由长时间蒸发后会堆积成盐矿，再把盐矿磨碎即是岩盐，本身富含大量的矿物质，所以会形成各种不同的颜色，跟海盐相比较少受到污染。
喜马拉雅岩盐 Himalayan Salt
产自巴基斯坦喜马拉雅山脉地区的岩盐，是以手工采集的方式，自古老盐矿沉积物中采集而出，含有80种以上微量矿物质，因为高含量的铁质而呈现宛如玫瑰花的粉红、橘红或是深红色，又称为「玫瑰盐」。因为喜马拉雅山高海拔的地势，不容易受到人为污染，被认为是最纯净的盐之一，再加上颜色漂亮而特别受到厨师青睐；除了烹调，亦经常用于制作入浴剂。
安地斯岩盐 Andes Rose Salt
除了喜马拉雅山的玫瑰盐之外，玻利维亚的安地斯高原也有产出玫瑰盐，由于地壳变动浮起，让原本在深海中的天然矿物质结晶盐与深层海水，随造山运动一起隆起。安地斯玫瑰盐质地温和、吃起来较甜，咸中回甘的滋味很适合用来搭配肉类及炖菜，能够提升料理的层次。
其他特殊好盐
湖盐 Lake Salt
因气候变化、地壳变动，使原有的开放水域被陆地封闭，而成为内陆盐湖；湖盐便是以内陆盐湖中的湖水为原料，在盐田中曝晒而制成的盐，又称作池盐。市面常见的湖盐有澳洲湖盐及智利湖盐。
韩国竹盐
韩国许多地区日晒量不足，日晒出的盐湿度太高，便改将日晒盐装进竹筒内，以纯净的黄土封口，再放入铁窑中烧烤制成；因为过程繁复，无法大量制造，价格较高、市面也少见。
竹盐在高温烧烤的过程中，会去除原先所含的重金属等有害物质及杂质，加上又富含有益人体的矿物质，常作为养身食材，被誉为「韩国国宝」，是相当珍贵的传统盐。
日本藻盐 Mo Shio
「藻盐」是日本最古老的制盐方式，在使用盐田制盐之前，就是利用海藻来生产盐。将海藻经过日晒、干燥后，再反覆烧煮浓缩而成的淡褐色盐巴，具有海藻的特殊鲜味，咸度较低且风味甘美。
犹太盐 Kosher Salt
根据犹太饮食规矩，犹太人料理前会把这种盐撒在生肉上，清洗掉血水，故有了「犹太盐」这个名字。犹太盐的结晶颗粒是多角型的碎片状，来源跟海盐、岩盐相同，只是其属于加工程度少的盐，含碘量较低，较不会影响菜肴的风味，深受许多大厨喜爱。
用途广泛的犹太盐，无论是烹饪前的腌渍、烹饪后的调味都能派上用场，因为咸度高，特别适合用来腌渍水分较多的食材。
各种盐怎么吃？
新鲜食材可以加上咸味较轻的盐调味，相对的，如果食材越不新鲜，散发出来的腥味越重，就要使用较咸的盐，才能盖过不好的味道，提升出美味。一开始可以先用手指沾些盐轻尝，选出最喜爱的盐味道，再与料理搭配享用。若喜欢吃重口味的人，就可以选择较咸的盐做搭配，反之亦然。
来源：murasaki紫一点号
