摘要：餐饮老字号是民族文化的瑰宝，也承载着城市记忆的代代相传。然而，在时代发展的浪潮中，这些老字号或因年轻一代对传统技艺失去兴趣导致无人传承；或因形象老化跟不上时代发展的脚步致使无以为继……
餐饮老字号是民族文化的瑰宝，也承载着城市记忆的代代相传。然而，在时代发展的浪潮中，这些老字号或因年轻一代对传统技艺失去兴趣导致无人传承；或因形象老化跟不上时代发展的脚步致使无以为继……
如何在坚守传统的同时实现创新突破，成为餐饮老字号们急需破解的课题。
近日，《中国商界》杂志刊发《全聚德、寻宝记、陶陶居……这些餐饮打法揭示老字号翻红“密码”》一文，通过解读多家餐饮老字号的创新实践，深入探寻了餐饮老字号“走红”的关键，引发众多餐饮人士关注。
纵观历史长河，餐饮老字号的复兴从未停止，也不会停止！我们转发此文，希望这些鲜活的案例能为整个餐饮行业带来深刻启发，也为餐饮老字号的传承与发展注入新的动力源泉！
以下是《中国商界》杂志正文：
又到一年暑期。
北京多家老字号餐企、知名餐企的负责人表示，目前企业已经从延长营业时间、提升消费体验、多场景经营等方面升级，备战暑期消费旺季。
商务部更是将“老字号嘉年华”列为2025年重点推进项目，希望推动老字号品牌出海发展的同时，带动国货走出国门。仅今年以来，就陆续在全国开展140多场特色活动，拉动消费60多亿元，老字号餐饮线下堂食营收增幅超20%。
一系列信号表明，餐饮老字号要迎来“第二春”。
但并不是所有的老字号都做到了与时俱进，有观察人士指出，从目前的老字号发展路径看，只有那些“守正不泥古、焕新不离宗”的老字号，融入了当下餐饮环境，做到了与时同频。
比如，推出全新IP、打造线上商城的全聚德；扛起地方菜发展大旗的寻宝记绍兴菜；通过对广府文化的解读与传播，让消费者愈发喜欢的陶陶居……
它们的打法，揭示了餐饮老字号的翻红“密码”。
01全聚德：主动拥抱年轻人，让自己“潮起来”
“餐饮老字号是民族文化的瑰宝，也是城市记忆的味蕾符号。”商务部流通产业促进中心副主任武传亮在2025餐饮老字号创新交流会上，对餐饮老字号进行了这样的定位。
在他看来，老字号承载着独特的产品技艺、服务理念及历史文化，需要借“产学研用”深度融合的方式，探索老字号品牌发展的新路径、新模式、新动力。
全聚德，就是这样一个老字号。
创建于清朝同治三年（公元1864年）的全聚德，是七代技艺传承的典型代表。但在发展更迭中，百年全聚德也渐渐“迟暮”，一度显得力不从心。
痛定思痛，全聚德决定“自救”，全面向“新”，把年轻化发展理念作为前进方向。
菜品创新上，全聚德建立了“季度创新、年度更新”菜品管理机制，先后推出了令消费者惊喜不断的板栗鹅肝、刺身雪花牛、鱼香龙眼虾球、黑松露金粉白玉等新品。
在门店层面也展现新动向，在铁路场景开设“全聚德站台店”，并对现有门店“升级”，以现代中式风格为主，将王府文化、京味元素融入其中。
除了产品、店面等营销方式上的创新，全聚德还深入品牌文化建设层面。2021年，推出全新IP“萌宝鸭”，打造更符合新生代年轻人审美要求的品牌新符号，借此延伸推出“萌宝星厨直播间”“星厨探店”“星厨故事”等一批新生代品牌传播项目，用年轻人更容易接受的方式讲述中华饮食文化。
2024年上半年，全聚德通过与知名动画短视频带货IP“我是不白吃”合作，推出8款深受年轻人喜欢的新品，后与知名粽子品牌“五芳斋”联手共同研发新口味粽子，巴黎奥运会期间，全聚德子品牌“零研所”签约世界冠军邢傲伟作为品牌大使。
全聚德不断向年轻消费者靠拢，连环动作一举打破传统，全面踏入动漫、短视频、体育等年轻人聚集的领域，让品牌焕发新活力的同时，为其长远发展注入了新动力。
成功“萌化”后的全聚德，在“年轻态”的路上走得愈发坚定，也得到了市场的积极回馈：2024年前三季度营收10.84亿元，净利润7045万元。
再提全聚德，消费者只有一个感受：年轻得不像“老”字号。
02寻宝记绍兴菜：扛起老字号断代复兴大旗，做地方菜的“时代呐喊者”
如果说全聚德是七代技艺传承的老字号，那么寻宝记绍兴菜则是老字号断代复兴的典范。
明成化十七年（公元1481年），王华（王阳明的父亲）在殿试前听说绍兴城内一家饭庄以一道传承三百余年的“绍三鲜”闻名，随后前往绍兴品尝。餐后，在店家邀请下，他为饭庄题写了“寻宝记”三字作为招牌。此后，“寻宝记”开始流传。
然而，在之后的历史变迁中，寻宝记与宋五嫂、熙春楼、日新楼等同时期老字号一同消亡。
2002年，绍兴人张亮开始餐饮创业。得知王华与寻宝记的故事后，他于2003年重新启动“寻宝记”，使这一品牌重现绍兴餐饮市场。2004年，“寻宝记”完成商标注册。
如何将这样一个老字号品牌经营出顺应时代发展的新风貌？这是张亮多次谈及的话题。为此，他在经营之初，就定下“守正创新”的品牌理念，并立下“让绍兴菜荣耀绍兴城”的志向。
在有着2500多年的历史文化名城，首个把“绍兴菜”打上门头，守正创新做地方菜，寻宝记如此“传承老字号”，是基于“天时地利人和”的选择。
张亮提出，近20年餐饮业的发展与国家经济、文化发展关联紧密。随着综合国力提升带来的经济自信增强，文化自信也随之提升，推动了对中华优秀传统文化和地方文化的认同感。
寻宝记在传承基础上创新，推出了绍兴熟醉蟹、绍兴花雕醉龙虾、黄酒布丁等菜品，店内还设置了开酒仪式、越剧表演、绍兴莲花落表演等，让顾客沉浸式感受绍兴文化。
这些年，寻宝记启动“爱绍兴，吃绍兴菜”系列品鉴活动，相继登上央视、浙江卫视、湖南卫视等主流媒体，并在绍兴连续发起四届“中国地方菜发展大会”。如今，这一大会已成为绍兴当地的城市级大会，并持续引领更多地方菜系的崛起与升级。
从决心传承名为“寻宝记”的老字号餐厅，到当下的“绍兴菜品类引领者”乃至“中国地方菜发展引领者”，寻宝记的经营理念始终是顺应时代趋势、积极创新进取。
张亮提出：“地方菜战略是一个百年战略，每个地方菜的发展战略共性与个性并存，都有属于自己的‘地方菜战略’。”近几年，这一“做好地方菜，荣耀一座城”的时代呐喊，得到了越来越多地方餐饮人的回应。
北京菜、上海菜、天津菜、河南菜、海南菜、淮扬菜、东营菜、重庆江湖菜、湘西民间菜等地方菜系“遍地开花”，它们在各自的土壤探索求新，势必将有更多城市的老字号餐饮品牌被重新擦亮。
03陶陶居：广府文化的解码者和传播者，“要做成殿堂级美食地标”
老字号们的复兴，各有各的特色。
全聚德聚焦年轻态，寻宝记激活地方菜新时代内核，陶陶居更像一个忠实的广府文化的解码者和传播者。
始创于清光绪六年（公元1880年）的陶陶居，原为广州西关的“葡萄居”，后更名为“陶陶居”，寓意“乐也陶陶”。
鲁迅在中山大学任教时，常到陶陶居饮茶。他曾在1927年3月18日的日记中写道：“十八日雨。午后同季市、广平往陶陶居饮茗。”
1956年公私合营后转为国营企业，1965年曾改名“东风楼”，1973年恢复原名，1983年与港商合作经营，1987年再次转为国营企业，2000年后改制，到目前为止，陶陶居是广州唯一一家以“居”命名的老字号茶楼。
2015年，食尚国味通过招标获得餐饮商标使用权，同年广州正佳广场店开业即火爆，创下过陶陶居单日最高叫号2886个的纪录，日均翻台超7次。
目前，陶陶居全国门店已扩展至41家，预计年底将增至44家。如今的陶陶居，开到哪儿火到哪儿。上海新天地、北京三里屯、成都太古里……新店都是“排队王”。
走进陶陶居店内，趟栊门、满洲窗、花阶砖、马头墙等充满西关风情的装修设计，融入现代美学的光影、建筑结构等设计，让人瞬间置身广州，几乎每个角落都能成为拍照背景。
但陶陶居并不认为自己是一个简单的“网红品牌”。他们认为，陶陶居之所以能够持续火爆，是因为每到一个城市，所带去的是涵盖语言、美食、建筑、文化、生活方式等在内的整体的广府饮食文化。
这种对文化符号的深度转译，使每个店都成为沉浸式的广府文化体验地。当食客推开店门的瞬间，触碰的不只是建筑的温度，更开启了一段穿越百年的广府文化之旅。
在2024年“第二届中国餐饮品牌节”上，陶陶居董事长尹江波在演讲中表示：尊重技术，敬畏手艺，做好出品是王道。也是在这次演讲中，陶陶居提出了未来发展的明确目标——成为广州殿堂级美食地标。
做出广州味，让顾客感受到真正的广府文化。这些年，陶陶居一直在这样做，把老字号“玩”出了新花样。拥抱科技，拥抱时尚，拥抱文化，陶陶居活出了老字号的新面孔。
04殊途同归：产品主义+拥抱年轻人+主动数字化
除了全聚德、寻宝记、陶陶居这些有代表性的老字号品牌，国内还有许多老字号走出了自己的独特道路。
“中华老字号”陈麻婆豆腐，于清同治元年（公元1862年）在成都外北上河坝街创立，最初叫“陈兴盛饭铺”，其当家菜就是一道麻婆豆腐，上世纪30年代在成都颇有名声，如今成为世界知名的川菜代表。
迄今为止，陈麻婆豆腐已经传承八代，其麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味始终如一。2011年，陈麻婆豆腐制作技艺入选四川省级非物质文化遗产代表性项目。现任掌门人邹良材强调，他们始终坚守传统工艺，杜绝添加防腐剂和增味剂。
在互联网时代，陈麻婆豆腐更是墙内开花墙外香，在各路网络大V的推介下，不少外地游客慕名打卡。如今的陈麻婆豆腐已在全国有300余家门店，还在日本开了多家分店。
成立于1928年的武汉老字号“蔡林记”，近年来加快了扩张步伐，从区域性早餐品牌发展为全国性餐饮标杆。2024年，全国大部分店面重新装修为“国潮风”，在保留“汉味”精髓的基础上，更加明亮简洁，更加年轻化。
蔡林记以热干面为核心爆款，扩充三鲜豆皮、面窝、烧麦等30余种汉味小吃，形成了“一个月不重样”的早餐矩阵，突破了营业时间限制，覆盖全天候消费场景。
蔡林记2015年布局电商，2020年发力外卖，外卖渠道年售热干面超400万碗，占营收45%，部分门店更是月销破万单，成为“万单店”。
在品牌传播上，蔡林记借势武汉旅游热度，打造“必打卡”美食地标，实现了游客自发传播助推品牌出圈的势能。
商务部于2006年和2011年分两批认定的中华老字号总计1128家，其中餐饮类占比约10%至15%。很多老字号或因经营不善或因无人继承，已经悄然隐没，它们的故事人们无从知晓。
但全聚德、寻宝记、陶陶居、陈麻婆豆腐、蔡林记这样的老字号凭借不断创新，逆势而上，让人们再次见证老字号魅力的同时，也让博大精深的中华美食文化代代相承，生生不息。
老字号，更应该是时间的朋友
全聚德、寻宝记、陶陶居还有其他各个餐饮老字号，用不同的方式演绎了老字号的新形象。他们既有老字号的“老”味道，也有更适合年轻人的新潮流。
不变的是，老字号们对城市文化的坚定守护。全聚德让顾客感受到了北京，寻宝记让顾客记住了绍兴，陶陶居让顾客体验到了广州……它们成为游客的目的地，也成了本地人的会客厅，为其他老字号的发展提供了不少可以借鉴的地方。
时间，可能会是老字号的敌人，但更应该是老字号的朋友。发展得比较好的老字号，大多数都较好地平衡了传承和创新。
商业部副部长盛秋平在接受采访时说：“发展老字号必须巩固好‘老’的优势，破解好‘老’的难题。传承优秀传统文化的‘魂’，借好先进适用技术的‘力’，加快创新发展，拓展更大市场，满足更多需求。”
未来，唯有持续以用户为中心、以创新为引擎、创新式传承，做一个年轻态的老字号。老字号方能从“翻红”走向“长红”，将老字号的生命长度拉长。
来源：干饭小新
