摘要：寒风凛冽的冬日，北京胡同深处飘来一缕浓香，那是卤煮火烧独有的烟火气。作为老北京的平民美食，这道源自光绪年间的市井佳肴，用一锅百年老卤熬煮出最温暖的冬日记忆。

寒风凛冽的冬日，北京胡同深处飘来一缕浓香，那是卤煮火烧独有的烟火气。作为老北京的平民美食，这道源自光绪年间的市井佳肴，用一锅百年老卤熬煮出最温暖的冬日记忆。

走进南城某条不起眼的胡同，推开斑驳的木门，老铜锅里翻滚的卤汤正咕嘟作响。师傅手持长勺，将大肠、肺头、炸豆腐与火烧在汤中翻搅，蒸汽氤氲间，八角、桂皮、草果的香气与肉香交织，瞬间驱散周身寒意。这里的卤煮讲究“一卤二煮三浸”：猪大肠需用盐醋搓洗七遍去腥，肺头焯水后气孔张开如海绵吸饱卤汁，死面火烧烙至外硬内虚，入锅浸煮后能吸附30ml卤汤而不散。

当粗瓷碗端上桌，红亮的卤汤裹着油亮的肠圈，肺块孔洞中渗出琥珀色汁水，井字切块的火烧棱角分明。第一口咬下，火烧在齿间爆开卤汁，大肠软糯弹牙，肺头细腻鲜嫩，腐乳的咸香、蒜泥的辛烈与韭菜花的鲜美在舌尖碰撞。老食客总会要上一勺免费棒子面粥，粗粮的质朴恰好中和卤味的厚重。

胡同里的卤煮店常是拼桌而食，塑料凳上坐着西装革履的上班族、裹着军大衣的大爷和举着相机的游客。无需拘谨，用勺崴着吃才够地道。当额头沁出细汗时，再灌一口北冰洋汽水，冰火交织的畅快感让寒冬也变得生动起来。

如今，这道平民美食已衍生出火锅、汉堡等新派吃法，但胡同深处的老味道始终未变。正如“小肠陈”非遗传承人所说：“卤煮的魂在老汤里，更在街坊四邻的寒暄中。”冬日寻一碗卤煮，寻的不仅是味觉满足，更是老北京那份热气腾腾的生活哲学。

来源：斤斤