【产业观察】数字化时代：老绥元如何让小烧麦撑起大产业

摘要：当阴山山脉的晨雾还缠着草尖，呼和浩特街头的老绥元门店已飘出熟悉的醇香。这个诞生于1988年的品牌，从一张擀出24道褶的面皮起步，在数字化浪潮里把"老手艺"泡出了"新滋味"。手工包制与智能生产共生，街头叫卖与直播带货相融，老绥元的路，恰是传统美食在数字时代破圈生

作者︱孙树恒

一

当阴山山脉的晨雾还缠着草尖，呼和浩特街头的老绥元门店已飘出熟悉的醇香。这个诞生于1988年的品牌，从一张擀出24道褶的面皮起步，在数字化浪潮里把"老手艺"泡出了"新滋味"。手工包制与智能生产共生，街头叫卖与直播带货相融，老绥元的路，恰是传统美食在数字时代破圈生长的缩影，数字是骨，烟火是魂，少了哪样，都成不了气候。

老绥元秉持 “一群人，一辈子，一件事” 的理念，这件事指的就是包好烧麦。老绥元董事长李翠萍常把这句话挂在嘴边。四十年了，从呼和浩特玉泉区那个飘着烧麦香的小铁棚起步，到如今遍布20多个城市的140余家门店，甚至远抵东京、新加坡、澳大利亚的餐桌。她说，想起当年不管酷暑严寒，还是刮风，下雨，飘雪，与霍金玲，站在铁棚里包烧麦，眼泪直打转，就想哭。我再想到她坚守近四十年，把小烧麦做成了大产业，“一笼烧麦，一座城”，会忍不住为她鼓掌。

二

初识烧麦时，我曾把它误作包子，那是四十年前的事了。直到听李翠萍董事长讲老绥元的故事才懂：这小烧麦与包子的差别，远不止"褶子多少"那么简单。作为蒙古草原与中原饮食碰撞出的妙物，烧麦的魂藏在"三分皮七分馅"的老理儿里。

在食材甄选环节，老绥元秉持着 “新鲜好食材，一笼好烧麦” 的理念，坚持使用内蒙好食材。老绥元将传统经验转化为统一标准。苏尼特羔羊后腿肉的脂肪含量必须控制18%-22%，巴彦淖尔雪花粉的蛋白质含量需达到13.5%以上，胡麻油的酸价指标严格限定在0.3mg/g以内。这些精确到小数点的数字，源自数十年手工制作的经验沉淀。每只羔羊的养殖记录、每批面粉的质检报告都可追溯，既保留了"好食材出好味道"的传统理念，又以科技手段确保品质稳定。

制作工艺的复刻更见功夫。老绥元研发团队用高速摄像机记录老师傅擀皮时手腕转动的角度、力度变化，将24道褶的捏制过程拆解为16个动作节点，最终转化为机械臂的运行参数。智能包馅机的馅料填充误差控制在±0.5g，蒸制车间的温度、湿度实时监控。让烧麦既保持了手工制品的形态美感，又实现了工业化生产的标准化。

产品创新同样延续传统智慧的表达。针对现代人健康需求，研发团队通过味觉分析系统对传统配方进行优化，在保留羊肉鲜香的同时降低20%脂肪含量；为适应儿童口味，运用食材成分数据库调配出钙铁含量更高的"成长烧麦"。这些创新并非颠覆传统，而是让老味道更贴合当代需求。

三

数字时代给饮食业带来的，从来不是"非此即彼"的选择题。对烧麦这样的传统美食来说，在平台上更像条看不见的线，把"前店后厂"的零散环节，织成了一张能跑遍全国的网。

传统烧麦店的发展往往受限于"前店后厂"的模式，而数字化工具为老绥元打开了规模化发展的空间。从中央厨房到云端管理，从线下门店到线上矩阵，数字技术像一条无形的纽带，将分散的产业环节编织成高效运转的网络。

即将建成的智能中央厨房，彻底改变了烧麦生产的时空格局。全自动生产线每小时能产出1.2万个烧麦，相当于50名熟练师傅的工作量。但这并非简单的"机器换人"——通过物联网系统，面粉发酵的温湿度、馅料搅拌的转速、烧麦成型的压力等28项关键参数实时上传云端，总部可远程监控各地分仓的生产状态。当东京分店需要补充货量时，系统会自动根据航班时效、海关检验时间调整生产计划，确保抵达门店时仍保持最佳口感。这种数字化协同，让跨越3000公里的供应链误差控制在3小时以内。

销售渠道的裂变，打破了地域对小吃的限制。2018年入驻外卖平台后，老绥元的服务半径从门店周边3公里扩展到全城。通过分析外卖后台的订单数据，品牌发现上海消费者偏爱虾肉烧麦，广州市场对辣味馅料需求旺盛，这些洞察直接指导了区域化产品策略。更具突破性的是预包装产品的线上布局：在天猫旗舰店，冷冻烧麦通过冷链物流发往全国，有内蒙古网友在评论区调侃："没想到在深圳加班时，能吃到和老家一模一样的烧麦。"

门店运营的改造，则让传统餐饮空间焕发新活力。每家门店的智能收银系统会自动统计客流高峰时段，据此动态调整员工排班；餐桌二维码不仅支持扫码点餐，还能推送烧麦搭配的茶饮推荐；会员系统记录着顾客的口味偏好——当常点羊肉烧麦的顾客到店，服务员会主动询问是否需要尝试新推出的沙葱口味。这种"数据驱动服务"的模式，让标准化连锁门店仍能保持"熟人小店"的温度。

供应链的管理，更让老绥元在疫情期间经受住了考验。2022年呼和浩特静默管理期间，通过供应商数据中台，总部实时掌握各门店的库存余量，结合线上订单预测，精准调配原材料。当时负责供应链的副总回忆："系统算出需要紧急调配2吨面粉，我们通过闭环物流将货送到20家门店，保障了市民的早餐供应。"数字平台让传统餐饮业在突发状况下仍能保持韧性。

四

把烧麦推向更远处的，从来不止是味道，还有它带着的文化气。老绥元的数字营销，说白了就是用新法子讲老故事，让这只小烧麦成了内蒙古的"文化信使"。

烧麦不仅是食物，更是地域文化的载体。老绥元深谙此道，通过数字营销将内蒙古的饮食文化转化为品牌溢价，让小烧麦成为传递地域特色的使者。

短视频平台成为展示烧麦文化的窗口。在老绥元的抖音账号里，既有老师傅演示"24道褶"的捏制技巧，也有苏尼特草原的羊群实拍，更有用3D动画还原烧麦从草原到餐桌的全过程。那条记录"一只羔羊如何变成300个烧麦"的视频，播放量突破500万，评论区里满是"想去内蒙古吃现包的"的留言。这些内容并非简单的产品宣传，而是用数字手段解构传统美食的文化内涵，让消费者在观看中产生情感共鸣。

直播带货则创造了沉浸式消费体验。2023年草原美食节期间，老绥元在苏尼特牧场开启直播，镜头从羊群漫步切换到现场包制，主播一边讲解羊肉品质，一边教网友辨别烧麦好坏。这场直播吸引200万人观看，带动预包装烧麦销量暴涨300%。更意外的是，有观众看完直播后专门飞到呼和浩特，只为在门店吃一顿现蒸的烧麦。让地域美食突破屏幕，转化为真实的消费行为。

跨界联动拓展了品牌的文化边界。老绥元与内蒙古博物院合作，推出"文物里的烧麦"文创套餐，将馆藏的元代饮食器具图案印在餐盒上，扫码就能收听烧麦演变的历史故事；联合本地音乐人创作《烧麦谣》，在门店扫码点单时会自动播放，让顾客在就餐时感受草原音乐的魅力。这些数字化的文化表达，让烧麦从果腹之物升华为文化符号，品牌溢价空间自然打开。

海外市场的数字化渗透更显巧思。在东京分店，顾客用日语扫码就能看到中文的制作工艺介绍；针对外国游客，门店推出"烧麦+奶茶"的双语套餐，附带二维码讲解内蒙古饮食习俗。有日本美食博主在视频里说："吃老绥元的烧麦，像读了一本内蒙古饮食文化的小书。"数字技术消除了文化隔阂，让地方小吃成为国际交流的媒介。

五

数字时代的效率红利或许会见顶，但人与美食的情感永远新鲜。老绥元的路，给传统小吃指了个方向：守得住本，用得好巧，传统与现代撞出的火花，才能让小生意长成大气候。

老绥元的实践，为传统小吃产业的升级提供了可复制的经验。在数字化时代，小烧麦要做成大产业，既需坚守本质，又要善用工具，在传统与现代的碰撞中找到平衡。

首先，数字化不是对传统的否定，而是对精髓的放大。老绥元的智能生产线从未放弃"24道褶"的手工标准，直播内容始终围绕食材品质与制作工艺展开。这说明传统小吃的数字化转型，必须以守护文化根脉为前提，用科技手段让传统技艺更精准、更稳定地传承。脱离了自身特色的数字化，只会沦为没有灵魂的流水线产品。

其次，数字化要打通"从田间到餐桌"的全链路。从食材溯源到生产管控，从渠道拓展到文化传播，老绥元的数字化覆盖了产业的每个环节。这种全链路改造，让小烧麦摆脱了"小作坊"的局限，具备了规模化发展的基础。传统小吃企业不必追求一步到位，但需建立数字化思维，逐步用技术优化各个环节。

最后，数字化的终极目标是连接人与美食的情感。无论是会员系统记录的口味偏好，还是短视频里的文化解读，本质上都是在强化品牌与消费者的情感联系。在快节奏的现代生活中，人们对传统美食的眷恋，更多源于对烟火气的向往。数字技术如果能放大这种情感价值，就能让小吃生意突破商业范畴，成为传递生活温度的载体。

六

让烧麦走进更多人的生活，还得靠"场景+文化"的双轮驱动，老绥元首当其冲，任重道远。

沉浸式的体验空间最能勾人。老绥元的门店里，墙上挂着擀皮的老照片，桌上摆着草原元素的摆件，甚至有"DIY烧麦台"，让游客试着捏几道褶。在这里吃烧麦，不只是填肚子，更像走进了一个关于草原与市井的故事里，参与感有了，记忆点就深了。

文化挖得深，烧麦的味才更厚。老绥元会给员工培训烧麦的历史：它怎么从草原的"捎卖"（便携干粮）变成市井小吃，怎么在呼和浩特的茶馆里扎下根。服务员跟客人聊起这些，烧麦就不再是普通吃食，成了带着地域记忆的符号。

我认为把呼和浩特称为"烧麦美食之都"，比“中国乳都”更有烟火气和烫贴的温度，正可以把这种"美食+文旅"的模式做活。政府搭台办起烧麦文化节，“霍金玲非遗主题展示”，街头巷尾的烧麦街区挂起老招牌，游客吃着烧麦，听着晋商与蒙古族的饮食交融史，逛着附近的召庙，看着附近的草原，美食成了串联地域文化的线。文化是品牌的

魂和根，老绥元跟着这股劲，让烧麦从"门店产品"变成"城市名片"，引领“内蒙古味道”，必将走得更远，把老绥元打造成“百年老店。”

七

从呼和浩特的街头小店到东京的异国门店，老绥元用近40多年的时间证明：传统不是发展的包袱，数字也不是冰冷的工具。老绥元餐饮董事长李翠萍表示，老绥元的发展可以总结为“四控”。就是食材控制、价格控制、品质控制、安全控制。李翠萍认为，餐饮竞争到最后，就是食材的竞争。没有好食材，就做不出好味道。当24道褶的手艺遇上智能生产线，当草原的烟火气连上云端的数据，小烧麦便能走出地域的局限，成长为跨越山海的大产业。这不仅是一个品牌的成功，更是传统美食在数字时代焕发新生的生动注解，那些藏在烟火气里的文化密码，总能找到属于自己的时代表达。