摘要：不好意思啊，评委老师，30天、60天的白切鸡，真心没啥鸡味。别说我嘴挑，这种速成的小嫩鸡入口的时候，肉是滑了点，可咀嚼到最后只剩下一股水气，香味寥寥，仿佛在嚼豆腐皮。广东人心里可能都在犯嘀咕：你们确定这是鸡？

白切鸡不是吃嫩的！180天走地鸡才有灵魂，评委懂不懂？

不好意思啊，评委老师，30天、60天的白切鸡，真心没啥鸡味。别说我嘴挑，这种速成的小嫩鸡入口的时候，肉是滑了点，可咀嚼到最后只剩下一股水气，香味寥寥，仿佛在嚼豆腐皮。广东人心里可能都在犯嘀咕：你们确定这是鸡？

白斩鸡的精髓，从来就不在“嫩”上，而是在那股紧实感。历经百八十天林间散养的走地鸡，于草丛间啄食，能振翅飞过矮檐。其肉质紧实弹韧，连锋利刀口斩上去，都似要为之崩卷，足见品质之优。这种鸡一过热水，皮紧得像鼓面，切开后金黄泛油，蘸上酱油、花生油加点葱姜，那才叫正宗。咬下去的瞬间，肉纤维一丝丝散开，香气慢慢溢出来，跟速成鸡完全不是一个世界。

有些外地朋友吃第一口时会吓一跳，说太硬，咬得累。可广东、广西、海南的老饕们只会笑笑：这才是鸡肉该有的劲道。牙口不好的老人都宁愿慢慢啃，也不愿碰那些几口就化掉的嫩鸡。说到底，真正的走地鸡吃的就是那种“越嚼越香”的层次感。

你看北方人吃羊肉，讲究的是肥瘦相间、入口即化。可南方人养鸡，图的就是每天在院子里跑的那种耐嚼。习惯各异，口味自然大相径庭。每个人的生活习性塑造了独特的饮食偏好，习惯不同，对食物的喜好便千差万别，这也是世间风味多元之妙处。可要是把白斩鸡做成嫩滑的口感，估计广东人第一时间要骂“失传了”。

我记得小时候家里杀鸡，基本都要养到大半年，鸡冠红得发紫，抓起来扑腾得厉害。下锅后肉质紧致到筷子一戳能弹回来，吃的时候哪怕蘸的只是最简单的酱油，也能一口顶三口饭。现在城里饭馆里那些速成鸡，吃着就像空壳，味道单薄，完全没法和记忆里的比。

全红婵哥哥参加厨艺比赛带的那只半年鸡，已经算是很接近老广口味了。评委却说不够嫩，不够滑，淘汰出局。看直播的网友差点没喷出一口茶水：你们是不是没吃过真正的白斩鸡？那种刀口斩崩的鸡，才是岭南饮食文化的魂。

嫩鸡就像速溶咖啡，冲一泡就能喝，快是快，但总少点东西。老鸡更像老火汤，需要耐心，需要时间，入口后回味悠长。要说谁好谁坏，或许没一个统一答案。只是广东人会告诉你，白斩鸡要嫩的，那不叫白斩鸡。

来源：弼马温话美食