摘要：陕西的面食管够你换花样：凉皮裹着油辣子香，肉夹馍咬着掉渣，扯面拌着臊子够劲，还有酸汤饺子、镜糕……就算天天吃，一年都能不重样。但要说最能代表陕西的，那还得是泡馍——在陕西，没吃过泡馍，都不好意思说自己来过。老陕对泡馍的研究，那真是透到骨子里了，不光种类多，吃法

一说起面食天堂，十个里得有八个先想到陕西。毕竟关中平原摆在那儿，土地肥、水源足，种出来的小麦那叫一个扎实，给陕西面食打下了好底子。

陕西美食

陕西的面食管够你换花样：凉皮裹着油辣子香，肉夹馍咬着掉渣，扯面拌着臊子够劲，还有酸汤饺子、镜糕……就算天天吃，一年都能不重样。但要说最能代表陕西的，那还得是泡馍——在陕西，没吃过泡馍，都不好意思说自己来过。老陕对泡馍的研究，那真是透到骨子里了，不光种类多，吃法还全是门道，今天咱就好好唠唠。

陕西在西北，牛羊肉本就地道，跟馍搭在一起，直接成了全国都认的硬菜，连外国人来都得尝一口。

这泡馍的灵魂，全在那锅高汤里。得用新鲜的牛羊肉、大骨头，小火慢炖好几个钟头，全是真材实料，没半点添加剂，炖出来的汤浓得能挂壁。馍也有讲究，得是半熟的发面饼，关键是得自己掰！先对半切，再一点点掰成黄豆粒大小——别嫌麻烦，老陕一眼就能从馍丁大小辨出你是不是懂行的：掰得越匀越细，吸汤才越透。掰好的馍下到高汤里稍煮，再撒上黄花菜、粉丝，码上几片嫩牛羊肉，齐活！

吃牛羊肉泡馍的门道，说出来能惊着你，足足四种吃法：

还有个小窍门：吃的时候得像蚕啃桑叶似的，一小口一小口挖着吃，千万别瞎搅和，不然馍一烂，就成粥了，味儿全没了。

虽说牛羊肉泡馍不便宜，一碗好几十，但值啊！汤鲜得能舔碗，馍嚼着有劲儿，肉嫩得不塞牙，吃一回就忘不了那味儿。

不少外地朋友刚听“葫芦头泡馍”，都得懵：葫芦头是啥？难不成是葫芦的头？其实啊，是煮得刚好的猪大肠！有的地儿粗、有的地儿细，瞅着像小葫芦，所以才叫这名儿。

它跟牛羊肉泡馍，那差别可大了，不光用料不一样，做法也差远了：牛羊肉泡馍是煮的，葫芦头泡馍是“浇”出来的。

做葫芦头泡馍，第一步就是洗大肠——这可是个细致活，得反复洗好几遍，洗干净了切小段，煮熟放凉备用。馍也特殊，是“坨坨馍”，边儿得贴紧，中间鼓起来，里头还得有花纹，看着就扎实。高汤也不一样，得用土鸡、猪骨、猪肚一起熬，熬到汤色奶白，鲜得能掉眉毛。吃的时候，馍掰成花生粒大小，跟大肠、粉丝一起放进碗里，再用热汤反复浇七八回，汤一激，香味直接窜出来。

这葫芦头泡馍，汤白得像牛奶，大肠肥而不腻，馍丁软乎乎的还不散，一口下去，鲜劲儿直冲天灵盖，老陕能连着吃三碗。

你敢信？三鲜煮馍从唐朝就有了，算下来得有一千多年历史，现在在泡馍界照样有一席之地。

这泡馍的料，那叫一个足！五花肉、炸猪皮、新鲜青菜、木耳、黄花、肉丸、粉丝，再加上馍，足足七八样，光看着就热闹。高汤得用五花肉和猪大骨熬，浓得挂唇。馍不用掰太细，直接放碗里，再码上泡好的木耳、软乎乎的粉丝、脆生生的青菜、炸得金黄的猪皮，用热汤反复浇几遍，最后再淋一勺“猴带帽”——其实就是秘制卤汁，这一下，味儿直接拉满！

三鲜煮馍吃着不腻，既有肉香，又有菜的清爽，粉丝吸满汤，一口下去啥味儿都有，难怪能传这么多年。

老陕平时说的“小炒”，其实就是小炒泡馍，算是牛羊肉泡馍的“亲戚”，但更对爱吃辣的人的胃口。

汤底照样讲究，得用羊骨、牛骨、牛羊肉，再加上小茴香、干姜、香叶这些调料，慢炖出浓汤。馍的做法也有门道：面粉里加点点酵母，用凉水揉面，烙到七八分熟，切开掰成小块，大小得匀，不然炒的时候有的熟有的生。

炒的时候才叫香：锅里倒油烧热，先下牛肉炒到变色，加一勺辣椒油，再倒高汤，接着把西红柿、粉丝、青菜、馍块一股脑倒进去，汤汁收得差不多了，撒点盐、醋，出锅！这小炒泡馍，红的是西红柿、辣的是油泼辣子，看着就有食欲，吃着又酸又辣，特别开胃，再就一瓣糖蒜，解腻又提鲜，绝了！

陕西人爱吃水盆羊肉，后来干脆把馍泡进去，就有了水盆泡馍——比牛羊肉泡馍清淡，却一样鲜。

做这泡馍，得用鲜嫩的羊肉、羊骨头，加上茴香、花椒、草果这些调料，慢炖几个钟头，炖得羊肉软烂脱骨。炖好后，把羊肉切片，碗里放上青菜、粉丝，舀满滚烫的羊肉汤，再把刚出锅的馍掰成小块泡进去，等馍吸饱汤，就能吃了。

吃水盆泡馍，通常会配个月牙烧饼——你可以把羊肉夹进烧饼里，像肉夹馍似的吃，也能把烧饼掰碎泡进汤里，怎么吃都香。汤鲜不腻，馍软乎乎的，冬天吃一碗，浑身都暖和。

牛羊肉泡馍不便宜，想解馋又怕贵？那得试试宝鸡千阳县的大肉泡馍，妥妥的性价比之王。

做法也实在：先把猪肉各个部位卤好，分开装着，你想吃哪块挑哪块。碗里放上馍块、豆腐、粉丝、木耳、青菜，用热高汤一浇，最后撒点葱花、香菜，齐活！这大肉泡馍，肥的肉不油，瘦的肉不柴，配色也好看，绿的青菜、黑的木耳、白的豆腐，看着就有胃口，一碗下肚，顶饱又解馋，十来块钱就能吃撑。

其实陕西的泡馍，远不止这六种，还有不少地方的“私藏款”。你吃过哪种地道的泡馍？或者你还知道老陕吃泡馍的啥小窍门？评论区咱聊聊，让老陕也瞅瞅你是不是“泡馍行家”！

来源：瞰见人间