非遗传承是以人群互动为特征・苏式面点技艺应该充分拓宽传播途径

摘要：2025年8月下旬，中国非物质文化遗产传承人研修培训计划“2025年非遗美食旅游产品创意设计培训班”在世界美食之都扬州顺利结业。

2025年8月下旬，中国非物质文化遗产传承人研修培训计划“2025年非遗美食旅游产品创意设计培训班”在世界美食之都扬州顺利结业。

该培训班由文化和旅游部、教育部、人力资源社会保障部联合主办，江苏省文化和旅游厅提供指导，扬州大学具体承办，为全国非遗美食领域从业者搭建了专业学习与提升交流平台。

在此次研修培训中，苏面传习所积极参与并组织输送了10名非遗手艺人赴扬大学习。培训期间，我所学员与来自全国各地的非遗匠人深入交流、互动探讨，使苏式面点非遗技艺在跨地域、跨品类的碰撞中激发新灵感，这也让此次研修成为一场关于非遗美食传承的“人群互动盛宴”。

一、大师课堂

肖伟民课堂互动

实现苏味与真知共传扬

我所首席指导、非物质文化遗产“苏式汤面制作技艺”代表性传承人——肖伟民先生，受邀参与扬州大学本次培训班中最受学员期待的“大师课堂”环节，为全体培训班学员开讲专题授课。

肖指导不仅系统讲解了苏式汤面制作技艺的历史脉络、核心技法与文化内涵，同时带来了“同得兴玉梦酸汤酸焖肉面”的核心制作流程——从母卤如何熬制、面条如何精准把控，到酸味焖肉的匠心烹制，每一个环节都展现出苏式汤面非遗技艺的精湛与考究，以及传统与创新的融合理念，为学员们呈现了一场沉浸式的非遗技艺理论讲解和实操演示。

此次授课与演示，并非单纯的技艺传授，更蕴含着肖伟民对苏式汤面 “守正创新” 的深度思考与实践分享：既坚守苏式汤面的传统根基，又通过 “酸汤酸焖肉面” 这一创新品类，探索不同风味传统食材及技艺如何跨地域进行叠加融合，为培训班学员带来关于非遗活态传承的深刻启发。

王东磊技艺演示

展示苏帮菜的精致与讲究

苏面传习所理事单位：苏州抱石餐饮管理有限公司掌门人、肖伟民入室弟子苏式面第5代传承人王东磊也同步亮相，带来苏帮菜技艺最具代表性的名菜烹饪演绎。松鼠鳜鱼的鱼肉被片成菱形花刀，裹粉油炸后金黄酥脆，浇上酸甜酱汁瞬间“活”了过来；芙蓉双鲜的嫩滑、响油鳝糊的浓醇、清风炒三虾的鲜甜，每一道菜都展现苏帮菜的精致与讲究。

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扬州大学旅游烹饪学院、本次培训班班主任刘涛副教授在点评时，特别对王东磊演绎的松鼠鳜鱼之造型给予了充分肯定，他说道：“现在市面上很多松鼠鳜鱼用下颌制作，造型扁平像老鼠，完全偏离了传统。东磊做的这道，‘昂头翘尾’才是松鼠鳜鱼该有的形态，既守住了苏帮菜的审美，也让食客能从造型中感受到文化韵味。”

主题讲座

创新设计与非遗直面碰撞

扬州大学旅游烹饪学院党委书记侯兵、院长孟祥忍、世界烹饪大赛金奖冠军获得者陈霞教授、资深老教授马健鹰，还有青年讲师王克、王芙蓉等师资力量，为培训班学员带来多场深度课程。他们围绕“非遗传承保护与传统文化复兴”“地标美食文化打造与旅游产品设计”“非遗美食菜品的创新设计与实践”等干货内容，有效帮助学员们打开了“非遗+旅游产品”的创新传播思路。

本次培训班课程设计兼具深度与广度，构建起“理论+实践+实地感悟”的立体学习体系，并同步开展互动交流——从技艺细节的拆解、实操演示到传承经验的分享，让学员直观感受非遗美食的匠心精髓。

二、多元教学

走出课堂学经验

实践拓展非遗传播途径

除大师课堂和专题讲座等教学外，培训班还精心策划了“走出课堂”的现场教学活动，将学习场景延伸至企业生产实践一线，既为学员搭建了汲取创作灵感的平台，也让这一活动成为苏式面点技艺探索“拓展传播途径”的重要实践载体。

在中国淮扬菜博物馆，学员们穿越百年时光，从文物展品与史料记载中梳理淮扬菜系的演变脉络，理解不同地域饮食文化的交融共生；在冶春食品加工厂，大家近距离观察传统茶点如何通过现代标准化生产流程实现品质稳定管控与高效批量输出，探索非遗美食“传统技艺+现代工业”的转化路径；在中国醋文化博物馆内，学员们沉浸式品味醋品在时间发酵中沉淀的酸涩与甘醇，感受传统酿造技艺中的智慧。

每一次实地教学都聚焦不同维度的非遗传承与产业发展主题，让学员们在沉浸式体验中拓宽视野、深化认知。

学员研讨交流

实地考察相关企业后，苏面传习所理事长、苏州同得兴品牌发展有限公司总经理肖洋屹也在本次培训班上，向学员们分享了企业文化品牌的认知及苏式面非遗传承理念，其分享内容受到扬州大学旅游烹饪学院领导及教授的十分认可。

三、学员结业展演

苏式技艺亮风采

证书见证成长之路

8月21日，培训班结业仪式暨全体学员月度学习汇报作品展在扬州大学隆重举行。现场，苏州籍和来自省内及全国的学员们凭借精湛的非遗技艺精彩展演，为此次文旅部非遗研修班系统提升学习交上了一份满意答卷。

苏式糕团技艺展示

近水楼霍玉根、聚福楼霍玉明及霍玉根入室弟子——张家港市沙洲宾馆戴利萍女士联袂带来了苏式糕团最具代表性的精彩技艺展示，将现场氛围推向高潮——展台仿佛化作一间充满烟火气的“苏州糕团铺子”，让各派学员得以沉浸式感受苏式点心的匠心。

制作环节中，米粉经反复揉制，质地细腻软糯，放入雕花模具轻压后，纹样与文字即刻清晰浮现；青团的艾草汁与糯米粉配比精准，揉制出的成品色泽翠绿鲜亮，视觉与口感的双重呈现尽显技艺功底。

更值得一提的是，每款糕团都承载着苏州的节气文化与民俗意涵，例如定胜糕因“旗开得胜”的美好寓意，常被用作高考等重要时刻的祝福食品，让技艺展演更添文化温度。

苏式汤面技艺展示

肖伟民的入室弟子：苏式面第5代传承人苏味兴面馆张鸿和华侨饭店行政总厨徐军联手现场演绎最具苏州特色的夏季枫镇大肉的技艺表演。

锅中高汤小滚冒泡，醇厚鲜香四溢；他先将煮好的面条捞出，依次盛放在预先拷好的枫镇白汤面碗里，夹上大块晶莹剔透的五花焖肉——一碗汤色清亮、肉香浓郁的地道枫镇大面随即完成，引得在场学员们现场品鉴后赞叹不已。

而“吃面先喝汤”的苏面礼仪，也借由这场展演，让更多人读懂了苏式面食背后“重汤、轻浇、重礼仪”的文化细节。

董大师亲携非遗爊味亮相

昆山非物质文化遗产周市爊鸭的代表性传承人董阿明大师，带着招牌爊鹅走进扬州大学培训班结业展演现场，邀众人共赏品鉴这一传统美味。

谈及爊味制作，董大师介绍：爊鸭与爊鹅的核心技艺一致，均采用“爊”法烹制，所用老卤也完全相同，仅在爊制时间上略有差异。尽管此前申报的非遗项目是爊鸭，但团队一直坚持制作爊鹅，且随着大众对爊鹅的喜爱度更高，为顺应民意、更好传承技艺，如今爊鹅的制作占比已大幅提升。

苏式非遗生煎制作

苏州震源餐饮管理有限公司的林波大师在扬大现场演绎苏式生煎的制作过程，邀请培训班学员们共同品鉴。生煎外皮酥脆的，内馅饱满鲜美，一口下去全是惊喜。

这次一共带来三款口味生煎，有传统经典的鲜肉生煎，咬开满是鲜香肉汁；招牌大虾生煎，Q弹虾仁藏其中，鲜到上头；还有季节限定的麻辣小龙虾生煎，辣得过瘾又够味。

胥城奥灶面 + 鲜肉月饼

书香酒店的陶伟海师傅现场制作奥灶面，也带来了酥到掉渣的鲜肉月饼。

“唱戏的腔，厨师的汤”，陶师傅一句话点出奥灶面的精髓——那碗鲜醇浓郁的汤，配着筋道面条，一口便尝出老苏州的地道滋味；一旁的鲜肉月饼也不逊色，金黄外皮轻轻一掰就酥皮纷飞，饱满肉馅咸香多汁，热乎劲儿直窜心尖。

无论是嗦面时的畅快，还是咬月饼时的满足，都是对非遗美食的精彩诠释，更传递了中华饮食文化的温度！

苏帮菜技艺展示

本次结业作品展，来自苏州抱石餐饮管理有限公司的王东明现场带来苏帮菜经典名菜松鼠鳜鱼的制作展演，让学员们近距离感受苏帮菜的匠心与魅力。

刀工是松鼠桂鱼的灵魂，裹粉、油炸的环节更见功力，高温定型后的鱼身金黄酥脆，再浇上熬煮得酸甜醇厚的番茄酱汁，瞬间香气四溢，色泽红亮诱人。从食材挑选到烹饪收尾，每一步都彰显着苏帮菜非遗技艺“精细、雅致” 的精髓。

苏式酸汤酸焖肉面

苏州同得兴面馆二代掌门人、苏面传习所理事长肖洋屹始终坚持守正创新，在此次活动中带来了苏式酸汤酸焖肉面的现场展演，让学员们得以沉浸式感受这道苏式面食的制作巧思与独特风味。

其中，酸汤的风味尤为关键：选用从贵州引进的红酸汤——精选多种当地食材，经土坛慢发酵后形成层次丰富的复合酸味酸汤，入口醇厚绵长，鲜而不涩；而焖煮得软烂入味的五花肉更是灵魂所在，肥瘦相间的肉块充分吸满酸汤精华，入口即化。

酸鲜与肉香在口中交织融合，每一口都尽显苏式面食的细腻讲究。这不仅是味蕾的享受，更传递出苏式饮食文化中 “讲究食材本味、注重细节把控” 的深层内核。

结业仪式

展演落幕之后，培训班学员迎来本次学习的重要时刻——大家郑重从扬大学院领导手中接过结业证书。这份由高校颁发的证书，不仅是对学员此次培训学习成果的官方认证，更凝聚着对大家在 “非遗美食传承与创新设计” 领域积极探索、实践创新的高度认可。

苏州籍学员们纷纷感慨：“这次培训班的收获远超预期，不仅系统提升了非遗技艺、深化了理论认知，更结识了来自全国的饮食类非遗同行。未来，我们会把学到的知识、看到的创新思路，都融入苏式面点等苏州非遗美食的传承中，让传统技艺焕发新活力。”

为期一个月的培训班落下帷幕之际，班主任刘涛老师专门对全体苏州籍学员给予表扬。他表示，从开班到结业，出勤率最高的是苏州籍学员，这份对培训的投入和责任心也让人印象深刻。

学员总结

作为苏州籍学员的代表，霍玉明在培训结束后写下了详细的总结。他在文中提到：“我是一名苏州的苏式糕团制作技艺非遗传承人，受肖伟民大师领办的苏州市苏面传习所举荐，有幸来到扬州大学与大家学习、交流，深感自己的责任和担当，在今后的工作中，我愿为苏式糕团传承、创新，为传播家乡的饮食文化作出自己的努力！”

这些来自一线的感悟，不仅是学员个人的成长记录，更成为苏面传习所后续优化传承与传播方案的重要参考。

四、结语

以互动为桥、传播为帆

让非遗生生不息

回溯这场培训班的源头，离不开一个关键人物——时任扬州大学旅游烹饪学院院长的周晓燕教授。为了让饮食类非遗传承人能有专业的学习与交流平台，周教授多次奔波、反复建议申请，最终推动“中国非遗传承人研修培训计划”饮食类项目立项，并使其一直延续至今。多年来，这个项目惠及了一代代饮食类非遗传承的青年代表。

非遗技艺的未来，在于“充分拓展传播途径”——既守住课堂教学的“根基”，也拓展现场体验的“场景”，更拥抱线上线下的“融合”。

以人群互动促传承、以多元传播拓新局

扬大研修班虽已结业，但对苏式面点非遗传承而言，这并非终点，而是开启创新发展的全新起点。未来，苏面传习所将始终以 “守正创新” 为核心，一方面持续深耕人才培养，聚焦青年群体，通过系统化教学与实践指导，为行业输送更多兼具技艺功底与品牌思维的青年面点艺人，夯实非遗传承的人才根基；另一方面，将积极探索 “非遗美食 + 旅游产品” 的创意设计新路径，打破传统传承边界，让苏式面点从餐桌走向更广阔的文化消费场景。