摘要：福建寿宁，早在唐代便已孕育出茶香，宋代更是茶风盛行。明代时，寿宁县令冯梦龙曾以“九峰山上紫茶殊，香漫甘回嫩厚舒”之句，对寿宁高山茶赞不绝口。如今，寿宁仍是福建省宁德市高山云雾茶的核心产区，茶香四溢，名扬四海。

福建寿宁，早在唐代便已孕育出茶香，宋代更是茶风盛行。明代时，寿宁县令冯梦龙曾以“九峰山上紫茶殊，香漫甘回嫩厚舒”之句，对寿宁高山茶赞不绝口。如今，寿宁仍是福建省宁德市高山云雾茶的核心产区，茶香四溢，名扬四海。

寿宁凤阳镇的北山村，坐落于一片坐北朝南的北山坡地上，宛如世外桃源。从地理纬度上看，北山村正位于北纬27°的黄金产茶带，得天独厚的自然条件为茶树生长赋予了绝佳环境。这里家家户户以茶为伴，茶园层层叠叠，如梯田般依山势而建，错落有致地镶嵌在“凹”字型的山谷之间。每到茶叶采摘期，漫山遍野郁郁葱葱，袅袅茶香扑面而来，随处可见采茶人忙碌的身影。

曾经的北山村，受限于交通闭塞、种植技术滞后等问题，茶农收入微薄。在寿宁县北山堂茶叶专业合作社理事长，茶叶制作技艺非遗传承人郑成锦的带领下，北山村开始探索茶叶品牌化的发展道路，通过引进新品种、改良制茶技艺、加强品牌宣传等措施，逐渐让“北山堂”高山茶走出了大山，享誉业内。如今，北山村茶叶种植面积已达近800亩，每亩收入约4万元，为村民们带来了可观的经济收益。郑成锦也被人们誉为寿宁高山茶品牌区域推广第一人。

海拔与纬度，作为影响气候的基本要素，为北山村的茶园带来常年云雾缭绕的奇观。高山之上，远离工业污染，空气清新，昼夜温差大，这既有助于茶多酚、茶氨酸、矿物质及芳香物质的积累，又使得茶园的生态环境更加协调，病虫害也鲜有发生。

在这片富硒富锌、腐殖质深厚的土壤中，茶树悠然自得地生长，茶芽始终保持鲜活嫩绿。由此制成的茶叶，香气高扬，滋味醇厚，耐冲泡，且具有显著的抗氧化作用。品一口，只觉口颊留香，心脾舒畅，仿佛置身于云雾缭绕的空谷之中，飘然欲仙。

“茶叶是我们村唯一的经济作物。”郑成锦说，小时候如果没有零花钱，可以上山采茶叶拿到茶厂卖。像郑成锦这样父母都在茶厂做技术工人的孩子们，还可以趁着寒暑假在茶厂里挑捡茶梗赚零花钱。

“后来，茶厂厂长去北京经营茶叶，我父母便接手了茶厂的管理经营。”从那以后，父母大部分时间白天在山上采茶，晚上在茶厂产茶，在郑成锦的记忆中，茶叶成为了伴随着他成长的“伙伴”。这段经历，让他对茶叶有了深厚的感情，也让他对茶厂的运作有了初步的了解和感性认知。

由于父母是茶厂的生产经营者，每当茶青上市的时候，郑成锦便会陪同他们一起购买农民的茶青，然而与同村的邻里亲戚做生意并不是一件容易的事。

“不同茶农种出的茶叶品质有差别，比如我们收茶青的时候，品质差一点的，收购价便会低一些。”郑成锦语气中略显无奈，尽管竭力解释，但有些茶农还是无法理解产生价格差异的原因。“有时茶农在不理解的情况下会因为收购价的差异而情绪激动，遇上家里亲戚的茶青品质不够好而降低收购价时，可能会一年半载不理睬我们，这让人很懊恼。”郑成锦说，当时与邻里亲朋沟通，采收原料是郑成锦父母在村中经营企业的难题之一。

郑成锦在茶园

难题之二便在于销售。“我们当时是制作毛茶。”郑成锦解释道，这一过程就是将茶青初制，一般来说，如果茶青价格是4元/斤，5斤茶青可制成1斤干茶，制作一斤毛茶的成本在20元左右。“30年前农村小茶厂的制茶设备不太先进，产量也较低。”一般从收上茶青制作毛茶积累到一定数量可成批运输出去，再精制成半成品茶坯，整个流程下来需要3至5个月。20世纪90年代，以馥郁幽香著称的茉莉花茶席卷了以北京为首的北方城市，而郑成锦的家乡以制作烘青绿茶为主，售卖时往往作为窨制茉莉花茶的茶坯原料。

“当时我们村交通不方便，信息不发达，几乎没有上门购买我们毛茶的客户，往往是运送到浙江金华、广西横县、福州城门等外省市销售茶叶。”郑成锦说，当时村中尚未铺设水泥路，村民们家中又都没有三轮车，想要从村中向外运输货物，只能靠拖拉机，一车只能拉三五千斤茶。而将茶叶运出仅是销售过程的第一步。

福州市的茉莉花茶远近闻名，同时这里也是距离寿宁最近的茶叶市场。村里生产的茶叶会在福州卖掉一部分，其余的主要运往浙江金华。可若是经过第二站还有剩余的毛茶，便会再次启程，将茶叶运往广西横县，这里同样是一个以茉莉花茶闻名的地方。

郑成锦说，当时北山人卖茶每到一个地方，便找个简易的小屋租上一段时间作为临时落脚地，“那时卖茶没有固定客户，只能拎着茶样，挨家挨户到工厂推销”。茶叶成本22元一斤，有时遇到胡乱砍价，亏本也只能无奈卖掉。去掉制茶成本以及外出销售的路费、税金、生活住宿等费用，茶厂一年下来也不过收入千元，那种感觉很心酸，只有那一代制茶人可以体会。尽管如此，北山人还是坚持了下来，因为他们对茶叶有着深厚的感情和坚定的信念。

2011年，游学北京十年的郑成锦，带着满腔抱负和对家乡的依恋，回到了这片让他魂牵梦萦的土地。闻着熟悉的茶香，看着质朴却依旧破败的房屋，面对茶园里忙忙碌碌的身影，他感叹，虽然乡亲们勤勤恳恳，从年头忙到年尾，但只能依靠散卖品种单一的茶青原料赚钱微薄的收入。

究其原因，交通闭塞、品种单一，技术滞后又无法形成自有茶叶品牌。“我的第一专业是新闻学。”郑成锦认为，学习新闻专业在后续发展家乡茶产业时，有利于茶叶营销和传播品牌的推广。在第一阶段的学习结束后，他选择在茶叶专业继续开展学习，目的是系统了解茶叶的制作、生产，并与营销的知识融会贯通。为了逐步积累经验和知识，返乡后的他并没有急于创业，而是先进入茶企，从营销品牌经营开始。

在郑成锦逐渐践行茶道的过程中，茶叶市场风起云涌，不断演变，红茶成了品茶人杯中的“常客”。他敏锐地洞察到，相同的茶叶原料，若用以制作绿茶，或许仅能带来每斤1元的微薄利润，但转而投入到红茶的制作中，其价值便能跃升至10元。仅仅通过调整制茶工艺这一巧思，便能显著提升茶农的经济收益，那么顺应市场的变化而变化不失为发展当地茶产业的好路子。

2013年，北山村引种了福建省农业科学院茶叶研究所精心培育的金牡丹茶树品种，此品种与北山村的风土尤为契合，所产红茶散发着令人陶醉的花果香气，独具一格。

郑成锦（左）试茶

得益于得天独厚的产地条件与精选的茶树品种，凭借深厚的茶学专业知识，郑成锦匠心独运，巧妙融合了地域特色，成功研制出金牡丹蜜桃香红茶。这款茶条索紧细重实、色泽乌油润、匀整洁净、造型优美，叶底红亮舒展、软嫩鲜活，汤色橙红明亮似琥珀，香气高扬，花香馥郁悠长、滋味甜醇鲜爽，令人口齿留香。凭借其鲜明的特色与高品质，金牡丹蜜桃香红茶赢得了众多奖项，获得了市场的高度认可，复购率不断攀升。

中国自古便有“高山云雾出好茶”之说。所谓的高山茶，其实既不是红茶，也不是绿茶，而是泛指用采自海拔高度600米以上的茶树鲜叶制成的各类茶品。而茶叶的香气则是集地域香、品种香以及工艺香，只有三者完美融合才能制作出一道好茶。通过寿宁北山的地域小气候、土壤、地域环境以及基地的管理维护方式种出的茶叶可以有效提升茶叶茶青原料的品质。

寿宁特殊的“温、光、水、气、土”孕育出的高山茶格外香高气扬，特别是北山工夫红茶-花果香“蜜桃香风味”自然与众不同。“如果给茶树大量施肥，即使茶青很绿，也很难有花果香，可若是使用有机肥，种植在海拔700-850米左右的高度、含有沙砾或石头等矿物含量较高的土壤，便更容易产生花果香，这就是所谓的地域香。”郑成锦说。

蜜桃香生产基地

在品种香方面，郑成锦骄傲的介绍道，在2024年4月10日，农业农村部农产品质量安全中心发布2024年第一批全国名特优新农产品公示全国410个产品拟纳入“全国名特优新农产品”名录中，由寿宁县农业农村局选报的寿宁金牡丹红茶位列其中，这意味着金牡丹品种优良，获得了国家认可。同时金牡丹对钾、锌硒等矿物质的具有更强的吸附能力，在富含此等矿物质的土地上生长，更易突出其蜜桃果香的风味。

而工艺香则重点体现在基地的维护管理和制作技艺上，包括茶树的科学养护、茶叶的制作工艺等。在茶叶制作过程中，需要提炼出茶叶最原始、最优质的风化物质，实现完美展现。如制作红茶的茶叶需在晴天采摘，与人们印象中的沾着露水的娇滴滴的嫩叶不同，制作金牡丹的茶叶更适宜在午后采摘，如此才能降低茶叶水分，在制茶过程中循序渐进萎掉，突显其浓郁的花果香气。

合作社成立后，郑成锦立即组织乡亲们开垦荒地，在保留原有群体种茶树小菜茶品种基础上，引进当前市场上倍受欢迎的金牡丹高香新品种和福鼎大毫白茶品种，引导乡亲们种植生态茶，建设生态茶园。与此同时，他还承包了村里的集体厂房和设备，发动村里有志青年，学习制茶技艺，改良优质品种。

而制茶则需要在传承古法制茶理念的基础上，引进先进设备和制茶工艺，创业的最初几年，郑成锦一直在不断尝试摸索寿宁多品种白茶制作工艺特征和地方气候条件，终于制作出极具北山特性的花香白茶。

通过特殊的制茶工艺，使得此茶在不添加任何人工花香的情况下，既能保留白茶清醇素雅的格调，又能将茶叶中的芳香物质诱发出来。成就一种高沸点的、让人周身舒服的花果香，这种香并不单一，而是十分清雅的混合香，初闻似芦苇花的毫香，再闻又闯入一片花海，栀子花、兰花，混合着不知名的熟果香一起传来。泡上一杯，芽心肥嫩、毫毛丰富的茶叶在杯中根根昂首，逐渐鲜活起来，“身姿”曼妙，茶汤入口，香、甜、醇、润，如油一般润滑，是白茶爱好者的“新宠”。这种“人间仙茗”大体要经历如下制作流程。

在采茶方面，花香白茶的原茶是高香型的茶树品种，如金牡丹、梅占、黄玫瑰、白芽奇兰、紫玫瑰等，且只甄选明前一芽二叶标准的鲜叶，全年采摘期仅清明前10天左右，因此花香白茶十分稀缺。

制茶时则需要经过层层脱水，先是使用传统日晒萎凋之法，将鲜叶铺展在萎凋槽或水筛上置于阳光下进行日晒，每一批茶叶都要晒足36小时，使其慢慢失水；再根据天气和气候条件进行复式萎凋。这一过程需要选择室外日晒和室内人工干预萎凋相结合的方法转化茶叶内质。空调房、排风系统等现代设备都有助于茶鲜叶的萎凋；最后则是进行炭火烘焙，使用温热的炭火慢慢烘出新茶的寒气和水分，让茶喝起来更温淳、浓厚。

“好茶一定是‘七分做三分养’。”郑成锦说，在保持空气和温度稳定的情况下，要让制作好的茶品静养一段时间，口感会更鲜爽、香气也会更馥郁。此时再进行精制风选，通过人工挑拣和机器风选，拣剔出茶梗、茶沫、茶片等。

“制作一泡花香白茶，也要注意在拼配匀堆上的讲究。”郑成锦说，花香白茶原茶来源丰富，如乌龙品种、大毫和大白品种等，不同茶树特征不同，外加萎凋时长也有区别，将它们按质量要求均匀混合在一起，并堆放一定时间，以使每泡茶都保持稳定性和标准化。

成品花香白茶，其形芽叶相连，如花绽放，叶缘微卷，茸毛稀疏，色泽灰绿而润，光泽内敛。冲泡之后，茶汤橙黄明亮，香气清新，花香与毫香交织，滋味醇厚，鲜甜爽口，回味无穷。叶底软亮，匀齐肥嫩，色泽浅黄绿，犹如初春嫩叶，生机盎然。

由于寿宁地区空气湿度高、温度不稳定，对白茶水分的控制和保存非常不利，郑成锦为基地引入的恒温恒湿控制系统完美解决了这一难题，有利于白茶的长期存放和转化。如此制作出的新式花香白茶香味更悠远，口感更醇厚，回甘生津活性更足。

在2023年举办的首届“宁德杯”品牌茶比赛中，北山堂一举荣获花香白茶类金奖。同年11月，寿宁县人民政府任命郑成锦为寿宁县非物质文化遗产保护项目《白茶制作技艺》代表性传承人。2024年“北山堂”花香白茶和蜜桃香红茶电视专题“多彩福茶之北山堂”节目多次在福建电视台乡村振兴公共频道和新闻频道播出。“北山堂”花香白茶荣获第二十一届中国国际农产品交易会“绿色有机地标农品”最佳展品，“北山堂”蜜桃红产品荣获第二十一届中国国际农产品交易会最受欢迎产品奖。随着“北山堂”被更多人看到，其名声也愈发响亮。

“我们对传统的制茶技艺心怀敬畏，秉承继承传统，努力了解理解前人制茶独特环境下的制作认知和体验感知过程，深知唯有亲临体验才知好茶难得。”郑成锦说，然而现代的市场需求、饮茶人群都在不断变化，制茶人需要更快地融合、满足市场需求，不断突破认知瓶颈，为市场提供更新更好的产品。“我们立志于做一杯生态好茶。满足新茶饮客户和传统茶客的感观享受和味蕾风味需求。”郑成锦希望借助寿宁高山茶地标东风，国家高新特农产品金牡丹红茶的特色蜜桃香，助力“北山堂”品牌在新茶饮赛道上行稳致远。

尽管良好的生态环境，精选的优良茶树品种，精湛的茶叶制作技艺，已经为产品品质打下牢实的基础。但是品牌认知度和渠道建立确任重道远。面对这一现状，郑成锦毅然决然地踏上了创业征程。他四处奔忙、协调村里现有资源，与村中志同道合的“茶二代”“茶三代”一同创立了寿宁县“北山堂”茶叶专业合作社，立志将家乡好茶打造成辨识度极高的品牌茶，让更多人有机会接触到来自麒麟鼎的高山茶。

“北山堂”创立初始，便主攻渠道开发和品牌推广，先后在厦门、福州、宁德、广西横州、甘肃陇南设立专卖渠道门店，积极参与各地茶展销和文化活动，不断举办茶叶品鉴会，让更多人认知“北山堂”的产品特性和口感特征。几年时间，“北山堂”不仅在线下拓展出自己的专有门店和体验感受，还开拓了线上渠道经营，不断开拓新的客户渠道和品牌认知度。

在郑成锦的带领下，“北山堂”深耕茶文化，在宁德市建立自己的茶文化体验点“北山堂陇闽茶文化交流中心”，而新茶饮赛道上，“北山堂”在广西横州成立了“北山堂新茶饮工作室”。“近几年新茶饮赛道异军突起，金牡丹独特的花果香蜜桃香红茶深受新茶饮赛道认可。”郑成锦紧随趋势，在广西茉莉花茶市场西南茶城成立了北山堂新茶饮工作室，专业研发出新茶饮赛道认可的高香红茶和茉莉大白基底原料的茉莉花茶。

“匠心甄选，茶品至尊”是“北山堂”品牌的经营理念，郑成锦对茶品有着深深的品质执念，深知每一泡茶来之不易，以敬畏之心精心经营。

斗转星移，沧海桑田，日升月落，春去秋来，一路走来，北山茶不断演变，从茶青、毛茶、精制茶坯、茶叶产品、再到有品牌的茶叶商品；茶叶类型不断更新，从绿茶、茉莉花茶坯原料到工夫红茶、花香白茶、新茶饮茉莉花茶、栀子花茶；销售渠道逐渐多元，从背茶售卖到走出去与请进来相结合，线上与线下融合，传统茶市场和新茶饮交织并进。市场在变化，而“北山堂”在变化中寻找着自己的方向与节奏，也为风味茶饮敬上一盏高香好茶。

作者：李昕

来源：优质农产品杂志