摘要：是人们追求的一个永恒主题。自古以来，民以食为天。记得有位哲人说过：人吃饭是为了活着。对于吃，同样的食材，就做法加工而言，人们创造的方法是多样灵活且独具匠心 ，吃法是举不胜举，数不胜数的。把一切可制作食物的方法发挥到了极致，满足了人们贪婪的口腹之欲。在吃的同时，
家乡的草芽鸡
张镇山
吃，是人们追求的一个永恒主题。自古以来，民以食为天。记得有位哲人说过：人吃饭是为了活着。对于吃，同样的食材，就做法加工而言，人们创造的方法是多样灵活且独具匠心 ，吃法是举不胜举，数不胜数的。把一切可制作食物的方法发挥到了极致，满足了人们贪婪的口腹之欲。在吃的同时，又衍生了无尽是遐想，给每种舌尖上的美味、每一种饭食，都用寓意美好的文字冠名，这些好听的名字，吸引着人们的眼球、唤发着人们的食欲，撩拨着人们的胃口。
传统的农家养鸡，多则十几只，少则五、六只，公鸡打鸣司晨，母鸡生蛋抱窝，鸡生蛋，蛋孵鸡，代代繁衍，无穷无尽。鸡蛋除自家食用，大多是变卖、换取针头线脑、油盐酱醋贴补家用。养鸡最主要的是家里来了客人时，一时无法准备其他待客的饭食，最快捷的办法就是宰只鸡招待客人，即方便又虔诚。农户家养鸡，就是图的吃肉方便，以备不时之需。“家有千石粮，不养尖嘴子狼”，意思就是养鸡所花费的成本，远远大于其最终产生的价值。当母鸡下蛋的数量越来越少，个头越来越小；公鸡叫鸣的时辰或迟或早，嗓音沙哑跑调且不够嘹亮时，人们觉得其已不“添换”时，这只鸡的末日也就到了，再说，“老公鸡不下世，小公鸡不叫鸣”。
草芽鸡，顾名思义，就是活动在早春季节，青草开始萌发出土时节的成年鸡。鸡经历了寒冷漫长的严冬，鸡体内的脂肪早已消耗殆尽，身体的营养都转化成了御寒的热量，体弱毛呲、骨瘦如柴，鸡冠黑紫，形容猥琐。
春回大地，艳阳高照，冰雪融化，土壤解冻，气候回暖，万物复苏，草木出土，种子发芽，一切都充满生机和活力，蛰伏的蛆虫蚂蚁、飞蛾蚂蚱也都相继苏醒，纷纷钻出地面，爬出草丛，懒洋洋的享受春天的暖阳和风。解冻后的地面变得蓬松酥软，湿润、绵潮，加之气候暖和，更是有利于万物生长，越冬的植物也开始生长发芽，大地一片生机盎然。面对这样一个环境宽松、食源充裕的福地，鸡们自然不会放过这个饱食的机遇。这样的环境，随处可啄，就地能刨，随地就能刨个浅坑洗一次“沙浴”。东跑西颠的同时，把一切活的可食之物，应吃尽吃，应啄尽啄，这些活物进入鸡的嗉囊，被嗉囊内的沙砾磨碎，让鸡消化吸收，转化成能量、积蓄成脂肪，增强了体质，肥壮了躯体，不经意间，鸡个个变得冠红毛亮，肌肉丰满，就连走路都显得艰难迟缓，迈开了笨拙的“八字步”。
人们雪亮的眼睛和敏锐的目光早就瞄上了这些毛色油亮、体格肥硕的鸡儿，这些盘中餐、口中食，除了果腹，更能消除口中的馋欲和满足心中一时的贪婪，这种美味对人们的食欲和味蕾的诱惑，让人欲罢不能、难以割舍。
生长过一年以上的母鸡是吃的首选，尤其是产蛋后将要淘汰的母鸡，公鸡虽然较母鸡体格大，肉也多，但吃起来味道不及母鸡鲜美。鸡宰杀时，讲究一刀毙命，以缩短鸡临死前的痛苦时间，尽量减少其垂死的挣扎，不要让其自残式的伤及身体的其它部位，碰撞或挤压的地方，会积下淤血，影响感观。内脏掏空洗净后，宜冷水下锅，吃草芽鸡讲究整只鸡囫囵煮，若用刀将其肢解，虽然能缩短熟烂的时间，但吃起来绝对没有囫囵煮熟的香，因为用刀切割开后，在煮的同时肉里面的体液和汁水会析出，失去了原汁，自然就没有了清香。
将水添至没过整只鸡，最好是柴火烧锅，水即将烧沸时，撇去浮沫，这时候可以加进去调料，调料无需多种，只放少许的囫囵花椒去腥即可。也不需放盐，盐加进去煮出的肉不离骨。不必要大火催锅，“紧火米汤慢火肉”，熬煮至筷子能插进鸡的马子肉内即可出锅。“肉不烂多费些柴”。
鸡煮烂出锅后，也不用刀切，用手撕开，不去骨，“贴着骨头的肉最香”，“最嫩的冠子，最脆的胗子，最香的翅子，最肥的沟子”。
吃草芽鸡的黄金搭档是黄芽葱，鸡肉和黄芽葱相配，正是草芽鸡叫法的具体来源和真正的含意，可谓“名符其实”。黄芽葱，是去年栽植长成后留在地里不挖的大葱，待开春土壤解冻时刚返青冒出黄芽，葱尖中空翠绿，葱黄充实鲜嫩，葱白紧致饱满，鲜活脆嫩，营养丰富，味道纯正。将黄芽葱切段入沸水稍汆捞出，和撕开的鸡肉同拌，用盐水调味，即是一道色、香、味俱全的大餐。
“吃肉不如喝汤”。煮过鸡的汤汁，上面漂浮着一层黄亮的油花，太浓、太酽、也太香!用一份原汤加三份水的比例调兑煮沸，将盐味调合适，撒上葱花，“肉汤不冒气，烫断喉咙系”，边吹边喝，更是唇口留香，美味无比。要么下一碗鸡汤捋面或鸡汤揪片子，或是就一块烙饼，也是别有风味，才能实现真正的“原汤化原食”。
草芽鸡在当地久负盛名，有“冰渣驹驴(山羊)草芽鸡”的说法，意思就是这个季节是这两种动物生长的最肥、食用最香的时节。商家抢抓机遇，用这个招牌大做文章，叫法一致，但做工各有千秋，风味各异。许多人都感慨：“这么多的草芽鸡，咋就吃不出从前的味道和感觉？没有了那种氛围和真实！”是的，随着时代的进步和社会的发展，人们的生活越来越好，以前的人们为温饱而发愁，今天吃啥？肚子吃饱既是满足。今天的人们为吃的名目繁多、食材多样而困惑，今天吃啥？追求的是新奇和时尚。人们的胃腔被各种油腻所充实，口腔的味觉被多样的味道所麻木，大鱼大肉屡见不鲜，山珍海味更是司空见惯了。
时下人们称农户家散养的鸡为“土鸡儿”，那么“洋鸡儿”呢？农家饲养的鸡，任其自由活动和采食，大都一、两年以后才宰杀吃肉，其肌肉紧致细密，骨骼健壮强硬，体内没有过多的油脂，肥而不腻，瘦而不柴，肉筋皮脆，经得住熬煮，耐得住咀嚼。集中饲养的鸡，吃的是富含添加剂配合饲料，生活在暖棚铁笼中，短期的“速成班”下来，身肥体胖，浑身是肉，举步维艰，肥的流油，这种鸡，和“土鸡儿”有可比性吗？
再看黄芽葱，急功近利的人们，为了抢商机，将秋季下地贮存的大葱，到了吃黄芽葱的季节，放在稍微暖和的地方，不几天就冒出来黄芽，这就是“黄芽葱”，再看看，这种黄芽葱连新生的“胡子(根)”都没长出来，是从哪里冒出来的这根葱?难怪吃的时候，没有其特殊的味道，是真正的“嘴尖皮厚腹中空”!不必要讲究刚下地的黄芽葱浑身泥土、胡子老长，也不必斤斤计较，买葱本来就是“葱四两、皮四两、胡子四两泥四两”。
返朴追真，亲近自然，留住草芽鸡，留住黄芽葱，这也许就是人们常说的乡愁吧！
（作者简介:张镇山，甘肃甘州人，农民。民间文学艺术创作师，甘肃省诗词学会会员，张掖市民间艺术家协会会员，甘州区民间艺术家协会会员，非物质文化遗产传承人。潜心地方语言文化和民俗文化的调查、整理、挖掘及传承。1989年开始在《甘肃农民报》、《甘肃科技报》、《张掖报》及张掖人民广播电台等多家媒体发表作品。著有《甘州方言》一书。）
来源：金色甘州
