摘要：民以食为天，食以安为先。如何保障孩子们在学校的饮食安全呢？这就需要学校食堂严格执行饮食管理的八个关口，分别是资质关、人员健康关、物资采购关、原料贮存关、食品加工关、餐具消毒关、备餐关、留样关。但这其中有一个重要的环节，那就是学校食堂做好禁用食材禁供菜品、慎用食

民以食为天，食以安为先。如何保障孩子们在学校的饮食安全呢？这就需要学校食堂严格执行饮食管理的八个关口，分别是资质关、人员健康关、物资采购关、原料贮存关、食品加工关、餐具消毒关、备餐关、留样关。但这其中有一个重要的环节，那就是学校食堂做好禁用食材禁供菜品、慎用食材慎供菜品的管理。小郑食话实说结合国家相关法律、法规、标准、规范性文件及网络知识，对学校食堂禁用食材禁供菜品的管理依据、统一清单进行了整理，现予以分享并请留言指正补充完善。下一期，将把收集的全国各省市、各地区规定的学校食堂禁用慎用食材、禁供慎供菜品清单予以整理分享，敬请关注。

1.《中华人民共和国食品安全法》

2.《中华人民共和国食品安全法实施条例》

3.《食品经营许可和备案管理办法》（国家市场监管总局令第78号）2023.6.15发布，2023.12.1起施行

4.《学校食品安全与营养健康管理规定》（中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第45号）2019年2月20日公布，2019年4月1日起施行

5.《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）2021年2月22日发布，2022年2月22日实施

6.《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）2018年6月22日公布，2018年10月1日起施行

7.《市场监管总局办公厅教育部办公厅国家卫生健康委办公厅公安部办公厅关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》（市监食经〔2019〕68号）2019年12月2日

8.《教育部办公厅市场监管总局办公厅国家卫生健康委办公厅关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》（教体艺厅函〔2021〕38号）2021年8月6日

9.《教育部等七部门关于印发〈农村义务教育学生营养改善计划实施办法〉的通知》（教财〔2022〕2号）2022年10月31日

10.教育部办公厅关于印发《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》的通知（教体艺厅函〔2024〕39号）2024年11月11日发布

11.《国务院食安办教育部公安部国家卫生健康委市场监管总局关于进一步加强校园食品安全工作的通知》2025年1月7日发布

（一）《食品安全法》第34条对学校食堂禁用食材禁供菜品的通用规定

1.亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）——适用对象： 餐饮服务提供者

——《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）第6.5.2项“不应采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。”

——《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十六条“学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。”

——《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》第7.5.2项“不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。”

——教育部办公厅关于印发《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》的通知（教体艺厅函〔2024〕39号）“严禁采购、贮存和使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

注意：实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）集中用餐的食品安全与营养健康管理，适用《学校食品安全与营养健康管理规定》。

2.所有品种的野生河鲀、未经农产品加工企业加工的河鲀，不明品种的野生菌——适用对象：餐饮服务提供者

河豚，学名河鲀，古名肺鱼，俗称气鼓鱼、气泡鱼、吹肚鱼、鸡泡鱼、青郎君、刺豚鱼等。

河鲀鱼体内含有的河鲀毒素，毒性是剧毒氰化钠的1250倍。河鲀毒素的理化性质比较稳定，100℃加热5小时或每天日光暴晒8小时，经20天后仍不能被完全破坏。所以，常见的盐腌、日晒和一般的烹调方式，均不能完全去除河鲀毒素。

中毒者发病时通常急速而剧烈，一般会出现知觉麻痹、运动障碍、头晕头痛、恶心呕吐、血压下降、呼吸困难等症状，严重者甚至会因呼吸循环衰竭而死亡。目前，在临床上无特效解毒药，病死率较高。

——《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）“禁止采购、加工制作所有品种的野生河鲀和未经农产品加工企业加工的河鲀；禁止采摘、购买、加工制作不明品种的野生菌”

我国毒蘑菇约有500种，以草原、树林地带最为多见。蘑菇一年四季都可生长，6至9月最茂盛，雨后天晴最多见。

毒蘑菇和食用菌的宏观特征无明显区别，即使是真菌专家，也很难仅靠其外形特征轻易分辨。

——《市场监管总局办公厅 教育部办公厅 国家卫生健康委办公厅 公安部办公厅关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》（市监食经〔2019〕68号）2019年12月2日

不得采购法律法规明令禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品及亚硝酸盐，不得采购四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等。

四季豆在未被充分煮熟时会含有凝集素等物质，我国因食用未熟的四季豆等菜豆类而发生的食品安全问题最为频繁，少量摄入也可导致中毒，误食后两小时后就可出现头疼头晕、四肢发麻、恶心腹痛、急性喷射状呕吐和腹泻等，需特别注意烹调方法。集体食堂的食物加工量大，翻炒容易受热不均，存在较高的食品安全风险。

鲜黄花菜中含有一种生物碱，吃后可能会引起食物中毒，它能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，食堂加工食材比较粗糙，所以要尽量避免制售鲜黄花菜。

野生蘑菇难以分辨有毒或无毒，一些野生的毒蘑菇与食用菇类外形相似，鉴别需要具备专业知识并借助一定的仪器设备，仅靠肉眼和根据形态、气味、颜色等特征难以辨别。误食毒蘑菇，肝损害型中毒最为凶险，表现为恶心、呕吐、肝区疼痛等症状，部分患者可能会伴有精神症状。

——《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）“禁止采摘、购买、加工制作不明品种的野生菌”

土豆发芽时，在出芽的部位产生许多酶。在这个物质转化过程中，会产生一种叫做龙葵碱的毒素，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。如果一次性吃进过多龙葵碱容易出现喉咙瘙痒、烧灼感、胃肠炎，重者还可能出现溶血性黄疸。

1.禁用食材所对应的菜品：所有品种的野生河鲀、未经农产品加工企业加工的河鲀，不明品种的野生菌，四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆

——《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十六条“中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品”

——《教育部办公厅 市场监管总局办公厅 国家卫生健康委办公厅关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》（教体艺厅函〔2021〕38号）“中小学校和幼儿园不得制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕以及四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品”

——《农村义务教育学生营养改善计划实施办法》“实施营养改善计划的地区和学校不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品”

——《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》的通知（教体艺厅函〔2024〕39号“学校食堂不得加工四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品”

鲐鱼肌肉中含有较多的肌红蛋白，其组氨酸含量较高。当鱼不新鲜或发生腐败时，细菌在其体内大量生长繁殖，可使组氨酸转化成组胺。人的中毒量为每公斤体重1.5毫克，一般在食用后0.5～1小时就可能出现中毒症状。

——《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）“不得加工制作腐败变质的鲐鱼”

——《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十六条“中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕”

——《教育部办公厅 市场监管总局办公厅 国家卫生健康委办公厅关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》（教体艺厅函〔2021〕38号）“中小学校和幼儿园不得制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕”

——《农村义务教育学生营养改善计划实施办法》“实施营养改善计划的地区和学校不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕”

——《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》的通知（教体艺厅函〔2024〕39号“学校食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕”

——《食品经营许可和备案管理办法》（国家市场监管总局令第78号）：冷食类食品，指最后一道工艺是在常温或者低温条件下进行的，包括解冻、切配、调制等过程，加工后在常温或者低温条件下即可食用的食品，含生食瓜果蔬菜、腌菜、冷加工糕点、冷荤类食品等。生食类食品，一般特指生食动物性水产品（主要是海产品）。

冷荤类食品主要为含有肉类、豆腐等材料的凉菜、冷食酱卤肉制品等。冷荤类食品由于是提前准备好的，而食堂需要处理的食物量大，保存不当很容易变质，容易诱发细菌性食物中毒。生食类食品一般特指生食动物性水产品(主要是海产品),例如三文鱼、刺身等。而生食也容易感染食源性的疾病，如寄生虫、副溶血性弧菌等。

裱花蛋糕是中小学生非常喜欢的食品，是利用奶油等材料对已经熟制的蛋糕坯进行二次加工的蛋糕。

这类蛋糕在制作时需要用到奶油，而用于蛋糕裱花的奶油经过打发后糖、脂肪、蛋白质等营养物质含量较高，容易发生腐败变质，在生产经营过程中，如果奶油没有合适的包装保护、适宜的温度保存，很容易受到外界污染，容易变质，从而引起腹泻、腹痛等肠胃炎症的发生。

4.保健食品、含乳饮料和火腿肠等深加工食品——适用对象：实施营养改善计划的地区和学校

——《农村义务教育学生营养改善计划实施办法》“实施营养改善计划的地区和学校供餐食品应提供营养价值较高的畜禽肉蛋奶类食品、新鲜蔬菜水果和谷薯类食品等，不得提供保健食品、含乳饮料和火腿肠等深加工食品，避免提供高盐、高油及高糖的食品，确保食品新鲜卫生、品种多样、营养均衡。”

保健食品，是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素 、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性 、亚急性或者慢性危害的食品。

含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品，一般分为配制型和发酵型。市面上主流的“AD钙奶”“花生牛奶”“营养快线”等，都属于配制型含乳饮料。

孩子正处于长身体的关键期，均衡的营养摄入尤为重要。含乳饮料不是牛奶，含乳饮料不能代替天然牛奶，不仅营养成分天差地别，大量摄取还会增加孩子患龋齿和肥胖的风险。

火腿肠主要由肉类、淀粉、添加剂和调味料等成分组成。火腿肠通常含有较高的盐分，儿童的肾脏发育尚未完全，过多的盐分可能会对其健康产生负担。另外，火腿肠常常含有防腐剂、着色剂等添加剂，可能对儿童的健康产生潜在影响。

来源 | 小郑食话实说

审核 | 于成龙 张丽娟

编辑 | 刘雨珊

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来源：市场监督管理半月沙龙