摘要：在过去的漫长岁月里，走进寻常百姓家的厨房，你大概率会在调料架上发现味精的身影。它就像一位默默奉献的幕后英雄，只需轻轻一撒，就能让菜肴焕发出浓郁的鲜美滋味，成为无数家庭烹饪中不可或缺的得力助手。可不知从何时起，“味精致癌”“味精不健康” 这样的传言如同野火般在人
在过去的漫长岁月里，走进寻常百姓家的厨房，你大概率会在调料架上发现味精的身影。它就像一位默默奉献的幕后英雄，只需轻轻一撒，就能让菜肴焕发出浓郁的鲜美滋味，成为无数家庭烹饪中不可或缺的得力助手。可不知从何时起，“味精致癌”“味精不健康” 这样的传言如同野火般在人群中蔓延开来。一时间，舆论哗然，大家谈 “味” 色变。曾经备受宠爱的味精，瞬间从厨房的 “宠儿” 沦为了被嫌弃的对象，被人们远远地搁置在橱柜角落，渐渐蒙上了一层厚厚的灰尘。与此同时，各种号称 “天然” 的调味品开始崭露头角，迅速抢占了市场份额，仿佛在向人们宣告它们才是健康饮食的新宠。然而，在这场调味品的风云变幻中，事实的真相到底是怎样的呢？今天，咱们就一起来揭开味精身上那层神秘的面纱。
味精是 “害人精” 吗？
在探讨味精是否是 “害人精” 之前，咱们得先好好认识一下这位厨房 “常客”。味精，它的学名叫做谷氨酸钠（简称 MSG），是一种常见的食品添加剂。它存在的意义，就是为食物增添那令人垂涎的鲜美味道。而其中的谷氨酸，其实是一种广泛存在于众多食物里的氨基酸。在味觉的世界中，谷氨酸带来的是独特的 “鲜味”，和我们熟知的甜、咸、酸、苦一起，构成了味觉的 “五大天王”。
说起味精对健康影响的争议，那还得追溯到 1968 年。当时，一些人在享用完美味的中餐后，身体却出现了一系列不适症状，比如头痛欲裂、心跳突然加快，甚至浑身直冒冷汗。这些症状被统称为 “味精综合症”。这一现象的出现，瞬间让味精成为了众矢之的，仿佛它就是健康的 “罪魁祸首”。但后续科学家们可没有轻易下结论，他们展开了大量严谨的临床研究，就为了弄清楚味精到底是不是真的 “罪大恶极”。
在众多研究中，有一项由克罗斯利尔博士（Dr. Richard Kenney）带领团队在 20 世纪 90 年代进行的研究，堪称是里程碑式的。这项研究采用了双盲对照试验的设计，这可是临床研究中公认的 “金标准”，非常严格和可靠。参与研究的人员分为两类，一类是自称对味精特别敏感的人，另一类则是对味精没啥特殊反应的普通人。接着，研究人员把这些参与者随机分成两组，一组食用含有味精的食物，另一组则吃不含味精的安慰剂食物。在整个实验过程中，为了保证实验结果不受主观因素干扰，无论是参与实验的人员，还是负责研究的工作人员，都不知道哪些食物里加了味精。
最终的实验结果让人眼前一亮：不管是那些自称对味精敏感的人，还是对味精没啥感觉的人，在吃了含有味精的食物后，他们出现的症状和吃安慰剂食物的对照组相比，根本没啥明显差别。具体来讲，味精组和安慰剂组在不良症状的出现概率和严重程度上，从统计学角度来看，没有显著差异。这一结果充分表明，所谓的 “味精综合症” 并不是普遍存在的现象，更多的可能是心理作用在作祟，或者只是个别特殊情况导致的。研究人员推测，这种综合症的出现，或许是受到心理暗示、周围环境因素，以及其他一些实验中没被严格控制的变量影响，和味精本身的化学性质没啥直接关系。这一发现，无疑为我们重新认识味精的安全性提供了新的视角。
除了克罗斯利尔博士的这项研究，还有好多其他独立进行的研究，也都得出了类似的结论。这些研究就像一块块坚实的基石，进一步夯实了味精作为安全食品添加剂的地位。世界卫生组织（WHO）、美国食品药品监督管理局（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）等全球权威机构，在综合了大量科学研究数据和深入分析后，也纷纷站出来为味精的安全性 “背书”。在咱们国内，食品安全标准那也是杠杠的。1999 年，中国完成了针对味精（主要成分是谷氨酸钠）的长期毒理试验。这项试验耗时多年，采用的都是国际上认可的科学方法和实验标准，仔细研究了谷氨酸钠在不同剂量下对人体和动物可能产生的影响。
最后的试验结果和国际上的结论高度一致：只要在正常使用量范围内，味精是安全可靠的。所以说，把味精当成 “害人精”，这可真是个天大的误会。那么，关于味精致癌的说法，科学界又有怎样的看法呢？
味精致癌吗？
谣言这东西，往往就像无根之萍，源于人们的误解或者毫无根据的猜测。在众多谣言中，味精致癌的说法格外引人注目。这个谣言的 “诞生”，主要是因为大家普遍存在一个误解：当味精在烹饪过程中遭遇高温时，会分解产生一种叫做焦谷氨酸钠的物质，据说这种物质对人体健康危害极大，甚至可能诱发癌症。这个说法一出现，就像长了翅膀一样，在社交媒体和日常生活中疯狂传播，搞得大家人心惶惶，对味精避之不及。
可实际上，焦谷氨酸钠虽然确实是谷氨酸钠在高温条件下可能产生的副产物，但它压根就不像谣言中说的那么可怕。焦谷氨酸钠的化学结构非常稳定，在咱们日常烹饪的过程中，就算味精被加热了，也只有极少极少的一部分谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，而且这个量微乎其微，根本不足以对人体健康构成任何威胁。更重要的是，焦谷氨酸钠本身并不是什么有害有毒的物质。你知道吗？它在自然环境中广泛存在，不管是我们天天吃的蔬菜、水果，还是各种动物性食品，里面都可能含有微量的焦谷氨酸钠。从食物链的底层到顶端，都有它的踪迹。
在人体内，焦谷氨酸钠也能正常地参与代谢过程。当我们吃进去含有焦谷氨酸钠的食物后，身体的消化系统就像一个精密的工厂，会启动一系列化学反应，把它转化成能被身体吸收和利用的物质。所以，就算不小心吃进去了少量焦谷氨酸钠，也完全不用担心，它不会对我们的健康造成任何负面影响。大量的实验研究都表明，焦谷氨酸钠的毒性极低，比我们日常生活中接触到的好多物质都安全得多。
还有一个关键的证据，国际癌症研究机构（IARC），它在致癌物评估方面那可是相当权威、极具公信力。在 IARC 发布的致癌物名单里，根本就找不到焦谷氨酸钠的影子。这就充分说明，经过严格的科学评估和审查，焦谷氨酸钠根本就不具备致癌性。这个结论就像一颗定心丸，让我们可以更加安心地使用含有味精的食品。而且，在一些动物实验和初步的人类研究中，科学家们还发现，焦谷氨酸钠说不定还有提高记忆力的效果呢。这一发现，不仅让我们看到了焦谷氨酸钠的潜在益处，也再次证明了它对人体是安全无害的。
虽然在正常烹饪时，味精分解产生的焦谷氨酸钠不会威胁健康，但要是不注意食用方法，还是有可能给健康带来麻烦。所以，了解并遵守食用味精的注意事项，那是相当重要的。
食用味精的注意事项有哪些？
味精虽然被多个权威机构认证为安全，但在使用的时候，还是有一些地方需要我们格外留意，这样才能避免潜在的健康风险和不适反应。味精的主要作用就是给食物提鲜，可要是吃多了，就可能引发一些不良反应，像头痛、恶心、胸闷这些症状都有可能找上门。这是因为味精里的主要成分谷氨酸，在神经系统里可是个 “活跃分子”，它是一种兴奋性神经递质，专门负责在神经元之间传递信号，让神经冲动得以传递和放大。当我们吃了味精后，谷氨酸就会进入血液。要是血液里的谷氨酸浓度太高，就可能会让神经元过度兴奋，导致神经系统 “失控”，从而引发一系列症状。
就拿头痛来说，这是比较常见的一个反应。当神经元过度兴奋时，会释放出更多的神经递质，这就可能打乱大脑的正常工作节奏，进而引发头痛。每个人头痛的程度和持续时间都不太一样，但一般在吃了过量味精后不久就会出现。除了头痛，头晕也是谷氨酸浓度过高时可能出现的症状。过度兴奋的神经元会影响大脑的血液和氧气供应，大脑得不到充足的 “养分”，功能自然就会受影响，人也就感觉头晕乎乎的。虽说这些反应一般都是暂时的，但对有些人来说，还是会影响到日常生活的舒适度。
《中国居民膳食指南（2022）》给我们提出了很实用的营养摄入建议。指南提醒成年人，每天食盐的摄入量最好别超过 5g，这么做是为了预防高血压、心脏病等健康问题。同时，指南还明确指出，钠离子的参考摄入量是每天 1.5g，就是希望大家能科学地控制钠的摄入。咱们都知道，味精的含钠量可不低，所以在使用味精的时候，就得合理调整它和食盐的添加量，要是不注意，过量摄入钠，可是会增加心脑血管疾病风险的。
那我们有啥办法能减少钠离子的摄入呢？在烹饪的时候，我们可以试试用低钠盐或者其他低盐调味品来代替传统的食盐；去超市选购食品的时候，一定要仔细看看食品标签上的钠含量信息，尽量选择那些低钠食品；我们还可以从饮食结构入手，多吃一些富含钾、镁等矿物质的食物。因为这些矿物质就像身体里的 “小卫士”，能帮助促进体内钠离子的排出，降低体内钠离子的浓度，让我们的身体更健康 。
来源：海听新视角
