摘要：Farm To Table，这个概念自提出以来，众多高级餐厅都涌入这波热潮中。从新颖到乏味，食客似乎开始疲倦这样的词汇。潮起又潮落，班加罗尔的 Farmlore 却凭着身临其境的农场用餐体验从一众从农场到餐桌理念的餐厅中杀出。让我们穿过茂密的芒果树和椰子树，走

Farm To Table，这个概念自提出以来，众多高级餐厅都涌入这波热潮中。从新颖到乏味，食客似乎开始疲倦这样的词汇。潮起又潮落，班加罗尔的 Farmlore 却凭着身临其境的农场用餐体验从一众从农场到餐桌理念的餐厅中杀出。让我们穿过茂密的芒果树和椰子树，走进它的世界。

民间传说与本土膳食

Farmlore 这个名字来源于两个元素民间传说（folklore）和本土膳食主义者（locavore），只是这并非是 Johnson Ebenezer 最初的设想。在酒店、邮轮、餐厅的磨练之后，他来到马来西亚吉隆坡开设 Nadodi 餐厅，摘得米其林指南入选餐厅荣誉。

2019 年，他计划开始新的征程，邀请圣培露青年厨师大赛地区冠军 Mythrayie Iyer 和在全球顶尖餐厅游历的 Avinnash Vishaal 组成核心团队，计划在班加罗尔市中心开启商业版图。然而，新冠疫情的到来改变了一切。

“突然间，所有食物供应链都被切断了。”Johnson Ebenezer 回忆道，“我们意识到我们对来自世界各地的产品的依赖程度有多高。”合伙人 Kaushik Raju 在班加罗尔的远郊拥有一个农场，他们转向更本质的思考，决定在那里开一家自己生产食材的餐厅。

森林中的一张桌子

驱车一个小时，推开气势宏伟的木质大门。菲律宾艺术家 Albert John Mallari 创作的色彩缤纷的艺术作品占据了中心位置，从卡纳塔克邦的农产品和传统中汲取灵感，同时将各邦地区融合成万花筒般的拼贴画。

走进 35 英亩（约 150,000 平方米）的农场中，才能感受到 Farmlore 的与众不同。三维的垂直农场中包含各类农产品与家禽，甚至拥有 22 头当地品种的奶牛。酥油、黄油、奶酪、冰淇淋都由这些奶牛的牛奶制成。员工在凌晨四点收集奶牛的排泄物，与覆盖物混合，用棕榈糖和印度楝发酵制成肥料，这使其成为一个有机、回归本源、自给自足的闭环。

大多 Farm to table 的餐厅都在参观完农场后移步精致的室内；而在 Farmlore，食客直接在森林中入座，置身于 360 度全方位的农场之中。落地玻璃窗将户外景色引入室内，橄榄绿色的椅子与室外的树叶相得益彰。空气的温度、湿度、气味，农场的一切都向食客涌去。这种体验比全息投影般的沉浸来得更加直接、真实与密切。

菜单中八成的产品都由农场包圆，剩下的 20% 则来源于极具地方风味的产品。Johnson Ebenezer 最喜欢的是盐，他从沿海卡纳塔克邦的果卡纳采购了富含矿物质的 Sannikatta 盐。“它就像黑盐，但更泥土味、更浓烈，必须凭直觉判断用量。”印度土地上的传统风味在这里云集，等待绽放出新的光芒。

火焰与分子的共舞

在 Farmlore 并没有电炉或煤气炉，Johnson Ebenezer 修剪芒果木后，放置唯一使用的燃木烤炉中。这种粗粝质朴的风格并不是 Farmlore 的全部，他们将现代发酵技术应用于当地的植物和香料，分子料理的身影在菜品中随处可见。火焰与分子、传统与未来，Johnson Ebenezer 通过烹饪创作，重现经由未来主义改编的历史故事。

Farmlore 的菜单并不会提前公布，在它们揭晓真面目之时，已然错失品尝的机会。在 Farmlore，实验是无限的，“好奇心是创造力的大门，当我们好奇时，我们会提出问题，寻求答案并探索新的可能性，从而产生创新的想法和见解。”Ebenezer 并不想将餐厅局限于固定的形式。从任何灵感产生的菜品到特定摆盘形式产生的系列，再到主题菜单，Farmlore 的料理变化多端、难以预测。

火蚂咬人

菜单以一道独特的开胃菜开始，这道开胃菜使用从芒果树和柑橘树上收获的火蚁来制作，向西高止山脉的土著饮食文化致敬，当地部落会将富含蛋白质的蚂蚁捣碎做成酸辣酱。这些蚂蚁具有独特的涩味和酸味，增添了独特的风味。

“艺术不在于美，艺术是一种表达”

画笔与刀叉一同呈上餐桌，四盘彩色的酱汁并列，番茄混合物干燥成片点缀新鲜花瓣。这道料理将美学的所有权交还给食客，来完成通向艺术的最后一步。

印度国菜

印度是一个多元化和拥有丰富烹饪传统的国家，它提出了一个艰巨的问题：它的国菜是什么？Farmlore 相信 Thayir Sadham（Curd Rice，一种酸奶与米饭混合的食物）是当之无愧的无名英雄。

牛奶的发酵过程在印度气候下自然发生，转化为酸奶，并产生酥油作为副产品。这种神圣的酥油用于仪式和崇拜，强调了 Thayir Sadham 与印度文化的深厚联系。这种古老的食物在餐厅迎来现代化重生，Farmlore 将各类食材通过澄清、乳化、急冻等方式将食材处理成透明或白色，在盘中陈列，极简又纷繁。

框中世界

2024 年 10 月 17 日，Johnson Ebenezer 在社交媒体上收到一则私信，询问他能否在料理中增添一些粉色元素，来支持“粉色十月”乳腺癌宣传月活动。从不限制自我的他，毫不犹豫地答应，这道料理应运而生。

翻看他的创作，并无定法，唯独如相框般的餐盘是他的偏爱。不同的料理在框中世界，展现着自己的风姿，有玫瑰如何来到印度的故事，有鸭子与时令蔬果的相遇……这一小盘或许是他料理哲学的展示，用食物将一个个故事慢慢地讲给食客听。

节日颂歌

Farmlore 也时常有整套的主题菜单展现。Carolonomy 3.0 是节日的第三次迭代，这一次，他们将目光放在全世界。Johnson Ebenezer 精选了来自世界各地的颂歌，每首颂歌都启发独特的可食用诠释。奥地利的“平安夜”或意大利的“La Befana”的味道，漂洋过海来到餐盘之上，这是对欢乐节日与颂歌的美味致敬。

何为“最值得关注”？

在生活的锦缎中，食物是连接情感、故事、可持续性和社区的纽带：让我们在美好的共享体验中紧密相连。

食客的思绪穿越时代，重温时代的剪影。而 Farmlore 的使命远不止如此，帮助更多家庭建设水培太阳能系统、普及将湿垃圾转化为可重复使用的肥料，并承诺回购。在那些天马行空的餐盘故事之外，他们依然脚踏实地履行着生态使命。我想，所谓“最值得关注”奖项的意义，除却食物本身，更是这条与我们息息相关通向未来的纽带……

文章头图来源：prtimes。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。

来源：名厨MINGCHU