摘要：从重庆江津的一道地方菜，到全国爆红的餐饮品类，酸菜鱼曾创下年开店3万家的辉煌战绩。然而2019年后，随着市场饱和、同质化加剧，酸菜鱼似乎走到了“瓶颈期”。

从重庆江津的一道地方菜，到全国爆红的餐饮品类，酸菜鱼曾创下年开店3万家的辉煌战绩。然而2019年后，随着市场饱和、同质化加剧，酸菜鱼似乎走到了“瓶颈期”。

即便到了2025年，酸菜鱼赛道的热度似乎持续“降温”，门店增速放缓、头部品牌业绩下滑，甚至有人断言：“酸菜鱼已经沦为‘过气网红’。”

在这场“降温”背后，酸菜鱼品牌并未坐以待毙。

它们通过“酸菜鱼+”创新模式、扬帆出海、深耕预制菜赛道等方式，正在打破品类桎梏，重新激活消费热情。酸菜鱼的故事，远未结束，而是进入了更理性的发展阶段。

那么，酸菜鱼赛道是否真的“凉凉”？品牌们又将如何破局？让我们一探究竟。

01■

2025年，酸菜鱼赛道

依旧在“降温”

酸菜鱼最早起源于重庆江津。20世纪80年代，邹开喜在天津开设了一家小餐厅，并推出了以泡椒和泡姜为主要调料的酸菜鱼，这道菜迅速在当地走红。

1994年，随着经济发展和出租行业的兴起，成都的“鬼饮食”文化催生了众多主打酸菜鱼的餐馆。这些餐馆开始将野山椒融入酸菜鱼的制作，进一步提升了其知名度。

到了2013年初，酸菜鱼开始在全国范围内流行。广州、深圳、上海等一线城市陆续涌现出“禄鼎记”“太二酸菜鱼”“鱼你在一起”等专卖酸菜鱼的连锁品牌。

2017年至2018年，酸菜鱼市场迎来了发展高峰期。据美团数据显示，2016年全国酸菜鱼门店数量为1.3万家，而到了2018年，这一数字迅速增长到3万家。

然而，好景不长。2019年至2022年，酸菜鱼市场的发展急转直下。

连锁品牌的翻台率急剧下降，以太二酸菜鱼为例，其翻台率从2019年的4.8次/天下降至2022年的2.9次/天。同时，众多门店被迫关闭。

2023年4月，番茄资本创始人卿永在窄门年会暨餐饮创业者及供应链大会上透露，当时全中国营业中的酸菜鱼类门店数为约2.8万家，其中2022年至2023年2月新开店数约1.2万家，但关店数高达约1.4万家，总数减少了约2271家。

进入2024年至2025年初，酸菜鱼赛道依旧处于“降温”状态。

一方面，市场扩张速度放缓，近一年门店增速呈负增长。

截至2025年2月中旬，酸菜鱼餐企门店总数为2.6万家，新开门店数为7980家，但净增长为-1711家。

另一方面，头部品牌太二业绩滑坡，部分门店经营不佳被迫关闭。

作为九毛九最大的收入来源，太二酸菜鱼的生意疲态尽显。

2025年3月10日，餐饮巨头九毛九发布了盈利预警公告，预计净利润将不少于0.5亿元，较2023财年的4.535亿元大幅下滑，这与太二酸菜鱼的经营状况密切相关。

因此，太二酸菜鱼正经历翻台率和客单价的“双降”。

截至2024年年底，太二酸菜鱼同店日均销售额下滑近25%；翻台率也从2023年上半年的4.3降至2024年第四季度的3.0（内地），达到了自2019年以来的最低水平。

02■

酸菜鱼赛道是否

真的“凉凉”了？

目前市场上充斥着唱衰酸菜鱼市场的言论。有人认为：“上万家门店瞬间倒闭，这个领域已经饱和，增长无望。”还有人断言：“这个品类已达巅峰，正步入衰退。”

然而，事实果真如此吗？酸菜鱼真的成了“过时网红”吗？答案可能并非如此。在餐饮O2O看来，酸菜鱼市场还远未达到饱和。

一方面，尽管酸菜鱼的增速有所放缓，但其整体市场规模仍在持续扩大。

2023年，酸菜鱼品类市场规模预计超过600亿元人民币。

据沙利文报告预测，2024年酸菜鱼市场容量将达到约705亿元。红餐产业研究院2024年的调研报告也显示，酸菜鱼市场有望突破千亿元规模。

这些数据表明，尽管增速下降，但整体市场规模仍在增长，只是不再像之前那样爆发式增长，说明仍有一定市场需求支撑这个品类。

另一方面，消费基础依然稳固。

酸菜鱼作为经典川菜，经过多年发展，已从菜系中独立出来，成为全民喜爱的单品，并在全国范围内普及，培养了庞大的忠实粉丝群体。

这些粉丝的需求一直存在，且逐渐递增。抖音巨量算法显示，酸菜鱼的搜索需求从2022年6月的83798飙升到2025年2月的278103，增幅达331%。

此外，酸菜鱼在社交媒体上的百亿曝光量也彰显了其庞大的需求。例如，在抖音上，酸菜鱼相关话题的曝光量近150亿，其中#酸菜鱼132.4亿、#金汤酸菜鱼8.6亿、#酸菜鱼米饭7.6亿。

因此，并非酸菜鱼品类不行，而是供给端的发展进入饱和期，开始优胜劣汰。

最后，不少业内人士依然看好酸菜鱼市场。

小鱼号的联合创始人吴河钦表示：“我对酸菜鱼市场依然看好。”

叮叮懒人菜联合创始人林郑焕认为：“酸菜鱼未来有望成为几十亿、上百亿的大单品。”

江渔儿品牌负责人孙滇也指出：“作为现象级的千亿赛道，酸菜鱼经历了数次爆发式增长和洗牌，未来仍充满可能性。”

03■

出海、下沉、酸菜鱼+

酸菜鱼品牌正在打破品类壁垒

市场增速放缓，品类热度降温，但需求依然存在。

于是为了在竞争中生存，曾经的酸菜鱼品牌和一些创业者开始积极探索新的破局方向，试图打破原有的品类桎梏，重新激活消费热情，寻求业绩突破。

1、首先，以酸菜鱼+的方式，开启无限可能。

酸菜鱼之所以历经重重挑战，从需求角度看，是因为传统酸菜鱼门店的产品模式过于单一，同质化严重，导致品类吸引力大幅下降。

为了满足食客的多元化需求，酸菜鱼不再局限于“酸菜+鱼”的传统搭配。品牌们大胆创新，采用“酸菜鱼+”模式，打破产品局限，吸引消费者。

一方面，通过酸菜鱼+川味小炒的方式，向川味小馆转型。

近年来，不少酸菜鱼连锁品牌在原有菜系基础上，引入众多川菜系列。

例如，老牌酸菜鱼品牌渝是乎于2024年7月更名为渝是乎重庆酸菜鱼·川渝小炒，并在菜单中新增了辣椒炒肉、麻婆豆腐、青花椒炒鸡、宫保鸡丁等川渝小炒，旨在打破酸菜鱼单一产品的局限。

同样向川菜馆方向转型的还有姚姚酸菜鱼，其北京门店更名为姚姚酸菜鱼·水煮鱼川菜·北京烤鸭，不仅增加了川式水煮鱼、北京烤鸭等菜品，还推出了乐山翘脚牛肉汤等川菜系列。

另一方面，品牌们通过推出子品牌，探索酸菜鱼不同的价格区间。

例如，毛九国际控股有限公司旗下的网红酸菜鱼品牌“太二”推出了子品牌“太二前传”。

“太二前传”主打川菜，菜单包括沸腾水煮鱼、鲍鱼海参毛血旺、鲜鲍鱼回锅肉等27道新菜。

新店位于广州太古汇，采用设计感较强的黑金主题风格，人均价格约153元，几乎是“太二”酸菜鱼的两倍。

此外，品牌们还通过酸菜鱼+新吃法的方式，打造新的味觉体验。

如推出“酸菜鱼+烤鸭”、“酸菜鱼+小龙虾”等跨界组合，以及酸菜鱼火锅、酸菜鱼米线等新式吃法。

最后，主打活鱼现杀、现熬、现烹的方式，以新鲜食材提升用餐体验。

例如，小鱼号通过现熬鱼汤来凸显产品差异化。在测试阶段发现，与骨头熬制的汤底相比，鱼鲜熬制的汤羹更加甜美，入口回甘。

因此，品牌开始以现熬鱼汤为产品进行升级，推出了三鲜鱼汤粉、鲈鱼鱼汤粉、鱼汤馄饨等“现熬酸菜鱼汤系列”。

当然，家酸菜鱼、望蓉城、溪雨观、百岁我家酸菜鱼等品牌也采用活鱼现杀的方式制作酸菜鱼，走出差异化之路。

如望蓉城选用生长一年以上的鲜活黑鱼，坚持活鱼现捞现杀；溪雨观选用生态溪水黑鱼，并拥有黑鱼养殖基地；有家酸菜鱼成立于2013年，是“活鱼现做”的倡导者。

2、其次，扬帆出海，酸菜鱼香飘海外。

从东南亚到欧美，酸菜鱼正逐步成为中华美食文化的一张崭新名片。

头部酸菜鱼品牌积极拓展海外市场，巧妙运用“酸菜鱼+”模式，结合当地口味，成功俘获全球食客的芳心。

在出海策略上，各酸菜鱼品牌各有特色。

太二酸菜鱼主要瞄准东南亚市场，已在新加坡、马来西亚、泰国、印尼四国开设了15家分店；

而鱼你在一起则重点布局北美，在纽约、旧金山、温哥华等地开设了门店。

这些品牌在海外市场的表现十分抢眼。

太二酸菜鱼在泰国的门店开业后，营业额持续攀升，其他东南亚市场的业绩也稳步上升，增长率高达两位数。

鱼你在一起同样表现出色，2022年开业的纽约店热度持续不减；2023年温哥华门店一经开业，便迅速成为网红餐厅；2024年新加坡门店在试营业期间便接待了上万顾客，迅速登上当地美食打卡榜。

它们的成功，得益于对海外市场的精准本地化调整。

在口味与菜品方面，品牌深入了解当地口味偏好，进行改良与创新。

太二酸菜鱼针对东南亚消费者推出了“香茅辣子鸡”和“柠檬空心菜”等菜品，同时保留了经典的酸菜鱼；鱼你在一起则针对北美市场推出了热炝酸菜鱼、公举番茄鱼等特色菜品。

在供应链方面，品牌优化供应体系，确保菜品品质与供应稳定。

太二针对北美市场淡水鲈鱼缺乏的情况，采用本地鱼类如罗非鱼替代，并通过全球供应链保障食材品质。

在营销与活动方面，品牌充分利用当地资源与文化习俗，提升品牌亲和力。

通过当地社交媒体平台（如Facebook）进行全方位宣传，举办泼水节送水枪、母亲节送限定菜品等契合节日的促销活动，以及开展品牌联名活动，增强用户粘性。

3、最后，换个消费场景，继续深耕大单品策略。

当众人普遍认为酸菜鱼大单品策略逐渐失去效力时，一些创业者敏锐洞察到，将酸菜鱼单品策略与线上消费场景融合，专注于预制酸菜鱼领域，或许能开辟出一条新路径。

叮叮懒人菜创始人唐万里最早将这一想法变为现实。2020年，他带领团队创立了叮叮懒人菜，正式进军预制菜市场，并将酸菜鱼作为打破局面的关键单品。

为了打造优质的酸菜鱼预制产品，叮叮懒人菜在多个环节上下了大功夫。

在鱼片选材上，他们与海鲜水产龙头企业国联水产合作，选用现杀活黑鱼，并仅取鱼中断的优质部位；

在酸菜上，与拥有31年泡菜经验的中国泡菜龙头企业李记泡菜携手，确保酸菜的正宗味道；

在产品包装上，采用模块化分包设计，每包包含250克免浆黑鱼片、100克酸菜包及100克金汤酱，清晰直观，操作简便；

在制作工艺上，运用液氮急冻技术，实现细胞级锁鲜，最大程度保留黑鱼片的营养与鲜嫩口感。

为迅速开拓市场，增强品牌认知，叮叮懒人菜精准定位线上营销场景。

他们先与罗永浩、陈赫等头部主播合作直播带货，实现品牌的快速起步；接着，持续发力，与众多腰部、尾部达人（KOC）合作，并积极拓展品牌自播；最后，打造多个针对不同消费群体的抖音账号，实施差异化运营，避免内部竞争。

通过上述策略，叮叮懒人菜成功将酸菜鱼预制产品推向市场，并迅速建立起品牌知名度。

2024年，其年销售额达到10亿元，累计售出酸菜鱼预制菜超3000万份，成为中国酸菜鱼预制菜类目全网销售冠军。

来源：餐饮O2O