摘要：小区门口，表哥那辆掉漆三轮车支了20年。天不亮，铁桶里鸡汤就咕嘟冒泡，豆皮混着香味飘半条街。

小区门口，表哥那辆掉漆三轮车支了20年。天不亮，铁桶里鸡汤就咕嘟冒泡，豆皮混着香味飘半条街。

当年他辞掉工厂活计摆摊，街坊都劝：“好好班不上，疯了？”如今谁不说，这摊儿比写字楼格子间靠谱——20年熬出的奶白鸡汤，早把日子炖得比朝九晚五踏实多了。

“鸡汤制作”

1、食材处理：两个大鸡架，把里面内脏和肺都要去除干净，用清水泡一会，再洗干净。猪骨头一根敲断，洗干净备用。

2：桶里放25斤清水，放入处理好的食材、少许姜片。大火烧开打去血沫、煮10分钟后调小火，煮3小时左右。时间到了，加5斤开水、再烧开即可关火，鸡汤就做好了。

“鸡汤豆皮制作”

1、豆皮串选择：要选哪种薄点脆点的，它分软豆皮和硬豆皮，软豆皮做出的口感就软嫩点，硬豆皮就干点，根据自己需求选择。

这个豆皮串，20个为一份，当天卖不完，可以放冰箱冷冻保存，比较干的话，豆皮串上可以喷点水。

2、出品：取出三斤鸡汤放料缸里，加盐4.5克、鲜味宝3克、6克家乐浓缩鸡汁，烧到微微开。放入一份豆皮串烫软，捞出放打包盒里。撒点辣椒面、白芝麻，加12克烧烤刷酱、15克蒜水，最后浇入100克热鸡汤，放点香菜末，就能吃了。

解读：我们出摊售卖时，可以先取出部分鸡汤，按比例调好口味，用炭炉保温。有人来买了，将豆皮串放鸡汤中烫下，再配上调料和鸡汤即可。

蒜水比例：200克蒜末加200克水，搅匀即可。

“鸡汤干豆皮”

1：豆腐皮就是百叶，切四方小片，150克为一份。把它卷起来用小竹签串起来。

2：调好味的鸡汤烧至微开，调微小火，放入干豆皮串，烫至软透了、捞出来放盒里。

撒少许辣椒面、芝麻、蒜水，烧烤酱，最后浇入鸡汤，撒上香菜末就能吃了。

鸡汤干豆皮跟鸡汤豆皮做法差不多，就是干豆皮在鸡汤中烫的时间长点。

“烤豆皮串”

1：准备一个烤炉（羊肉串烤炉），出摊时，要提前把有机竹炭烧透，放入烤炉里摆好，就可以烤了。

2：取出一份豆皮串，先放鸡汤里蘸4秒钟，取出放托盘中等两分钟，就可以烤了。

3：将沾过鸡汤的一份豆皮串，摆在烤炉上，两面均匀刷上料油。

然后烤至豆皮颜色变深、边角起泡时，刷上烧烤刷酱、撒上粉料，翻过来再刷上少许酱、撒上粉料，再微微烤下，就可以吃了。

粉料：新疆孜然半颗粒100克，熟白芝麻100克，二荆条辣椒面100克，把它们混合均匀即可。

文章写到这就快结束了！文章中提到的料油和烧烤刷酱，昨天文章中写过，这里就不重复了。

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来源：季师傅美食日记