摘要：从可可果到巧克力，期间要经历哪些步骤？不同品种的可可果，它们的风味有何不同？在这场培训中，你将穿越可可原产地，沉浸式参与从种植、发酵、烘焙、研磨到成品生产的每一个关键环节，深入了解巧克力风味与品质的幕后工艺。这不仅是一场关于巧克力的知识干货，更是一次关于可持续
从可可果到巧克力，期间要经历哪些步骤？不同品种的可可果，它们的风味有何不同？在这场培训中，你将穿越可可原产地，沉浸式参与从种植、发酵、烘焙、研磨到成品生产的每一个关键环节，深入了解巧克力风味与品质的幕后工艺。这不仅是一场关于巧克力的知识干货，更是一次关于可持续、风味与创新的感官旅程！
内容来源：2025年5月9日，百乐嘉利宝集团中国巧克力学院院长冯冰清于FBIF2025零食与烘焙分论坛，进行了题为“可可生命之旅：从一颗豆到一块巧克力”的培训演讲。
培训嘉宾
冯冰清，中国巧克力学院院长，百乐嘉利宝集团
各位好！我是冯冰清，来自百乐嘉利宝中国巧克力学院，大家也可以叫我“小白”。这个名字来源于我在法国学习经济学之后“半路出家”进入甜品和面包制作行业。相较于那些十几岁就入行的技术前辈，我仍是一位行业新人。因此，在今天的分享中，我将以“小白”的视角，用通俗易懂的方式，带大家走近巧克力的世界，了解它的历史、制作过程以及相关知识与应用。
一、巧克力的背景
（一）历史沿革
巧克力起源于4000年前的中南美洲，被誉为“神之食物”。在西班牙人将其带入欧洲后，最初作为皇室饮品存在，风味苦涩。1828年，荷兰人范·豪登发明了可可压榨法，成功将可可脂与可可粉分离，极大地简化了工艺流程。1875年，瑞士人将奶粉加入巧克力，诞生了风靡全球的牛奶巧克力。
（二）可可树
1、可可树的生长条件
可可树主要分布在赤道以南北纬20度之间的热带区域，这些地区全年阳光充足、降水丰富，为其生长提供了天然优势。然而，可可树对生长条件要求极高，既需要高温环境，又需稳定湿润的气候，才能健康生长并稳定结果。因此，可可的种植一直具有较高的环境门槛。
目前，全球约70%的可可产自西非的科特迪瓦，是世界上最大的可可生产国；加纳位居第二，其次是印度尼西亚。这三个国家构成了全球可可豆供应的主要来源。
2、可可果的生长周期与采摘
一棵可可树在种植后，通常需要约三年时间才能进入稳定的开花结果期。每棵树年产约40至50个豆荚，可可果的产量有限。冬季采摘量高是主产季，夏季产量比较少。可可树的生命周期约为25至35年，周期结束后需整批砍伐、重新种植，进行新一轮的培育。
由于可可树生长缓慢、产量有限，且采收周期漫长，这使得巧克力原料的获取成本较高，也是巧克力被视为珍贵食品的重要原因之一。
3、可可果的外观与初步处理
成熟的可可果外形酷似山竹，果壳坚硬，内含多粒包裹着白色果肉的可可豆。在中国的海南岛，也有小规模种植可可树，旅途中可见新鲜可可果在路边售卖。
用于售卖的可可果经过干燥处理，摇晃时能听到内部豆荚的晃动声。巧克力制作要从新鲜可可豆里取出可可果实，随后进入烘干、发酵等一系列加工环节，最终完成从果实到巧克力的蜕变过程。
二、从可可果到巧克力
（一）从可可果到可可豆
可可果在树上生长约三年后开始结果。成熟的果实由农民使用长柄镰刀采摘下来，剖开后取出内部包裹着白色果肉的可可豆。随后，这些可可豆被放置在芭蕉叶上进行自然发酵。
发酵是关键步骤，不仅能去除原有的涩味，还能生成果酸、烟熏等多种香气，为最终的巧克力风味奠定基础。发酵结束后，豆子需进行日晒干燥，然后送至工厂进入下一阶段的处理。
（二）从可可豆到巧克力原浆
干燥后的可可豆首先会被清洗、烘焙，接着去壳，取出内部的可可豆仁。豆仁随后被打碎，形成可可豆仁碎。这种原料富有风味，是制作巧克力的关键组成部分。
可可豆仁碎进一步研磨加工，成为稠厚状的可可液浆，也就是100%的巧克力原浆。在这一阶段，根据产品的不同需求，会添加糖或奶粉进行配方调配。比如，70%的黑巧克力，通常由70%可可固形物（可可液块、可可脂、可可粉）+30%糖组成。无论黑巧还是白巧，都是通过不同的比例组合打造而成。研磨后的液浆还会通过机器进行进一步精炼，使其质地更加顺滑。最后，经过调温处理，成型为巧克力排块或原币等成品。
（三）工艺流程实物展示
1、可可果
首先是可可果。新鲜的果实破开后，内部为白色果肉包裹的豆荚。制作巧克力所使用的是其中的果核，也就是可可豆。这些豆子烘干后外形类似小核桃，去壳后的果仁便是后续加工的主要部分。
2、可可豆仁碎
接着是可可豆仁碎。这是在可可豆破壳后被研磨成的碎粒，具有脆脆的口感，可用于制作冷泡茶、能量棒等食品，既无糖，又耐高温烘烤，近年来被越来越多地应用于健康食品中。
3、可可液浆
可可豆仁碎进一步研磨后，会变成较稠的可可液浆。这种液浆在经过可可压榨法处理后，通过离心机分离出可可脂和可可饼。可可脂为黄色油状物，是巧克力丝滑口感的来源；而可可饼则被搓碎成为天然可可粉。
今天现场供品鉴展示的可可粉已通过“简化处理”，颜色更深、香气更浓。如果未经过处理，初始状态下的可可粉颜色较浅，口感偏酸，适口性较差。
（四）配方调配与现场试吃
在研磨步骤开始前，不同的巧克力会根据品牌或产品需求添加糖或奶粉，形成各自的独特风味配方。例如，我们公司带来的一款57.9%巧克力，便是由部分可可液块、糖与可可脂拼配而成的产品。
我们还准备了两款样品供大家试吃：一款是100%可可含量的纯巧克力，具有强烈的苦感；另一款是57.9%的配方巧克力，风味更柔和、口感更丝滑。通过对比品尝，大家可以更直观地感受到巧克力中“可可液块、可可脂、糖”三者比例变化对口感的显著影响。
三、巧克力的分类
（一）巧克力的基本分类
按照配方与原料的不同，巧克力主要可分为以下几类：
1、黑巧克力
由可可液块、可可脂和糖混合制成，是可可含量最高的一类巧克力，风味浓郁，苦甜分明。
2、牛奶巧克力
在黑巧克力的基础上加入奶粉，使口感更加柔和，适口性更强。
3、白巧克力
不含可可液块，仅由可可脂、糖和奶粉组成。因缺乏可可固形物，其不具备传统巧克力的苦香味，口感更加香甜丝滑。
4、红宝石巧克力（Ruby Chocolate）
由嘉利宝公司研发，是被誉为“第四种巧克力”的创新产品。呈天然粉红色，带有果酸风味，其酸感源自可可果的自然发酵过程。该品类不添加任何色素或香精，因含有一定比例的可可液块，在分类上仍归属牛奶巧克力范畴。
（二）纯脂与代脂巧克力的区别
巧克力的“脂肪来源”是影响品质和口感的关键因素之一。根据脂肪的不同，巧克力可分为纯脂巧克力与代脂巧克力。
纯脂巧克力使用天然的可可脂作为主要脂肪来源，配方中还包括可可液块、可可粉、糖、奶粉等成分。黑巧、牛奶巧、白巧和红宝石巧克力均属于纯脂巧克力。举例而言，焦糖巧克力就是将焦化处理过的奶粉加入牛奶巧克力中，形成独特的焦糖风味。
代脂巧克力则用植物油脂（如棕榈油、椰子油等）完全替代可可脂。代脂巧克力成本较低，但因植物油熔点较高，在口腔中溶解较慢，常出现“蜡感”。油脂品质越低，其化口性越差，口感也更逊于纯脂产品。
（三）巧克力百分比的含义
在超市选购巧克力时，常见包装上标有“50%”、“70%”等数字，这代表的是巧克力中可可固形物的总含量，并非仅指可可脂或可可粉。可可固形物包括可可液块、可可脂和可可粉，是从可可豆中提取的全部有效成分。
以70%黑巧克力为例，即含有70%的可可固形物和30%的糖。由于糖含量低，许多控糖或注重健康的消费者会优先选择70%以上的高百分比巧克力。100%的巧克力则完全不含糖，口感苦涩但更加纯粹。对于牛奶巧克力或白巧克力而言，包装上的百分比表示的是配方中可可固形物的占比，其他成分为糖与奶粉。例如，一款40%的牛奶巧克力，其余60%即为奶粉与糖的组合。白巧克力中的百分比则主要反映可可脂含量。需要特别注意的是，即使标示相同的巧克力，其口感也可能差异明显。这是由于可可固形物内部组成比例不同造成的。例如，同为70%的黑巧克力，一款可能含有40%的可可液块与30%的可可脂，而另一款则可能相反。前者可可风味更浓郁，后者则更丝滑、化口性更好。
此外，包装上的“水滴图示”是判断巧克力流动性的重要参考。水滴越多，表示脂肪含量越高、流动性越强，适合淋面、涂层等用途；水滴较少则说明可可液块比例较高、风味更重但流动性较弱，适合用于慕斯或酱料类产品。以嘉利宝为例，其巧克力包装背面会标注详细的流动性等级，帮助用户根据应用场景精准选择。例如，一颗水滴的巧克力适合风味类烘焙应用，如慕斯、酱料；多颗水滴的产品则适合用于巧克力批复、插件制作等对流动性要求更高的场景。
四、巧克力的储存、变质现象与应用方式
（一）巧克力的储存
1、储存条件
巧克力对储存环境的要求十分严格。最佳储存方式为密封保存于阴凉、干燥处，避免阳光直射与潮湿空气。巧克力学院特别设有专业储藏室，常年通过空调将温度控制在12至20摄氏度之间，并配备抽湿设备，将湿度维持在50%以下。
在所有影响因素中，水汽对巧克力的伤害远甚于光照。高湿环境会破坏巧克力的分子结构，导致品质下降，甚至引发发霉、融化或风味劣变等问题。因此，即使在夏季，也不建议将巧克力存放于冰箱中，阴凉干燥的常温环境反而更为适宜。
2、巧克力发白现象的辨析
消费者在打开包装时，若发现巧克力表面出现发白现象，通常属于两类情况：糖霜或油霜。可通过手指触摸判断——若轻触后白霜消失，则为油霜；若无法去除，则为糖霜。
油霜的形成多由温差剧烈变化引起。例如，巧克力从12至20度的储藏室突然暴露于30度以上的高温环境，可导致可可脂析出并重新凝结于表面，形成白色结晶层。糖霜则通常出现在高湿环境中，如将巧克力放入冰箱保存。当湿气渗入巧克力表面时，会将其中糖分析出，导致糖晶附着于表面。此类巧克力即使重新融化调温，也可能出现“发花”现象，影响外观与口感。因此，避免将巧克力放入冰箱保存，是维护其品质的重要细节。
（二）巧克力的原料
1、原料形态与应用方式
巧克力原料形态多样，可根据用途细分为巧克力币、巧克力豆、巧克力棒、巧克力块、巧克力酱等。它们广泛应用于甜品、烘焙、饮品、装饰等多个领域。
（1）调味应用
调味用途方面，巧克力常用于慕斯、布朗尼、冰激凌等甜点。此类产品建议选用可可液块含量较高、流动性较低的黑巧克力（如70%或60%），以增强整体风味表现。
（2）烘焙类应用
在烘焙类应用中，巧克力可用于面包、饼干等产品，常见形态包括耐烤豆、酱料和耐烤巧克力币。需要说明的是，“耐烤”并非意味着完全不融化，而是指其可可固形物比例高、油脂含量低，在高温烘焙过程中能较好地保持颗粒形态。若未充分冷却即包装，仍可能出现轻微流动。
（3）装饰型应用
用于表面装饰的巧克力则常用于冰淇淋批复、甜甜圈淋面、磅蛋糕涂层等。法式甜点中也广泛使用巧克力进行淋面、喷砂、闪光装饰，原料多为黑巧克力、白巧克力或可可脂。
（4）其他应用方式
在细节工艺上，巧克力还可制作成刨花、铲花。代脂巧克力无需调温，可直接操作；而纯脂巧克力则需经过标准调温流程，以保证成品质感和色泽稳定。
2、巧克力的调温处理
铸模类产品多采用纯脂巧克力，通过调温与模具成型结合，用于制造巧克力片、巧克力插件等。转印脂工艺则用于在蛋糕或甜点表面制作彩色巧克力图案，通过可可脂与色素混合形成图层，再将巧克力液倒于其上完成图案转印。调温是纯脂巧克力生产中的关键步骤，目的是调控可可脂的结晶状态，使其在冷却成型后呈现出理想的质地、亮泽和断裂感。调温过程中需形成稳定的β型结晶结构，才能确保巧克力具有良好的口感与外观。
常见调温方法包括大理石法与播种法。两者虽形式不同，但目的相同，即控制温度与结晶速度，引导脂肪分子排列为稳定结构。相比之下，代脂巧克力因不含可可脂，故不需进行调温处理，使用方式更为便捷，适合初学者或批量化生产中的快速操作。
五、百乐嘉利宝公司与旗下品牌概览
百乐嘉利宝集团是全球领先的专业巧克力与可可产品制造商，旗下拥有多个定位差异化、风格独特的子品牌，满足从烘焙、餐饮到专业甜点师等多元化市场需求。
（一）梵豪登（Van Houten Professional）
梵豪登品牌拥有悠久的荷兰工艺传统，并在中国苏州设有本土生产工厂。其产品使用荷兰原装设备和技术，风味稳定，品质可靠。主打高性价比，涵盖纯脂巧克力、代脂巧克力、可可粉及巧克力酱等多个品类，适合大规模应用与日常烘焙使用。
（二）嘉利宝（Callebaut）
作为比利时原装进口的旗舰品牌，嘉利宝以“五色巧克力”体系为特色，覆盖黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、黄金巧克力与红宝石巧克力等完整品类。红宝石巧克力（Ruby Chocolate）是品牌的代表性创新产品，呈天然粉红色，风味酸爽，色泽来源于可可果自身的发酵反应。即将推出的“红宝石2”版本在保留天然属性的基础上进一步强化酸味与红色表现力，视觉和口感更为鲜明。
（三）卡玛（Carma）
卡玛是来自瑞士的高端巧克力品牌，主打黑巧克力、白巧克力和专为甜点设计的风味酱料，广泛应用于餐饮、甜品餐厅及高端定制甜点领域。品牌特别强调奶源质量，其牛奶巧克力采用瑞士优质奶源，口感醇厚浓郁，曾荣获国际金奖。标志性产品包括极黑巧克力与极白巧克力，分别呈现CHANEL风格的“极致黑”与“极致白”色系，极具视觉冲击力。
（四）可可百利（Cacao Barry）
可可百利是源自法国的专业巧克力品牌，注重产地特色与天然传承，强调从可可源头到成品的全链条工艺。其产品线涵盖多种单一原产地可可豆，辅以Q发酵技术处理，使巧克力的可可风味更加浓郁、层次丰富。
品牌亦推出多种梯度的可可粉，包括红棕粉、天然粉、极黑粉等。其中一款“超级防潮粉”采用可可脂包裹技术，具备出色的防水性能，适用于需冷藏保存的甜品如提拉米苏、冷藏慕斯等。
（五）蒙娜丽莎（MoNA LISA）
MoNALISA品牌专注于巧克力装饰与创意插件，广为人知的“五色苞谷米”即源于此，与嘉利宝的五色巧克力体系相呼应。此外，品牌还开发了具备高度视觉表现力的3D打印巧克力插件，目前尚未在中国市场全面引进，但已在国际甜点舞台广泛应用。
（六）巧克力学院及其资源平台
百乐嘉利宝集团在全球设有22家巧克力学院，致力于推动巧克力知识的传播与应用技能的提升。亚太地区目前设有中国、日本、新加坡、印度、迪拜五家学院，澳大利亚分院也即将设立。
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来源：FBIF食品饮料创新