张镇山|家乡的草芽鸡

B站影视 韩国电影 2025-03-14 09:54 2

摘要:是人们追求的一个永恒主题。自古以来,民以食为天。记得有位哲人说过:人吃饭是为了活着。对于吃,同样的食材,就做法加工而言,人们创造的方法是多样灵活且独具匠心 ,吃法是举不胜举,数不胜数的。把一切可制作食物的方法发挥到了极致,满足了人们贪婪的口腹之欲。在吃的同时,

家乡的草芽鸡

张镇山

吃,是人们追求的一个永恒主题。自古以来,民以食为天。记得有位哲人说过:人吃饭是为了活着。对于吃,同样的食材,就做法加工而言,人们创造的方法是多样灵活且独具匠心 ,吃法是举不胜举,数不胜数的。把一切可制作食物的方法发挥到了极致,满足了人们贪婪的口腹之欲。在吃的同时,又衍生了无尽是遐想,给每种舌尖上的美味、每一种饭食,都用寓意美好的文字冠名,这些好听的名字,吸引着人们的眼球、唤发着人们的食欲,撩拨着人们的胃口。

传统的农家养鸡,多则十几只,少则五、六只,公鸡打鸣司晨,母鸡生蛋抱窝,鸡生蛋,蛋孵鸡,代代繁衍,无穷无尽。鸡蛋除自家食用,大多是变卖、换取针头线脑、油盐酱醋贴补家用。养鸡最主要的是家里来了客人时,一时无法准备其他待客的饭食,最快捷的办法就是宰只鸡招待客人,即方便又虔诚。农户家养鸡,就是图的吃肉方便,以备不时之需。“家有千石粮,不养尖嘴子狼”,意思就是养鸡所花费的成本,远远大于其最终产生的价值。当母鸡下蛋的数量越来越少,个头越来越小;公鸡叫鸣的时辰或迟或早,嗓音沙哑跑调且不够嘹亮时,人们觉得其已不“添换”时,这只鸡的末日也就到了,再说,“老公鸡不下世,小公鸡不叫鸣”。

草芽鸡,顾名思义,就是活动在早春季节,青草开始萌发出土时节的成年鸡。鸡经历了寒冷漫长的严冬,鸡体内的脂肪早已消耗殆尽,身体的营养都转化成了御寒的热量,体弱毛呲、骨瘦如柴,鸡冠黑紫,形容猥琐。

春回大地,艳阳高照,冰雪融化,土壤解冻,气候回暖,万物复苏,草木出土,种子发芽,一切都充满生机和活力,蛰伏的蛆虫蚂蚁、飞蛾蚂蚱也都相继苏醒,纷纷钻出地面,爬出草丛,懒洋洋的享受春天的暖阳和风。解冻后的地面变得蓬松酥软,湿润、绵潮,加之气候暖和,更是有利于万物生长,越冬的植物也开始生长发芽,大地一片生机盎然。面对这样一个环境宽松、食源充裕的福地,鸡们自然不会放过这个饱食的机遇。这样的环境,随处可啄,就地能刨,随地就能刨个浅坑洗一次“沙浴”。东跑西颠的同时,把一切活的可食之物,应吃尽吃,应啄尽啄,这些活物进入鸡的嗉囊,被嗉囊内的沙砾磨碎,让鸡消化吸收,转化成能量、积蓄成脂肪,增强了体质,肥壮了躯体,不经意间,鸡个个变得冠红毛亮,肌肉丰满,就连走路都显得艰难迟缓,迈开了笨拙的“八字步”。

人们雪亮的眼睛和敏锐的目光早就瞄上了这些毛色油亮、体格肥硕的鸡儿,这些盘中餐、口中食,除了果腹,更能消除口中的馋欲和满足心中一时的贪婪,这种美味对人们的食欲和味蕾的诱惑,让人欲罢不能、难以割舍。

生长过一年以上的母鸡是吃的首选,尤其是产蛋后将要淘汰的母鸡,公鸡虽然较母鸡体格大,肉也多,但吃起来味道不及母鸡鲜美。鸡宰杀时,讲究一刀毙命,以缩短鸡临死前的痛苦时间,尽量减少其垂死的挣扎,不要让其自残式的伤及身体的其它部位,碰撞或挤压的地方,会积下淤血,影响感观。内脏掏空洗净后,宜冷水下锅,吃草芽鸡讲究整只鸡囫囵煮,若用刀将其肢解,虽然能缩短熟烂的时间,但吃起来绝对没有囫囵煮熟的香,因为用刀切割开后,在煮的同时肉里面的体液和汁水会析出,失去了原汁,自然就没有了清香。

将水添至没过整只鸡,最好是柴火烧锅,水即将烧沸时,撇去浮沫,这时候可以加进去调料,调料无需多种,只放少许的囫囵花椒去腥即可。也不需放盐,盐加进去煮出的肉不离骨。不必要大火催锅,“紧火米汤慢火肉”,熬煮至筷子能插进鸡的马子肉内即可出锅。“肉不烂多费些柴”。

鸡煮烂出锅后,也不用刀切,用手撕开,不去骨,“贴着骨头的肉最香”,“最嫩的冠子,最脆的胗子,最香的翅子,最肥的沟子”。

吃草芽鸡的黄金搭档是黄芽葱,鸡肉和黄芽葱相配,正是草芽鸡叫法的具体来源和真正的含意,可谓“名符其实”。黄芽葱,是去年栽植长成后留在地里不挖的大葱,待开春土壤解冻时刚返青冒出黄芽,葱尖中空翠绿,葱黄充实鲜嫩,葱白紧致饱满,鲜活脆嫩,营养丰富,味道纯正。将黄芽葱切段入沸水稍汆捞出,和撕开的鸡肉同拌,用盐水调味,即是一道色、香、味俱全的大餐。

“吃肉不如喝汤”。煮过鸡的汤汁,上面漂浮着一层黄亮的油花,太浓、太酽、也太香!用一份原汤加三份水的比例调兑煮沸,将盐味调合适,撒上葱花,“肉汤不冒气,烫断喉咙系”,边吹边喝,更是唇口留香,美味无比。要么下一碗鸡汤捋面或鸡汤揪片子,或是就一块烙饼,也是别有风味,才能实现真正的“原汤化原食”。

草芽鸡在当地久负盛名,有“冰渣驹驴(山羊)草芽鸡”的说法,意思就是这个季节是这两种动物生长的最肥、食用最香的时节。商家抢抓机遇,用这个招牌大做文章,叫法一致,但做工各有千秋,风味各异。许多人都感慨:“这么多的草芽鸡,咋就吃不出从前的味道和感觉?没有了那种氛围和真实!”是的,随着时代的进步和社会的发展,人们的生活越来越好,以前的人们为温饱而发愁,今天吃啥?肚子吃饱既是满足。今天的人们为吃的名目繁多、食材多样而困惑,今天吃啥?追求的是新奇和时尚。人们的胃腔被各种油腻所充实,口腔的味觉被多样的味道所麻木,大鱼大肉屡见不鲜,山珍海味更是司空见惯了。

时下人们称农户家散养的鸡为“土鸡儿”,那么“洋鸡儿”呢?农家饲养的鸡,任其自由活动和采食,大都一、两年以后才宰杀吃肉,其肌肉紧致细密,骨骼健壮强硬,体内没有过多的油脂,肥而不腻,瘦而不柴,肉筋皮脆,经得住熬煮,耐得住咀嚼。集中饲养的鸡,吃的是富含添加剂配合饲料,生活在暖棚铁笼中,短期的“速成班”下来,身肥体胖,浑身是肉,举步维艰,肥的流油,这种鸡,和“土鸡儿”有可比性吗?

再看黄芽葱,急功近利的人们,为了抢商机,将秋季下地贮存的大葱,到了吃黄芽葱的季节,放在稍微暖和的地方,不几天就冒出来黄芽,这就是“黄芽葱”,再看看,这种黄芽葱连新生的“胡子(根)”都没长出来,是从哪里冒出来的这根葱?难怪吃的时候,没有其特殊的味道,是真正的“嘴尖皮厚腹中空”!不必要讲究刚下地的黄芽葱浑身泥土、胡子老长,也不必斤斤计较,买葱本来就是“葱四两、皮四两、胡子四两泥四两”。

返朴追真,亲近自然,留住草芽鸡,留住黄芽葱,这也许就是人们常说的乡愁吧!

(作者简介:张镇山,甘肃甘州人,农民。民间文学艺术创作师,甘肃省诗词学会会员,张掖市民间艺术家协会会员,甘州区民间艺术家协会会员,非物质文化遗产传承人。潜心地方语言文化和民俗文化的调查、整理、挖掘及传承。1989年开始在《甘肃农民报》、《甘肃科技报》、《张掖报》及张掖人民广播电台等多家媒体发表作品。著有《甘州方言》一书。)

来源:金色甘州

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