为一餐，等半年，值得吗？

摘要：大名鼎鼎的龙景轩，深藏在香港四季酒店的四楼，是全球首家获得米其林三星的中餐厅。临近维多利亚港的四季酒店，远看是一个巨大的圆弧，极富现代设计感，站在酒店高处，满目是船只点点的港口和繁华的都市天际线。

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为一餐，等半年，值得吗？

大名鼎鼎的龙景轩，深藏在香港四季酒店的四楼，是全球首家获得米其林三星的中餐厅。临近维多利亚港的四季酒店，远看是一个巨大的圆弧，极富现代设计感，站在酒店高处，满目是船只点点的港口和繁华的都市天际线。

位于酒店四楼的龙景轩，拥有无可挑剔的视野。透过任何一面落地窗，都能将维多利亚港的壮丽景致尽收眼底。餐厅的空间布局非常考究，银箔天花板反射着柔和的灯光，映照在窗上无垠的海天一色中。餐厅的装潢追求简约，注重细节，丝绒座椅、深木色的餐桌、青花瓷酒壶、兰花……无一不透露着中国风的大气和内敛。

从学徒到粤菜泰斗

他如何让龙景轩闪耀米其林？

米其林红色宝典《香港澳门指南》上，对龙景轩是这样评价的：“食材品质上等，特别是海鲜，绝对新鲜。所有菜式都经过精雕细琢，卖相诱人，服务团队非常专业，细心自豪地向食客介绍各款菜式。”短短两句话，揭示了龙景轩的成功密码。

而龙景轩能够取得成功，离不开一位关键人物：陈恩德，他是龙景轩的行政总厨。业内公认，是陈恩德精湛的烹饪艺术和对食材的严格要求，成就了这家餐厅。

陈恩德生于香港深水埗，自幼便在市场的叫卖声中成长。13岁，他进入酒楼当学徒，开始了厨师生涯。彼时的香港餐饮业，正处于殖民文化与本土传统的激烈碰撞期，还未形成标准化体系，技艺全凭老师傅手传心授。年轻的陈恩德，从湾仔大三元酒家的学徒做起，潜心学习传统的烹饪技艺。之后，他加入香港颇有名气的福临门酒家。这期间的工作经历，让陈恩德积累了丰富的烹饪经验。

1984年，陈恩德进入丽晶酒店旗下的丽晶轩餐厅担任厨房主管，凭借扎实过硬的烹饪技术，获得不少食客认可。但由于家庭原因，2001年，他选择暂时退出餐饮业。四季酒店的前任区域副总裁多次邀请他回归，可谓三顾茅庐，最终在2004年，陈恩德答应出山，并召集一帮共事过的同事，组建了龙景轩后厨团队。

从那时起，龙景轩便由陈恩德掌勺。他不仅秉承传统粤菜的精髓，还在此基础上不断创新与完善。如今，陈恩德已年近花甲，当年众人口中的“德哥”，也随着年纪的增长和“香港粤菜泰斗”名号的传播，渐渐晋升为“德叔”。

龙景轩的菜单是德叔精心为餐厅量身打造的，既有经典的粤式点心，也有许多由德叔亲自研发的新式菜肴。菜单上，红标是德叔的推荐，绿标则是专为素食者设计的菜品。

餐厅的点心最受食客青睐，不过龙景轩有个规矩：点心仅在白天供应。这也是午市比晚市更难预订的原因。餐厅的菜单，每周都会根据季节时令进行更新，以确保每道菜所使用的食材新鲜可口。

有几道招牌菜固定不变，成为龙景轩不可或缺的部分，老顾客更是绝不容忍这些招牌菜从菜单中消失。比如大多数第一次到店的食客，都是冲着“原只鲍鱼鸡粒酥”而来。这道菜堪称中餐界的创新之作，创意来源于德叔的一次灵感闪现。当时，德叔正在思考传统的嫁女饼鲍鱼酥，他突然意识到，鲍鱼酥为何没有鲍鱼呢？于是，他决定大胆将鲍鱼融入酥饼。

为了使鲍鱼的口感丰富醇厚，德叔放弃传统的蚝油调味方式，选用精心熬制的浓鸡汁来炖煮南非鲍鱼。原只鲍鱼被切割成小块，并佐以鸡粒、酥皮和香脆的外皮，一口咬下去，鲍鱼的鲜美、鸡粒的嫩滑、酥皮的松脆在口中层层交织，味道尤其丰腴。这道菜原汁原味，制作过程费尽功夫，难怪会成为众多食客宁愿等3个月也要预订午市的原因。

另一道广受食客喜爱的招牌菜是“松仁叉烧菠萝包”。这道菜的特色在于将酥皮的松脆与叉烧的丰富口感完美结合。菠萝包皮薄且松脆，色泽金黄诱人，叉烧的口感恰到好处，搭配上松子的香气，能让人直观感受到瘦多肥少的完美比例，与菠萝包的酥形成绝妙的映衬。而那微甜的酱汁，更是起到画龙点睛的效果。

每餐伊始，侍者会送上三味自制酱料，这也是龙景轩的一大特色。德叔强调，在享用菜肴前，应该先品尝食物的原味，随后再根据个人口味搭配不同的酱料，获得双重味觉享受。

德叔在餐饮界的地位无须多言，他从不参考他人的菜式，而是凭借多年累积的烹饪经验，以及对生活的感悟和团队的合作，创造出独特的美味。正如当年他从丽晶轩带到龙景轩的菜式“龙带玉梨香”，背后就经过了一系列严格的试菜过程。德叔回忆：“炮制龙带玉梨香时，我试了很多遍，有苹果、香蕉、雪梨、啤梨和芒果，虽然自己喜欢香蕉，但团队大部分人都认为啤梨口味最适合，最终就选用了啤梨入馔。”

在业内，德叔对出餐的严格要求是出了名的。他讲求粤菜必须热腾腾地上桌，才能让客人品尝到菜式的最佳风味。他说：“点心在上桌时才可以揭开蒸笼盖，又如办筵席，即使最后上桌的炒饭炒面及糖水，都不能马虎，必须经楼面指示，厨房才准备送上滚烫的食物，不能因为要赶收工而预先将食物煮好良久。”

其实，在一众西洋菜式领先的米其林三星餐厅阵营里，无需过多描述龙景轩菜式如何、主厨如何，光是“首家中餐厅”的加冕，就足以证明一切。

为保证品质，龙景轩午市和晚市的菜品并不相同，也绝不翻台。因此，若想品尝德叔的手艺，最好老老实实提前通过邮件或者电话订位。预订的时候，餐厅会特意提醒男士的着装要求：严禁穿着短裤或凉拖。同时，餐厅仅在周末接待全年龄段宾客，星期一至星期五只欢迎成人携同七岁或以上儿童光临惠顾。

对食客的“要求”来源于龙景轩自身的底气。2009年，龙景轩首次获得米其林三星评价，这对于整个中餐界来说，是一次历史性突破。德叔至今仍清晰地记得当时的场景：“龙景轩获得了三星的肯定。成绩公布那天，来自香港，甚至是世界各地食客的反应，让我有些惊讶。最难忘的是，那一天我跟许多人合照！许多顾客都希望跟我们分享喜悦，这让龙景轩的团队感到非常兴奋。团队在餐厅结束营业后，聚在一起特别庆祝了一番。”

这一殊荣意义非凡。长期以来，在米其林这样的国际餐饮评价体系中，西餐往往占据主导地位，“米其林三星”代表着业内最高水准，而龙景轩作为一家中餐厅能够获此荣誉，充分证明了粤菜在全球范围内获得了尊重与认可。

在此后的十多年间，龙景轩均保持着米其林三星评定。据坊间流传，为维持三星水准，龙景轩建立了一套苛刻到堪称变态的品控体系：每只虾饺必须折出13道褶，误差超过1褶即报废；蒸笼木材限定使用马来西亚沙巴州铁杉，因为这种木材受热时会释放出淡淡的松香；侍者需接受葡萄酒品鉴培训，确保能推荐与XO酱匹配的勃艮第干白。

传闻真假暂不去深究，但龙景轩的米其林之路确实坎坷而辉煌。

2023年，龙景轩发生了一件震惊行业的事件——第15届《香港澳门米其林指南2023》公布的10间三星餐厅名单中，竟然不见龙景轩身影！连续14年蝉联三星的传奇纪录就此被打破，龙景轩的米其林评级降为二星。这一结果让业内人士大跌眼镜，很多食客也感到难以理解。

有好事者指出，近年来米其林指南逐步引入新标准，例如：新增“绿星奖”（表彰环保可持续性）、“最佳服务奖”等分类奖项，强调餐厅在创新、环保、社会价值等方面的综合表现。而龙景轩作为传统粤菜代表，可能因未能充分适应这些新兴维度的评审而失分。反观2023年港澳米其林榜单可以发现，香港多家餐厅实现星级跃升，例如Ta Vie就从二星晋升为三星，主厨佐藤秀明以实验性日法融合菜获得认可，这正是创新表现突出的结果。美食家也犀利指出，龙景轩的粤菜风格“传统稳健但缺乏突破”，在创新性上被新兴餐厅超越已是既定事实。