摘要：包韭菜馅饺子最闹心的事儿，是不是调完馅出水出得没法包？要么就是煮出来韭菜发黑，香味全没了，吃着跟嚼草似的？其实问题就出在“放错了料”，好多人习惯往馅里加这加那，反而把韭菜本身的鲜给盖住了。先说第一样不能放的——十三香，这玩意儿味儿太冲，韭菜本身有股清辛辣的香，

包韭菜馅饺子最闹心的事儿，

是不是调完馅出水出得没法包？

要么就是煮出来韭菜发黑，

香味全没了，吃着跟嚼草似的？

其实问题就出在“放错了料”，

好多人习惯往馅里加这加那，

反而把韭菜本身的鲜给盖住了。

先说第一样不能放的——十三香，

这玩意儿味儿太冲，

韭菜本身有股清辛辣的香，

加了十三香，俩味儿混一块儿，

要么是怪得慌，要么是韭菜香全没了，

更要命的是，十三香里的香料会让韭菜氧化，

包的时候看着还绿，煮完直接发黑，

跟放了好几天的剩菜似的，

谁看了有胃口？

第二样不能放的是葱花，

别觉得葱花能提香就随便加，

韭菜的香是“独一份”的，

能自己去腥增鲜，

再加葱花，俩辛辣味儿撞一块儿，

反而显得腻，

尤其是素馅饺子，

本来要的就是清淡鲜，

加了葱花跟放了把碎葱似的，

吃着全是葱味儿，韭菜倒成了配角。

除了这俩不放，还有个小细节得注意，

韭菜洗完一定要彻底沥干水分，

最好用厨房纸擦一遍，

不然切完碎末，水分全渗出来，

馅稀得跟粥似的，包的时候漏得满案板都是，

另外，盐要最后放，

先放食用油把韭菜裹住，

再放其他调料，最后加盐，

这样能锁住韭菜的水，

煮出来还能保持脆嫩。

其实韭菜馅不用搞太复杂，

素馅就放鸡蛋和虾仁，

鸡蛋要炒得碎碎的，

虾仁挑去虾线洗干净，

不用放太多调料，

一勺蚝油、一点味极鲜、几滴香油，

翻拌均匀就行，

这样鸡蛋的香、虾仁的鲜，

刚好衬着韭菜的辣，

每一口都能吃到层次感。

要是做肉馅的韭菜饺子，

也别放这俩料，

猪肉选三分肥七分瘦的，

剁成泥，加少许料酒去腥，

再和韭菜拌在一起，

一样要先放油锁水，

最后加盐，

这样肉馅嫩，韭菜鲜，

咬一口juicy得很，

比放了一堆香料的好吃多了。

其实韭菜馅的秘诀特简单，

就是“保留本味”，

它本身的香已经够突出了，

不用额外加乱七八糟的调料，

记住“不放十三香、不放葱花”，

再做好锁水这一步，

包出来的饺子肯定鲜得掉眉毛。

小时候吃奶奶包的韭菜饺子，

就放鸡蛋和盐，

煮出来韭菜绿得透亮，

咬一口全是鲜，

现在才明白，

最鲜的味儿从来不是靠调料堆出来的，

是把食材本身的好味道发挥到极致。

你们调韭菜馅的时候有没有犯过这些错？

比如加了十三香或者葱花？

还有什么让韭菜馅更鲜的小技巧，

不妨在评论里说说，

咱们互相学学！

来源：星移物换