摘要：走进米其林素食餐厅京兆尹，对话行政主厨Gary与甜品主厨Mia，听他们讲述如何以“不模仿，只表达”的匠心，让豆类在餐盘上演绎出“时间的味道”与“自然的诗意”。

“夏吃豆，胜吃肉。”明日末伏，湿热未散的日子里，清润的豆类料理恰是熨帖身心的良方。

走进米其林素食餐厅京兆尹，对话行政主厨Gary与甜品主厨Mia，听他们讲述如何以“不模仿，只表达”的匠心，让豆类在餐盘上演绎出“时间的味道”与“自然的诗意”。

从咸鲜料理到清甜点心，两位主厨用对食材的深刻理解，诠释豆类在当代素食中的可能性。

京兆尹行政主厨Gary

Gary出身于美食世家，祖籍北京，受家族的熏陶，倡导可持续发展的绿色健康生活方式。

Gary热爱厨艺，先后取得多伦多大学罗特曼商学院学士与瑞士格里昂酒店管理学院MBA硕士，康奈尔大学植物系营养科学证书等资质。

任京兆尹主厨，于2019年摘得首版北京米其林指南二星，次年荣升米其林三星叠加中国首枚米其林绿色之星，蝉联4年，京兆尹成为全球首家单店6年荣获21颗米其林星之中华文化素食餐厅。

2024年，Gary凭借其卓越的蔬食烹饪技艺，荣获全球TheBestChefAwards的最高等级殊荣——三把刀。同年，还入选福布斯中国•福厨30榜单，并荣获“餐饮文化传承人物”称号。这充分体现了行业对Gary在弘扬中华素食文化方面所做贡献的肯定。

“不模仿，只表达”

《美食》：作为京兆尹的主厨，您如何理解“豆”在素食料理中的独特地位？是否有某个核心理念贯穿您对豆类食材的运用？

Gary：豆子对我来说，是植物界最沉稳而坚韧的存在。它不声不响，却有着极其丰富的表达力——既能细腻，也能厚重；可以发酵成酱、打磨成泥，也可以原粒保留它与土地的连接。

在东方饮食文化中，豆从来不是“替代品”。它有自己的文化脉络、风味哲学和时间轴。它不是模仿肉的角色，而是自己。

我个人处理豆类的理念很简单——“不模仿，只表达”。我希望豆子呈现的是它自己的纹理、温度、质地和香气，而不是扮演其他食材。我们所做的，是用耐心去唤醒它，用技艺去尊重它。

《美食》：目前菜单中，以豆类为核心的招牌菜有哪些？能否以1~2道代表作为例，谈谈其灵感来源？

Gary：目前菜单中主打豆类的菜品有腰果蜜豆美人米和尼泊尔菌藜麦豆腐。

腰果蜜豆美人米

腰果蜜豆美人米的灵感来自我小时候吃过的一种甜豆饭。美人米，即鸡头米，也叫芡实。

腰果蜜豆美人米选用苏州南塘的美人米搭配蜜豆和茶油一起烹制，茶油是野山茶果提炼而成的食用油，搭配塔壳底部的腰果泥一起食用，软糯Q弹、甜而不腻、香而不浓，却余韵绵长。

尼泊尔菌藜麦豆腐

尼泊尔菌藜麦豆腐则更接近我们对“健康”与“本味”的理解。这道菜的核心是用有机黄豆现磨豆浆，与藜麦、荠菜融合，制成嫩豆腐，外层轻炸后搭配云南高原菌，淋上发酵一年以上的黑豆油膏，再夹在两片台州脆笋之间。山野的清香、高原的醇厚、海边的脆感，一道菜同时有三种风土的回响。

清淡，是最好的起点。

《美食》：不同豆类（如黄豆、黑豆、鹰嘴豆、扁豆等）的特性差异较大，您在设计菜品时如何根据其口感、风味、营养特点进行针对性处理？可以举例说明一下吗？

Gary：不同的豆子像不同性格的人。黄豆蛋白含量高，质地厚实，适合做浆和豆腐；黑豆香气浓，适合做发酵酱料；鹰嘴豆粉质重，口感有沙感，适合做饼、泥；而扁豆带有一种独特的草本气息，适合入汤或做温润菜品。

《美食》：豆类本身味道清淡，您通常通过哪些食材或调味方式为其赋予层次丰富的风味？

Gary：清淡，是最好的起点。我们会根据豆类不同的特性，搭配香料、发酵物或天然高汤进行提味，比如嫩蚕豆加姜油炒，配紫苏提香；老黄豆煨煮汤中，会用昆布、干香菇或陈皮来延展底味。

同时我们也会把豆类当主角，比如自制黑豆酱油或豆豉，发酵后的香气甚至能成为菜品的灵魂。例如一道茄子，我们会用一年熟成的黑豆酱油去收尾，它会把茄子的尾韵延伸得更深。

《美食》：豆类的“豆腥味”是食材处理的常见痛点，您在预处理阶段是否有一些技巧，可以分享一下吗？

Gary：豆腥味其实是植物自身的防御机制，一旦处理得当，反而是风味的一部分。我们会根据品种做不同处理。

黄豆浸泡时，会多次换水，加入陈皮或昆布以增香祛腥；煮前焯水、冷水冲洗是必做步骤。

做豆浆或豆腐时，我们会在湿磨前加几滴白醋，帮助稳定蛋白，也能减轻腥味。

鹰嘴豆这类，则适合加香料如月桂、小茴香等一起煮。预处理不是“清洗”那么简单，而是风味设计的第一步。

“低碳、高风味、可持续”

《美食》：您认为豆类作为核心食材，未来在素食乃至非素食餐厅中的发展潜力如何？京兆尹是否有相关的研发计划？

Gary：绝对有，而且我们已经走在路上。豆类是少数能兼顾营养密度、结构感和文化价值的植物食材。

不管是做主食、酱料、点心，甚至发酵物，它的适应力都极强。而且在“低碳、高风味、可持续”的趋势下，它的价值正在被重新认识。

我们在推进黑豆酱油的多年份发酵实验，也在尝试用红豆、白芸豆开发低糖甜品。我们的目标，是建立起一个完整的植物语言系统，用豆类讲出中国植物料理的新声音。

《美食》：能否推荐一道应季的、适合家庭烹饪的豆类菜品？

Gary：我推荐一道简单又清爽的家常菜——清炒四季豆配嫩豆腐。

新鲜四季豆焯水后快炒，保持脆嫩；嫩豆腐煎至微黄，加一点蒜香豆豉酱轻轻翻炒。

十分钟，一口锅，就能把两种豆类：一个脆爽、一个滑嫩，做出对比和层次。这道菜没有的花哨做法，却能吃出豆类的脆、滑、香，是一道适合全家人的温和料理，也是我回家时常常做给家人吃的一道菜。

【料理品鉴】

【棕榈芯卷麻豆腐】

精选鲜棕榈芯与老北京麻豆腐精心卷制而成。底部铺垫白豆腐与少许老北京咯吱盒，佐以自制辣酱，咸香浓郁，回味无穷。

产于西双版纳的棕榈芯，外形象牙白，有“蔬菜之王”的美誉，生吃口感细腻，无纤维感，棕榈芯有自己独特的清香味和淡淡的甜味，它含有丰富的矿物质和膳食纤维，也是零脂肪、低热量的一种健康食材。

【海苔腐衣卷】

由手工制作的油豆皮配以香菇、花菇和海苔制成，皮薄酥脆、鲜香浓郁。

京兆尹副主厨兼甜品主厨Mia

Mia出生于美食世家，因热爱美食选择英国蓝带烹饪学院进修，并取得了康奈尔大学植物系营养学证书。

Mia崇尚自然，热衷健康饮食。创作灵感来自大自然的美丽和植物的多样性。

以低糖、低脂、高纤为制作原则，巧妙地将新鲜的蔬果、坚果和谷物等天然食材融入甜点中，使其不仅味道鲜美，而且营养丰富。

用爱心和技艺创造出美味的甜品，让人们享受甜蜜的时刻。

2022、2023、2024年，她带领团队蝉联北京米其林指南米其林三星餐与绿色之星餐厅，同时2024年获目标之选颁发的“2024年度青年厨师”。

《美食》：目前菜单中最受欢迎的豆类甜品是什么？可以讲讲研发灵感吗？

Mia：最受欢迎的是雪藏杏仁绿豆糕。灵感其实很简单，是我小时候夏天吃的一块绿豆糕，冰冰的、甜甜的，带着一种很干净的豆香。那种清凉绵密的感觉，直到今天我都记得很清楚。

雪藏杏仁绿豆糕

不过，传统的绿豆糕往往偏干偏甜，我一直想做一个“重新诠释”的版本——口感更柔软一点，甜味更轻盈一些，还要保留那种入口即化的细腻。

我选用去皮绿豆，经过反复蒸煮和细磨，再搭配杏仁调和油脂，让它更顺滑、更轻盈。上桌前稍作雪藏，像冰泉一样柔和清凉。

对我来说，这不是创新，更像是一种温柔的回望和延续。

豆，温润、含蓄、亲和。

《美食》：相较于奶油、巧克力等传统甜品原料，豆类作为甜品核心食材的优势和挑战分别是什么？您如何扬长避短？

Mia：豆类的优点是很亲和，它不像奶油那么厚重，也没有巧克力那样“攻击性强”，它的甜，是温润的、含蓄的，很适合表达东方饮食美学中的“节制感”。

但它的挑战也很明显：结构容易单一，如果搭配和技术处理不到位，就会显得寡淡、粗糙，甚至有豆腥味。

所以我会强调“组合搭配”来做调和，比如绿豆配杏仁、豆沙配坚果，利用不同质地之间的呼应，让风味更完整。

技术上，也会在蒸、磨、油脂调和、冷藏等环节下很大功夫。每一道看似简单的点心，背后都有非常细致的调试和实验。

《美食》：除了常见的红豆、绿豆，您是否尝试过用其他豆类制作甜品？它们的独特风味或营养优势是什么？

Mia：我很喜欢尝试不同的豆类，像鹰嘴豆、芸豆就是我目前常用的两种。

鹰嘴豆打成泥之后会带有淡淡的坚果香，与柑橘类、椰子类食材的风味非常搭，适合做低糖夹心或者可可风味的布朗尼替代品。

枣泥芸豆糕

而芸豆的绵密、细致，是做慕斯类甜点或冷制甜品的好食材。我用它搭配红枣和板栗做过一款秋冬节气点心，反馈也不错。

这些豆类不仅味道独特，而且对血糖更友好，适合注重营养的人群。我觉得在健康甜点的赛道上，它们还有很多潜力没被挖掘出来。

【料理品鉴】

【山核桃小枣艾窝窝】

艾窝窝是老北京经典传统小吃，元朝时期被称为“不落夹”。山核桃小枣艾窝窝以糯米为皮，山核桃、豆沙、枣泥为馅儿，整体口感软糯，内馅香气馥郁。

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来源：是个飒