非遗美食之福建——白水贡糖

摘要：唐朝之后，随着时间的推移，漳州白水贡糖的制作技艺不断发展和完善。到了明代，漳州白水贡糖更加声名远播，不仅被朝廷列为贡品，更成为中外交往中的糖果礼品，甚至作为船货和土特产品远销海外。白水贡糖销往海外后，因为独特的技艺和风味，而备受喜爱，风靡一时。

漳州白水贡糖的历史可以追溯到唐朝时期，据说早在唐玄宗时期，这种糖就已经非常出名。

由来及风靡

唐朝之后，随着时间的推移，漳州白水贡糖的制作技艺不断发展和完善。到了明代，漳州白水贡糖更加声名远播，不仅被朝廷列为贡品，更成为中外交往中的糖果礼品，甚至作为船货和土特产品远销海外。白水贡糖销往海外后，因为独特的技艺和风味，而备受喜爱，风靡一时。

“贡糖”之名的由来，有两种说法：一是以制作动作命名；贡糖的制作过程需要将原料和麦芽糖放到案板上，用木棒不断的捶打、捣碎，这个动作闽南语叫“摃”，也就是“打”的意思，是“摃”出来的花生糖，正好与贡糖的“贡”同音，便叫做贡糖；二是指地方献给皇帝的贡品，因为是进贡给皇帝的糖。所以称为贡糖。

蕴含美好寓意

白水贡糖于清朝乾隆十一年开始，便作为贡品进贡朝廷，距今已有二百多年的历史。相传，当年乾隆皇帝经过碧溪白水营，在玳瑁山金山岩寺小憩。寺僧端出碧溪白水营的土特产——“花生麦芽糖”款待。乾隆大悦，当即钦点为贡品，并赐名为“佛手茶”。但结合历史记载来看，这个传说不实，只当个故事看看就好。虽然如此，但贡糖曾作为贡品，却是无可争议的。

传统的白水贡糖以竹叶红纸包装，吉祥喜庆，红红火火，鲜红的纸上是“喜、美”之韵味，总能传递出一种美好的气氛，一种积极温润的味道。此外，贡糖以花生为主要原料，花生寓意“多子多福”，糖则示以甜甜蜜蜜，寄予了对新婚生活的美好愿景。在数百年的时间里，贡糖一直是赠送亲朋好友和操办婚礼的好物。

工艺及传承

白水贡糖的制作包含选料、炒花生、脱膜、熔糖、拌料，捶打、备馅、压片、包馅、切块等十一道工序。其制作工艺讲究“二准三快”，“二准”：炒花生时火候看准，白糖、麦芽糖搅煮时火候看准；“三快”：花生仁下锅与麦牙糖搅拌要快，起锅后人工捶打要快，切贡糖及包装要快。此外在制作过程中，各个工序对于火候的掌握、对天气冷暖干湿的判断等，都会是贡糖的一味秘方。