这个词竟让兰州人集体举报？背后藏着千亿生意！

摘要：网上曾流传这样一个段子：如何用一句话激怒一个兰州人？答案是 —— 说 “兰州拉面真好吃” 。看似一句简单的调侃，却背后隐藏着兰州牛肉面与兰州拉面之间剪不断理还乱的纷争。当我们穿梭在全国大街小巷，随处可见打着 “兰州拉面” 招牌的面馆，然而到了兰州本地，却遍寻不

从 “兰州拉面” 到 “兰州牛肉面”：名称背后的地域美食之争

网上曾流传这样一个段子：如何用一句话激怒一个兰州人？答案是 —— 说 “兰州拉面真好吃” 。看似一句简单的调侃，却背后隐藏着兰州牛肉面与兰州拉面之间剪不断理还乱的纷争。当我们穿梭在全国大街小巷，随处可见打着 “兰州拉面” 招牌的面馆，然而到了兰州本地，却遍寻不见 “兰州拉面” 的踪影，映入眼帘的只有 “兰州牛肉面”。这一字之差，背后究竟有着怎样的故事？

遍布全国的 “兰州拉面”

在国内，“兰州拉面” 可谓是家喻户晓，大街小巷随处可见它的招牌。据不完全统计，全国兰州拉面馆的数量超过 10 万家，这个庞大的数字彰显着它广泛的影响力。1999 年，兰州拉面被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，还被誉为 “中华第一面”。走进一家常见的 “兰州拉面” 馆，简约的装修风格映入眼帘，蓝白色调的招牌，店内墙上往往挂着富有民族特色的装饰画。

菜单上，除了主打的牛肉拉面，还有各类盖浇饭、凉拌菜，像孜然羊肉盖饭、酸辣土豆丝盖饭、凉拌黄瓜、凉拌牛肉等都很常见。拉面一端上桌，“一清二白三红四绿五黄” 的特点便鲜明呈现：清澈的汤底，洁白的萝卜片，鲜红的辣椒油，翠绿的香菜和蒜苗，以及黄亮劲道的面条，光是看着就让人食欲大增。食客们或是在忙碌的工作日中午匆匆进店，快速解决一顿午餐；或是在夜晚，和朋友一起，就着拉面和小菜，谈天说地。

兰州只有 “牛肉面”

到了兰州，画风突变，这里只有 “兰州牛肉面”，不见 “兰州拉面” 的影子。在兰州，牛肉面早已融入当地人的生活，成为不可或缺的一部分。兰州人对牛肉面的喜爱，从清晨的第一缕阳光升起就开始了。每天一大早，牛肉面馆里就坐满了食客，大家或是站着，或是坐着，捧着热气腾腾的牛肉面，大口吃面，大口喝汤，开启活力满满的一天。在兰州，牛肉面还有一个亲切的昵称 ——“牛大”，这是 “大碗牛肉面” 的简称，透着兰州人对它的豪爽与喜爱。

兰州牛肉面有着严格的标准 ——“一清二白三红四绿五黄” 。“一清” 指的是汤清，这汤是用牛骨和牛肉长时间熬制而成，清澈见底，味道醇厚。“二白” 是白萝卜片，清甜爽口，不仅能中和牛肉汤的油腻，还增添了一份清爽。“三红” 是辣椒油，红亮诱人，香而不辣，为牛肉面增添了一抹诱人的色彩和独特的风味。“四绿” 是香菜和蒜苗，翠绿鲜嫩，为牛肉面带来清新的气息和独特的香味。“五黄” 则是面条，用当地优质面粉制作，经过拉面师傅的巧手，拉成粗细均匀、黄亮劲道的面条，口感爽滑有嚼劲。

一碗牛肉面，从选面、和面、饧面、溜条到拉面，每一个步骤都饱含着师傅的精湛技艺和心血。和面时，要掌握好水和面粉的比例，还要加入蓬灰，让面条更有韧性。拉面师傅的手艺更是令人惊叹，只见他们双手握住面团，快速地拉伸、对折，不一会儿，就拉出了粗细均匀的面条，有毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽等多种形状，满足不同人的口味需求。

名称差异的背后：历史与发展

（一）“兰州拉面” 的起源

“兰州拉面” 这一名称的兴起，与上世纪 90 年代青海化隆县回民的外出谋生紧密相关。当时，化隆县作为国家级贫困县，当地回民为了脱贫，利用掌握的拉面手艺外出做生意。由于化隆县知名度较低，难以吸引顾客，而兰州牛肉面在西北已颇具名气，于是他们便以 “兰州拉面” 的招牌招揽顾客。

1988 年，马贵福在厦门火车站附近开了第一家 “兰州拉面” 馆，拉开了 “兰州拉面” 走向全国的序幕。此后，越来越多的化隆人加入这一队伍，他们互相扶持、传授经验，采用紧密的互助合作方式，将 “兰州拉面” 馆开遍了全国 31 个省市。为了适应不同地区顾客的口味需求，化隆人还对拉面进行了改良，减去了很多拉面的粗细种类，打造爆款，以速度快、口味香为切入点，符合快餐的特点，还结合很多当地特色，推出盖浇饭、红烧牛肉面等做法，充分吸引不同人群，形成客流量。

（二）兰州牛肉面的发展历程

兰州牛肉面的历史可以追溯到清朝嘉庆年间，由国子监太学生陈维精始创。当时，甘肃东乡族人马六七从陈维精那里习得清汤牛肉面技艺，并带入兰州。后来，经过陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人的改良，逐渐形成了 “一清二白三红四绿五黄” 的独特风格。起初，马保子将这种牛肉面称为热锅子面，肩挑着在城里沿街叫卖。他还把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，香味扑鼻，深受大家喜爱。

1915 年，马保子开了自己的店，推出免费的 “进店一碗汤”，客人进门，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，既爽口又醒胃，马保子的清汤牛肉面名气大振。

1925 年，马保子之子马杰三接管经营，继续在 “清” 字上下功夫，不断改进牛肉拉面，使其名振各方，被赠予 “闻香下马，知味停车” 的称誉。解放后，“热锅子牛肉面” 渐渐改为 “兰州牛肉面” 。改革开放以来，兰州牛肉面积极发展，

1993 年，兰州市政府成立专营兰州牛肉面的国有企业，金鼎牛肉面品牌问世，并开启了最早的连锁经营。

1999 年，兰州牛肉面被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，被誉为 “中华第一面” 。此后，兰州牛肉面不断发展壮大，走向全国，甚至走出国门，成为中华美食的一张亮丽名片。

2007 年 6 月，兰州市政府

申请注册了 “兰州牛肉拉面” 商标，兰州牛肉面成为了标准的地域美食；

2010 年 3 月，“兰州牛肉面注册商标” 正式获得国家商标局批准；

2010 年 6 月，甘肃省兰州市通过了 “中国牛肉拉面之乡” 的考核评定。

两种称呼，不同品质

（一）食材与工艺差异

兰州牛肉面对食材和工艺的要求极高。熬汤是兰州牛肉面的灵魂所在，通常选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或上等黄牛肉，加入牛脊髓、牛腿骨，有的还会添入土鸡，再按比例加入花椒、草果、桂皮、小茴香等二三十味香料。熬制过程极为讲究，先将这些食材和香料大火煮沸，然后小火慢炖四五个小时，使肉香和香料的味道充分融入汤中。

之后，还要将熬好的头道汤放进陶缸冷却，次日天明开业时，取出部分浓汤再兑入一定比例的开水再熬一次，这样才能得到清亮澄澈、鲜美浓郁的牛肉汤。面的制作也毫不含糊，选用新鲜的高筋面粉，兰州甚至有牛肉面专用粉，当地人还偏爱使用皋兰县种植的 “和尚头” 小麦品种磨出的面粉，其面筋与蛋白质含量都比其他品种高。

和面时，要根据季节调整水温，冬天用温水，其他季节用凉水，使和好的面团温度始终保持在 30℃，此时面粉中蛋白质的吸水性可达到 100%，面筋的生成率高，质量好，面的延伸性最适宜拉制。此外，还要加入适量用戈壁滩所产蓬草烧制出来的碱性物质 —— 蓬灰，让面条更有韧性。拉面师傅更是身怀绝技，通过熟练的手法，能拉出毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽等多种形状的面条。

相比之下，兰州拉面在食材和工艺上可能会有所简化。一些兰州拉面馆为了降低成本，可能不会使用牦牛肉或上等黄牛肉熬汤，而是用普通牛肉甚至是骨汤粉来代替，这样熬制出来的汤，味道自然比不上正宗的兰州牛肉面汤。在面粉的选择上，也可能不会像兰州牛肉面那样严格，使用的面粉筋度和质量参差不齐。拉面师傅的技艺也可能没有那么精湛，拉出来的面条粗细不均匀，口感也不够劲道。

（二）口味与体验不同

兰州牛肉面的口味独特，令人回味无穷。头汤鲜美无比，是兰州人一大早起来吃牛肉面的重要原因。面条劲道有嚼劲，搭配上清甜的白萝卜片、翠绿的香菜和蒜苗、香而不辣的辣椒油，以及鲜嫩的牛肉丁（或片），各种味道相互融合，醇厚浓郁，每一口都让人陶醉其中。在兰州的牛肉面馆里，食客们享受着这碗热气腾腾的牛肉面，感受着兰州的独特风情和饮食文化。

兰州拉面由于制作工艺和食材的差异，口味可能会有所变化。汤的味道可能不够浓郁，面条的口感也可能不够爽滑劲道。在一些兰州拉面馆，为了迎合当地顾客的口味，还会对拉面进行改良，比如增加汤的咸味、辣味，或者改变面条的粗细和形状，这使得兰州拉面的口味更加多样化，但也偏离了兰州牛肉面的正宗味道。食客在食用兰州拉面时，更多的是将其作为一种便捷的快餐，满足基本的饮食需求，很难体验到兰州牛肉面所蕴含的深厚文化底蕴和独特风味。

为 “兰州牛肉面” 正名

（一）商标转换工作

近年来，甘肃致力于完成从 “兰州牛肉拉面” 到 “兰州牛肉面” 的商标转换。由于一些历史原因，兰州之前注册了 “兰州牛肉拉面” 的商标，但从目前国内市场看，该商标具有一定局限性。

全国各地的 “兰州拉面” 很多是其他省份的人开的，味道与兰州本地牛肉面相差甚远，这对于 “兰州牛肉面走出甘肃、走向全国” 产生了误导。为解决这一问题，甘肃积极推进商标转让工作，实行现有兰州牛肉面新类别的注册主体相一致，以在法律上推动新商标的注册。

目前，“兰州牛肉面” 商标已完成专有权人转让工作，区域公用品牌注册和培育工作取得突破性进展，“兰州牛肉面” 证明商标申请注册工作正在稳步推进。未来，兰州牛肉面注册的方案和路径是字号加商标名，比如马子禄兰州牛肉面、东方宫兰州牛肉面、金强兰州牛肉面等。这种方式既能保证百年兰州牛肉面的传承，又具有现有商标的元素体现，有助于整合兰州牛肉面产业，形成集群的规模效应。

（二）产业化与品牌化发展

为了推动兰州牛肉面的产业化、品牌化发展，甘肃采取了一系列措施。举办 “中国?兰州牛肉拉面节”，通过美食展示、文化活动等形式，提升兰州牛肉面的知名度和影响力。出台相关政策，鼓励兰州牛肉拉面品牌企业走出兰州，在全国开设连锁店。马子禄、金鼎、东方宫等兰州本地品牌已先后在全国各大城市开设连锁店，其中东方宫 2013 年进入北京后，仅用两年时间便开店 105 家。在推动兰州牛肉面产业化的同时，甘肃省也在进一步寻求立法保障。由甘肃省政协办公厅提出的关于将《兰州牛肉拉面产业发展条例》列入立法规划的立法建议，已列入甘肃省人大常委会 2023 年度立法工作计划调研项目。通过立法，将保障和推动兰州牛肉拉面产业规模化、标准化、品牌化发展，规范生产、加工、经营、服务等环节，提升兰州牛肉面的整体质量和形象。

一碗面，一座城的情怀

兰州牛肉面，这碗诞生于兰州的美食，早已不只是一碗简单的面食。它是兰州这座城市的灵魂，是兰州地域文化的象征，承载着兰州人的乡愁与记忆。清晨，弥漫在大街小巷的牛肉面香，唤醒了沉睡的城市，兰州人的一天，便从这一碗热气腾腾的牛肉面开始。对于兰州人来说，牛肉面不仅是早餐的首选，更是一种情感的寄托，一种文化的传承，一种生活的态度。