科普│说说牛奶的“香与浓”

摘要：牛奶“香浓”中的“浓”，有时候是指香味浓郁，有时候是指牛奶看起来浓稠，还有很多人把“放一会儿就出现一层奶皮”当作“浓”的象征。黏稠意义上的“浓”用科学参数来说就是黏度。

说说牛奶的“香与浓”

常常听到有人说“现在的牛奶变得‘淡而无味’了。”

牛奶为什么不再香浓？

牛奶香浓跟营养有什么关系呢？

1、牛奶浓淡，与内容形式有关

牛奶“香浓”中的“浓”，有时候是指香味浓郁，有时候是指牛奶看起来浓稠，还有很多人把“放一会儿就出现一层奶皮”当作“浓”的象征。黏稠意义上的“浓”用科学参数来说就是黏度。

牛奶的黏度首先取决于其中的固体含量，包括脂肪、蛋白质和乳糖。不同的牛奶中，总的固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛，在不同情况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。我们看到的商业化的牛奶，尤其是同一个品牌的，组成很一致，这是加工过程中调整含量的结果。

牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。此外，脂肪含量也跟饲料密切相关，奶牛“营养不良”会使牛奶的脂肪含量下降。所以，生奶中的固体含量，即“浓淡”实际上也在一定程度上反应奶牛的营养状况。

因为牛奶中的脂肪对于健康不利，人们会进行“脱脂”处理。减少了脂肪，自然也就减少了固体含量，所以脱脂或者低脂牛奶也就会“更淡”。

在牛奶中，脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。脂肪与水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白质才能安安静静地待在水中。不过，由于脂肪比水轻，这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层。上浮到表面，就会形成一层“奶皮”，因为它富含脂肪，所以“很香”。上浮的速度大致跟颗粒大小的平方呈正比，就是说，如果颗粒直径变成2倍，那么上浮速度将变为4倍。

现代化的牛奶加工会进行“均质化”处理，就是用外力把牛奶颗粒“打小”，通常会把颗粒直径降到原来的1/10左右，其分层速度就大致只有原来的1/100了。除了固体含量，牛奶的黏度还跟其中的乳滴大小有关。固体含量相同的情况下，乳滴越小，黏度越低。因此，均质化后的牛奶，就会显得“更淡”。

总的来说，牛奶的“浓淡”改变有不同的影响因素，需要具体分析。

2、奶味，真的“百味杂陈”

现实生活中，绝大多数人都只能喝到经过“收集-运输-加工-运输-分销"的牛奶。其实，到消费者手里的奶味已经跟刚挤出来的奶大相径庭了。

挤奶环境中的“异味”不仅可以通过奶牛的呼吸引入奶中，还可以直接进入挤出来的奶中。如果把一碗牛奶敞口放在冰箱中半天，大致就可以体会出味道的变化。在苍蝇乱飞的环境，就不难想象挤出来的奶里会不会吸收一些“佐料”了。

牛奶本身是很适合细菌生长的“培养基”。从挤奶到灭菌的每一步操作，都可能引人细菌。在冷藏的条件下，也只是延缓了它们的生长，任何时候恢复高温(即使只高到7摄氏度以上)，哪怕是不长的时间，它们也会争分夺秒地扩张。

不同的细萌会产生不同的异味，常见的有“酒糟”味和“腐臭”味。酒糟味的产生一般是因为没有及时、恰当地冷藏而产生，会进一步转化成牛奶的“酸度”。

牛奶氧化还可能产生类似陈年旧报纸或者金属的味道。这种情况除了清洁剂、不干净的容器以及金属离子等影响，主要跟牛奶中维生素E的含量低有关。维生素E是一种抗氧化剂，如果饲料中缺乏类胡萝卜素的维生素E，就可能导致产出的牛奶更容易被氧化。此外，饲料中的蛋白质含量、纤维与脂肪的组成等因素也会影响维生素E的含量。如果其他因素都已排除，这种异味却依然存在，甚至可以在奶牛饲料中添加一些维生素E。

此外，许多“调味奶”通过外加糖和香精来调味，可以把异味掩盖。这样，原来的奶味是什么样的，也就无从知道了。而“常温奶”在经过超高温处理之后，牛奶本身的味道会发生比较大的改变。原来的异味，也就不那么突出了。