摘要：快到9月，但天气预报还是高温预警！这热热热的天气，有朋友就会将家里的蔬菜统统放冰箱，可第二天拿出来做菜时却发现：咦！菜好像坏了哎？

快到9月，但天气预报还是高温预警！这热热热的天气，有朋友就会将家里的蔬菜统统放冰箱，可第二天拿出来做菜时却发现：咦！菜好像坏了哎？

是冰箱制冷不好还是不适合放冰箱冷藏？

网上此类疑问也不少，冷藏不是为延长保鲜吗？怎么才放几天看起来就坏了呢。

▲图源：网络截图

黄瓜放冷藏居然结冰了

豆角颜色变深，往外渗水

白菜剥掉一层竟然掉冰碴子。。。

这冰箱竟然把菜冻伤了，还能不能好好做一顿饭了？

其实这不怪冰箱，而是这3类蔬菜本身就和冰箱不搭，冷藏后反而坏得更快~

一、易受冷害蔬菜

很多人买了蔬菜习惯直接放进冰箱，但不少蔬菜其实对低温非常敏感，长期冷藏反而会加速变坏。

这种现象被称为冷害，尤其是茄果类蔬菜，它们的老家是热带、亚热带，所以它们对冷特别敏感。

其中亚热带蔬菜的冷敏温度是5-8℃，也就是说在这个温度范围内就会发生冷害，热带蔬菜更怕冷，低于 12℃ 就可能会发生冷害，出现软化、渗液、风味下降甚至腐烂等问题[1]。

黄瓜、番茄、茄子、辣椒、甜椒、西葫芦、苦瓜就是典型代表。

1、黄瓜

10℃以下 1-3 天就会出现冷害，温度越低冷害越快，难怪有黄瓜只是冷藏了一夜就出现了冷害症状，比如表皮凹陷和水渍状斑点。再严重会出现褐变和组织腐烂，腐烂严重的表皮上甚至会滋生真菌。[2]

▲图：受到冷害的黄瓜[3]

▲图：受到冷害的黄瓜[4]

2、番茄

在5 °C连续放 6-8 天（大概就是冷藏 1 周），就会出现色泽不均、果皮变软、表面凹陷、皱缩，甚至腐败等问题[5]。

▲图：番茄 5°C 10 天后[6]

另外低于 12°C 还会导致挥发性风味物质显著减少，风味质量下降明显。[7]

还有研究显示，番茄长期冷藏会产生乙醛和乙醇，4℃下连续冷藏 12 天后，番茄里乙醛和乙醇的含量，比22℃储存时几乎增加了一倍，总之番茄冷藏时间越长，回到室温异味就越明显。[8]

3、茄子

在低于5℃放 6-8 天就会出现冷害症状，比如果面凹陷、表面泛青、种子和果肉褐变，还可能会伴随真菌感染加速腐烂。[9]

▲图：茄子冷害症状[9]

4、甜椒

还是比较耐冷，4℃冷藏，12 天后会出现内部冷害信号，比如种子变色，然后外观才显现出冷害症状，比如表面凹陷、水渍斑、软化。[10]

▲图：甜椒冷害图[10]

▲图：甜椒冷害图[11]

5、西葫芦

挺脆弱的，低于 5°C 1-2 天就会出现冷害，3-4 天通常会发生明显的冷害症状，比如水浸样凹陷、变色、褐变。[12]

▲图：西葫芦冷害[13]

6、 苦瓜

也是比较耐冷的，7.5℃ 的情况下＞8 天，会出现严重冷害；典型表现为水渍斑、表面凹陷、变色、腐烂。[14]

这些变化的本质原因在于，这几种蔬菜属于喜温作物，冷害可不仅是影响外观和口感，还会降低营养保留率，甚至发生腐败变质，所以真的得重视。

正确的保存方式

为了避免冷害，日常生活中可以采取以下措施：

1、短时1-2天常温保存：春秋冬季放在阴凉通风处即可。

2、必要时冷藏：夏季温度过高时可冷藏，但时间不宜过长，最好2-3 天吃完。

3、防护措施：冷藏前用厨房纸或保鲜袋包裹，避免直接接触冰箱内壁。

4、合理规划食用顺序：先吃怕冷的蔬菜，如黄瓜、茄子和辣椒，再食用白菜、胡萝卜等耐寒蔬菜。

二、后熟类蔬菜

番茄是少有的后熟类蔬菜，为了方便运输，番茄常在“绿熟期”就采摘下，此时的番茄仍然需要在室温下继续成熟。

▲图：摄图网

硬邦邦没熟的番茄，别着急往冰箱里塞。

冰箱的低温会把番茄用来自我催熟的「乙烯按钮」按成暂停，这样番茄就没法继续变红变软变沙沙口感，变风味十足。

更糟的是，低温会让风味小分子「跑路」，就算后来拿出来放室温，也很难把香味找回来了，这样的番茄真的不好吃。

除了番茄，还有咱们经常吃的香蕉、芒果、木瓜、牛油果、猕猴桃、桃子、李子、杏、哈密瓜，都属于后熟型，没熟时也不要把它们放冰箱哦。

正确的保存方式

让番茄先在室温里慢慢熟到九分（颜色更红、手感微软、闻着有点番茄香），能及时吃，再转进冰箱延长保鲜上一两天，再拿出来吃，口感和香味也还能在线。

想快点儿熟，可以把番茄和一根香蕉/一个苹果装进纸袋里放室温，乙烯互相「带带」，催熟更给力。

图：豆包AI

三、休眠期蔬菜

处于休眠期的蔬菜，如土豆、洋葱、大蒜和山药，通常依靠块茎或鳞茎内部的养分，撑过储存期。低温不是越低越好，有人耐冷，有人怕冷；弄错了反而坏得快、还掉味。

1、土豆

别把生土豆塞进冰箱。低温会把淀粉「拆成糖」，吃起来怪甜，油炸/烘焙更容易上色发深，还增加丙烯酰胺含量。选阴凉、干燥、避光处保存就好。[15]

低于 10–13 °C 仅 3 天，就会产生还原糖；靠近 0 °C 放几周，还可能出现冷害（切开可见栗色、褐色）。[16]

2、洋葱

整头洋葱更适合「凉-干-通风」，不推荐冷藏。冰箱里湿度高、味道密闭，洋葱容易变软、串味/吸味；就放在7–13°C 的阴凉通风处即可。[17]

纠正一个误区：0°C 的专业冷库能抑制发芽，5–25°C 反而更易催芽。家里的冰箱冷藏虽然低温，但并非是为洋葱量身定制的，所以存放洋葱不如常温+通风来得可靠。[18]

3、大蒜

4°C冷藏容易「催芽」。更靠谱的储存方式是阴凉、干燥、通风处。

4、山药

它真怕冷，10–12°C 以下就可能出现冷害；回到室温后更容易水渍化、褐变、腐烂。建议不冷藏，直接放在避光、干燥、通风处。

正确的保存方式

总结一下吧，将它们存放在阴凉、干燥、通风的环境中，以延迟呼吸代谢、减少发芽和避免水分流失，使其自然“省力”地保持质量和营养。

冰箱不是所有蔬菜的“万能保险柜”，根据不同品种选择合适的储存方式，才能尽可能保留住食物鲜味和营养，既不浪费食物，也能享受到美味。

大家get到这3类蔬菜保存技巧了吗？快分享给家人朋友吧~

参考文献

[1] Yuan Q, Jiang Y, Yang Q, Li W, Gan G, Cai L, Li W, Qin C, Yu C, Wang Y. Mechanisms and control measures of low temperature storage-induced chilling injury to solanaceous vegetables and fruits. Front Plant Sci. 2024 Nov 11;15:1488666. doi: 10.3389/fpls.2024.1488666. PMID: 39588087; PMCID: PMC11586204.

[2] U.S. Food and Drug Administration. Safe handling of raw produce and fresh-squeezed fruit and vegetable juices[EB/OL]. Silver Spring, MD: FDA, 2023.

[3]Lu, Y.; Lu, R. Detection of Chilling Injury in Pickling Cucumbers Using Dual-Band Chlorophyll Fluorescence Imaging. Foods 2021, 10, 1094. https://doi.org/10.3390/foods10051094

[4]Cen, H., Lu, R., Zhu, Q., & Mendoza, F. (2016). Nondestructive detection of chilling injury in cucumber fruit using hyperspectral imaging with feature selection and supervised classification. Postharvest Biology and Technology, 111, 352–361.

[5]Albornoz, K., Cantwell, M.I., Zhang, L. et al. Integrative analysis of postharvest chilling injury in cherry tomato fruit reveals contrapuntal spatio-temporal responses to ripening and cold stress. Sci Rep 9, 2795 (2019).

[6]https://postharvest.ucdavis.edu/produce-facts-sheets/tomato?utm_source=chatgpt.com

[7]B. Zhang, D.M. Tieman, C. Jiao, Y. Xu, K. Chen, Z. Fei, J.J. Giovannoni, & H.J. Klee, Chilling-induced tomato flavor loss is associated with altered volatile synthesis and transient changes in DNA methylation, Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 113 (44) 12580-12585, https://doi.org/10.1073/pnas.1613910113 (2016).

[8]Ding, Y., Sheng, J. P., Li, S. Y., Nie, Y., Zhao, J. H., Zhu, Z., et al. (2015). The role of gibberellins in the mitigation of chilling injury in cherry tomato (Solanum lycopersicum L.) fruit. Postharvest Biol. Technol. 101, 88–95. doi: 10.1016/j.postharvbio.2014.12.001

[9]https://postharvest.ucdavis.edu/produce-facts-sheets/eggplant?utm_source=chatgpt.com

[10]https://postharvest.ucdavis.edu/produce-facts-sheets/bell-pepper?utm_source=chatgpt.com

[11]https://www.postharvest.net.au/postharvest-fundamentals/temperature/low-temperature-effects/

[12]https://postharvest.ucdavis.edu/produce-facts-sheets/squash-soft-rind

[13]https://www.invasive.org/browse/detail.cfm?imgnum=1577658\

[14]https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/092552149400036R?utm_source=chatgpt.com

[15]https://www.fda.gov/food/process-contaminants-food/acrylamide-and-diet-food-storage-and-food-preparation?utm_source=chatgpt.com

[16]https://postharvest.ucdavis.edu/produce-facts-sheets/potato

[17]https://www.onions-usa.org/all-about-onions/storage-and-handling/?utm_source=chatgpt.com

[18]https://www.onions-usa.org/all-about-onions/storage-and-handling/?utm_source=chatgpt.com

来源：营养师谷传玲