摘要：嘴巴寂寞想吃点零食，可又怕胖，担心体重失控，有没有啥靠谱的方法？近日记者从江苏省农科院获悉，该院农产品加工研究所将富含功能性元素的食材经过加工，与传统食品“牵手”，推出了一系列解馋又健康的休闲零食。

嘴巴寂寞想吃点零食，可又怕胖，担心体重失控，有没有啥靠谱的方法？近日记者从江苏省农科院获悉，该院农产品加工研究所将富含功能性元素的食材经过加工，与传统食品“牵手”，推出了一系列解馋又健康的休闲零食。

轻轻撕开简单大气的包装，菌菇特有的香气扑鼻而来。比巴掌略大的饼干乍一瞅和普通的苏打饼干并无很大不同，浅黄色表面上略大的气孔整齐地列着队，这就是鹿茸菇苏打饼干。所谓营养的零食味道如何？记者浅尝了一口，酥、脆、香，余味悠长。

江苏省农业科学院农产品加工研究所副所长，果蔬加工创新团队首席专家李大婧研究员介绍，鹿茸菇学名荷叶离褶伞，具高蛋白、低脂肪特性，并含有丰富的活性多糖、微量元素、麦角甾醇及人体所需的必需氨基酸，具有增强机体免疫调节、缓解慢性疾病等生理功能，是一种珍贵的药食两用真菌。

富含营养的鹿茸菇和小零食咋就组上“CP”了？李大婧研究员告诉记者，一方面，鹿茸菇富含功能性较强的多糖、蛋白质、多酚类物质，优化鹿茸菇粉与全麦粉复配比例，提高原料中膳食纤维含量可改善餐后血糖升高。这得益于鹿茸菇多糖其特殊结构不会被人体消化吸收，从而减少了热量和糖分摄入。同时，可以促进肠道中益生菌的生长，通过益生菌代谢的次级产物发挥增强免疫、维护肠道健康等功能。

另一方面则是精准加工。“我们会首先了解原料的营养和加工特性，适合和什么物质配伍。在加工过程中精准控制技术工艺参数，不过度加工，尽可能让营养最大化的同时保证口感和风味。”李大婧直言，当下鹿茸菇消费以鲜食为主，但通过食用菌加工过程中营养物质的保留与调控技术，如针对鹿茸菇的微波联合真空冷冻干燥技术和外循环低温超微粉碎技术可获得鹿茸菇营养配料粉，最大限度降低鹿茸菇加工过程的各类营养成分的损失，减小粉体粒径、提高营养物质溶出率及人体吸收效率。

“以往很多休闲零食都难免因高盐高糖被当成垃圾食品，所以我们这十多年一直在研究功能性的休闲零食，让它减盐、减油、减糖。”李大婧表示，食物整体热量降低之后，不仅帮助了体重管理，也不影响享受零食的快意。

据悉，除了鹿茸菇饼干，该团队还采用山梨糖醇等替代白砂糖开发新型低GI果脯，推广冷冻干燥技术替代真空油炸开发低脂果脆。同时开发了膳食纤维益生菌压片糖、凝胶软糖，增加饱腹感的同时不产生额外热量。

不过休闲食品终归不能当正餐吃，再营养美味的小零食也要适量。“尤其是功能性食品并非吃得越多越好，还是要关注配料表，符合身体所需的剂量。”李大婧提醒，例如一些代糖类、糖醇类的物质摄入过多就可能导致腹泻、胀气。

来源：琅琊新闻网